[Wine Maker] Laurent Pataille - 로랑 파타유
Laurent Pataille - 로랑 파타유
지역 : France / Bourgogne / Cote de Nuits
About Laurent Pataille...
Laurent은 Sylvain의 남동생이다. 그는 Sylvain과 비슷한 머리를 하고 있으며, 와인을 만들지만 그의 와인은 훨씬 더 구하기 어렵다. 그는 단 1헥타르의 포도밭만을 경작하며, 그가 만드는 5개의 뀌베는 대부분 일본으로 수출된다.
Laurent은 1978년에, Sylvain은 1975년에 태어났다. 아버지는 버스 운전사였으며, 오전 근무 후 오후에는 시간이 남아 친구인 Jean Fournier를 도왔다. 1980년대에 그는 약 0.2헥타르에 해당하는 작은 포도밭 몇 군데를 샀다. 형제는 어린 시절부터 방과 후 아버지가 있는 포도밭이나 푸르니에의 포도밭으로 달려가곤 했다. 그들의 큰삼촌은 메독 지역에서 비교적 큰 도멘을 소유하고 있었고, 가족은 매년 여름 그곳에서 2주를 보냈다. Laurent은 본(Beaune)의 포도재배 및 양조 학교에 다녔고, 이후 디종 대학에서 양조학 학위를 취득했다. 그는 Saint-Emilion의 Château Calon과 Alsace의 René Muré에서 인턴을 했다. 이후 보르도에서 경영학 석사 과정을 시작하며 Pouilly-Fumé의 Château de Tracy에서 5년 동안 관리인으로 일했다. 그러나 2007년, 그의 아버지가 병에 걸렸고, 2008년에는 Sylvain의 주요 직원 중 한 명이 퇴사했다. Laurent은 가족과 함께하기 위해 부르고뉴로 돌아갈 때가 되었다고 판단했다.
2008년, 새로운 시작
2010년, Domaine Durand는 Bourgogne Aujourd’hui 잡지의 연례 테이스팅 샘플을 수집하는 일을 맡았다. Laurent이 Sylvain의 샘플을 전달했을 때, Durand는 Laurent에게 자신이 임대하려는 포도밭 몇 군데가 있다고 말했다. Laurent은 당연히 관심을 보였다. 그 땅은 아주 작았다. Fixin 지역의 Pinot Noir 0.12헥타르와 Marsannay 지역의 Aligoté 0.05헥타르였다. 겨울 서리로 인해 포도밭은 심각한 피해를 입었고, 첫 빈티지에서 Laurent은 단 150병만을 생산했다.
2009년에는 Sylvain에게 인턴을 하던 일본인 여성 Tomoko Fukuda과 인연을 맺어 2011년 Laurent과 토모코는 결혼하게 된다. 부부는 프랑스 결혼 서류를 일본어로 번역하기 위해 번역사를 고용했으며, 이후 그 번역사를 통해 일본 수입업체 Daiei Sangyo Kaisha를 소개받았다. 이 수입업체는 Laurent의 와인을 수입하기로 결정했다. Laurent의 연간 생산량은 일반적으로 700병에 불과했기 때문에, 그는 다른 수출 시장을 찾지 않았다.
도멘의 성장
2010년 이후 도멘은 점차 성장했다. 2013년, Laurent은 Marsannay Es Chezots에서 경작되지 않은 포도밭을 구입했고, 그의 아버지는 lieu-dit에 있는 자신의 포도밭을 Laurent에게 임대했다. 2015년, Laurent은 방치된 포도밭을 1헥타르당 20,000그루의 Chardonnay Rose를 이용하여고밀도 Massal selection으로 심었다. 이 고밀도 재배의 영감은 Château de Tracy에서 얻은 아이디어였다. 2015년, Laurent은 Marsannay La Champagne Haute에서 0.15헥타르의 알리고테를 임대했고, 2019년에는 Marsannay Les Longeroies에서 0.3헥타르를 구매했다.
Wine Making
Laurent은 처음부터 유기농으로 포도밭을 경작해왔다. 그는 또한 바이오다이내믹 준비제를 사용한다. 2020년부터 유기농 인증 과정을 시작했다. Marsannay는 Dijon과 가까워 개발이 많이 된 지역이고, 실제 Laurent의 포도밭 인근에는 공원이 있다고 한다. 따라서 그가 유기농법을 추구하는 이유에는 포도밭에 살포하는 농약이 이웃에게 영향을 주는 것을 방지하기 위함이라고 한다.
White wine making
Laurent은 자신의 할아버지가 사용하던 수직식 프레스를 사용한다. 포도밭의 크기에 따라 발로 직접 압착하거나 오래된 기계를 사용한다. 프레스 과정은 길게 진행되며 5~6시간이 걸린다. 이렇게 수직 프레스를 통해 생성된 고품질 Lees 덕분에 별도의 침전 과정을 거칠 필요가 없다. 발효는 자연적으로 이루어지며, 천연 효모를 사용하고 SO2는 추가하지 않는다.
Aligote는 원래 탱크에서 발효 및 숙성되었지만, 2019년부터 그중 절반이 오래된 오크통에서 양조 및 숙성된다. Aligote 중 일부는 환원 성향을 띠는 이회토 토양에서 재배되는데, 오크통 숙성을 통해 이를 억제한다. Aligote는 1년의 숙성 후 병입된다.
Chardonnay Rose인 “Vingt Mille”은 주로 오크통에서, 일부는 탱크에서 발효 및 숙성된다. 2017년 첫 빈티지에서 Laurent은 새 오크통이 필요했고, 80%가 새 오크로 양조되었다. 2018년에는 새 오크 비율이 50%로 줄어들었으며, 2019년과 2020년에는 새 오크를 사용하지 않았다. 또한 2020년에는 300리터 오크통이 사용되었다. 이 와인은 12개월 숙성 후 탱크로 옮겨져 6개월 더 숙성된다.
Bâtonnage는 테이스팅을 통해 결정된다. 와인을 무겁게 만들기 위해서가 아니라, 리스를 사용해 환원적이고 보호된 상태를 유지하는 것이 목적이다.
Laurent은 현재까지 말로락틱 발효 후 이산화황을 추가할 필요가 없었다고 보고한다. 첫 번째 첨가는 12개월 숙성 후 racking 시점에 이루어지며, 일반적으로 10ppm 정도이다. 병입 시점에서 총 25~40ppm 수준으로 조정된다. Laurent은 매년 정제 테스트를 진행하며, 최근에는 정제를 하는 편이다. 필터링은 주로 탱크 바닥의 와인에만 적용된다.
Red wine making
2016년까지 Fixin은 100% whole-cluster로 발효되었다. 하지만 Laurent은 와인이 너무 허브스러운 느낌이 난다고 판단했다. 또한 이 뀌베의 소량 생산으로 인해 발효가 시작되기 어려운 경우가 많았다.
Marsannay Es Chezots의 첫 빈티지는 2013년이었다. 이 빈티지는 어려운 조건 때문에 100% De-stem을 했다. 2014년과 2015년에는 50% whote cluster, 2016년에는 수확량이 매우 적어 다시 100% whole cluster로 양조되었다. 2017년과 2018년에는 두 레드 와인 모두 70% whote cluster로 양조되었다.
2019년 이후 Laurent은 마지막 방식을 채택했다. 그의 레드 와인은 현재 100% whote cluster로 양조되며, 그중 30%는 으깬 상태로 사용된다. 이 방식의 주요 이점은 탱크에 주스가 있어 발효가 빨리 시작된다는 것이다. 또한 100% whole cluster를 사용함에도 불구하고 와인에서 채소 향이 훨씬 적게 난다는 점도 발견했다.
발효는 천연 효모로 자연스럽게 이루어지며, 이산화황은 추가하지 않는다. 포도는 약간의 드라이아이스를 추가해 이산화탄소로 보호된다. 발효 초반에는 매일 pump-over가 이루어진다. Laurent은 발효 중간 단계(Density 1060)에서 punch-down을 선호한다. 총 punch down은 네다섯 번이며, 이후 pump-over가 다시 시작된다. 총 침용 기간은 약 15일로 짧은 편이다.
픽생과 마르사네는 각각 50%, 30%의 새 오크에서 숙성된다. 2018년까지는 레드 와인을 1년 후 탱크로 옮겨야 했다. 현재는 12개월 숙성 후 오래된 오크통으로 옮겨 6개월 추가 숙성한다. 첫 번째 이산화황 추가는 여름, 셀러가 따뜻해질 때 이루어진다. 병입 시점에서 총 25~40ppm 수준으로 조정된다. 레드 와인은 정제하지 않는다. 필터링은 주로 오크통 바닥에만 적용된다.
