[WSET Level 3] 2. 와인과 음식 (Wine with Food)

<음식과 와인의 상호작용>
1. 단맛, 감칠맛 : "단단하게"
• 강화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 알코올
• 약화 : 단맛, 과일맛, 바디감

2. 염분, 산 : "부드럽게"
• 강화 : 단맛, 과일맛, 바디감
• 약화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛

<음식의 맛에 따른 고려>
단맛 음식
• 강화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 알코올
• 약화 : 단맛, 과일맛, 바디감
• 단맛 음식은 단맛이 더 강한 와인과 매칭한다.

감칠맛 음식
• 강화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 알코올
• 약화 : 단맛, 과일맛, 바디감
• 감칠맛↑, 짠맛↓: 와인과 매칭하기 어렵다 ex) 아스파라거스, 달걀, 버섯, 연성치즈
• 감칠맛↑, 짠맛↑: 와인과 매칭하기 쉽다 ex) 염장 or 훈제 해산물, 육류, 경성치즈
• H tannin wine : 감칠맛의 쓴맛 강화에 영향을 잘 받지 않음
• L tannin wine (light Red or heavy White) : 감칠맛의 쓴맛 강화에 밸런스가 무너지기 쉽다

신맛 음식
• 강화 : 단맛, 과일맛, 바디감
• 약화 : 신맛
• L acidity wine과 마실 경우 flat & flabby 하게 느껴진다

짠맛 음식
• 강화 : 바디감
• 약화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛
• 짠맛 음식은 와인 친화적이다

쓴맛 음식
• 강화 : 쓴맛
• 쓴맛음식과 와인의 쓴맛은 합쳐져서 불쾌한 수준이 될 수 있다

고추열감 음식
• 강화 : 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 알코올 열감
• 약화 : 단맛, 과일맛, 바디감, 풍부함
• 고추의 열감과 알코올의 열감은 서로를 강화시킨다  

<추가 고려사항>
풍미의 강도
• 일반적으로 풍미의 정도가 비슷한 음식과 와인을 매칭
• 아주 강한 풍미의 음식에는 아주 약한 풍미의 와인을 매칭하기도 함 ex) Curry & Simple, Neutral, Unoaked, White wine

산과 지방
• 와인의 산미는 기름진 음식을 뚫고 나올 수 있고 입가심 효과를 줄 수 있다

단맛과 짠맛
• 단맛과 짠맛의 조화는 대체로 좋다 ex) Sweet wine & Blue cheese

<기본적인 원칙>
고위험 음식
• 단맛 : 음식보다 더 단맛의 와인과 매칭해야 함
• 감칠맛 : 음식의 감칠맛은 와인의 타닌(쓴맛, 떫은맛)을 강화하므로 농축된 과실향을 가져서 균형을 잡아줄 수 있어야 한다. 감칠맛이 강한 재료에 신맛과 짠맛을 첨가하여 균형을 맞출 수도 있다.
• 쓴맛 : 와인의 쓴맛에 더해 쓴맛이 가중되므로 화이트와인이나 낮은 타닌의 레드와인을 매칭해야 한다
• 고추의 열감 : 고추의 열감이 강한 음식은 알코올도수가 낮은 화이트나 낮은 타닌의 레드와 매칭해야 한다. 또한 과실의 풍미가 강해야 한다

저위험 음식
• 짠맛과 신맛 : 단 신맛이 강한 음식은 신맛이 높은 와인과 매칭해야 한다.

고위험 와인
복잡한 구조 : H tannin, H acid, H alcohol, H complexity은 음식과 매칭하기 어렵다

저위험 와인
• Dry, Simple, Unoaked white wine
• Example : Muscadet, Champagne & Oyster
• Unoaked : Oyster의 감칠맛에 영향이 없음
• Light flavor : Oyster의 섬세한 풍미를 해치지 않음
• High Acidity : Oyster와 같이 먹는 레몬주스와 균형을 이룸

<기타 접근방법>
비슷한 맛 또는 상반되는 맛
• 구조적 매칭 (단맛, 기름진 맛, 짠맛 / 단맛, 알코올, 산미, 타닌)이 이뤄졌을 때 비슷한 맛이나 상반된 맛의 매칭이 성공적이다.
• Ex) Smoky, spicy, gamey, creamy 한 음식과 비슷한 풍미의 와인의 매칭

지역 음식과 지역 와인 : 장기간 발전해온 와인과 음식의 매칭이다  

붉은 고기와 레드와인 & 생선과 화이트와인
• 반드시 옳은 조합은 아니다. 구조적 매칭에 집중해라
• 단 기름진 생선과 레드와인은 비린맛을 강화시킬 수 있으니 주의할 것

완벽한 매칭
• Goat's Cheese & Sancerre / Oyster & Champagne or Muscadet / Stilton & Port / Olives & Manzanilla Sherry
• 완벽한 매칭으로 알려진 음식와인 조합은 구조적 매칭이 이뤄진 조합이다