[WSET Level 3] 1. 와인 시음의 체계적인 접근법 (The Systematic Approach to Tasting Wine (SAT))

WSET Systematic approach to Tasing wine (출처 : WSET website)

WSET Lexicon (출처 : WSET website)

<SAT의 목적>
와인을 묘사하는 능력을 기른다 & 와인의 품질과 종류에 대한 결론을 내린다

<시음을 준비하기에 앞서...>
장소 : 밝은 빛, 강한 향이 없는 곳, 충분히 넓은 공간 (와인, 노트, 잔, 스핏툰)
시음자 : 입을 깔끔하게 (강한 풍미의 음식물, 치약 금지!), 충분한 수분 보충 (수분이 부족하면 후각 수용체의 기능에도 문제가 생김)
준비물 : 노트와 펜 (노트북, 핸드폰), 적절한 잔 (깨끗하고 냄새가 안 나는), 적절한 잔 모양 (ISO glass - 둥근 바닥과 모이는 입구, 작은 용량), 50ml의 샘플와인

<외관>
Clarity (투명도) : Clear - Hazy
Intensity (강도) : Pale
• White wine의 경우 45' 기울여서 core에서 rim까지 색이 뻗어나가는 것으로 관찰할 수 있다.
• Red wine의 경우 수직으로 세워서 stem이 보이는 정도로 평가하기도 한다
• Pale (옅은) : White - 넓은 watery rim / Red - Stem이 쉽게 보임
• Deep (진한) : White - core에서 rim까지 색이 진함 / Red - Stem이 안보임
Color (색깔) :
• White : Lemon-green < Lemon < Amber < Brown
• Red : Garnet < Ruby < Purple < Tawny < Brown
• Rose : Pink < Salmon < Orange
Other Observation (기타 관찰) : Legs, Deposit, Petillance, Bubble


<향>
와인시음의 즐거움의 대부분은 향으로부터 온다
일반적으로 swirling을 한 뒤 향을 맡지만 몇몇향들은 매우 섬세해서 swirling을 하기 전에 맡아야 한다

Condition (상태) : fault wine을 식별해야 한다
• TCA (Trichloroanisole) : 낮은 수준에서는 식별하기 어려우나 과일향이 줄어들고 신선함이 사라진다. 높은 수준에서는 젖은 박스와 같은 냄새가 난다. 코르크 오염이 주원인이다.
• Reduction : Stinky 한 향. 썩은 계란, 삶은 양배추, 하수구
• Sulfur dioxide : Sweet white wine에서 종종 발생. 꺼진 성냥개비 향
• Oxidation : Reduction의 반대. 토피, 커피, 캐러멜, 꿀의 향이 나고 과일의 신선함을 잃는다. 어떤 와인들은 일부러 산화적 스타일로 만들기도 한다
• Out of condition : 신선함과 생기가 사라지고 맛이 밋밋해진다. 너무 오래되었거나 안 좋은 컨디션으로 보관된 경우이다
• Volatile acidity (VA) : 모든 와인은 VA를 갖고 있다. 다만 너무 지나칠 경우 Nail remover나 식초 같은 향이 난다
• Brettanomyces (Brett) : 특정 효모에서 발현되는 향으로, 플라스틱이나 동물적인 향을 발현한다. 낮은 수준일 경우 와인에 풍미를 더하기도 한다.  

Intensity (강도) : Pronounced (노력하지 않아도 강하게 날 때) - Medium - Light (노력해도 찾기 어려울 때)

Aroma Characteristic (향 특성)
• Primary Aroma : 품종 자체의 특성, 발효로 인해 발현되는 풍미
• Secondary Aroma : 발효 후 와인제조과정에서 더해지는 풍미
• Tertiary Aroma : 숙성향 / 배럴 숙성향 (산소유입) : 커피, 토피, 캐러멜 / 병 숙성향 (산소차단) : 페트롤, 버섯, 꿀 / 과일향 -> 마른 과일 or 익힌 과일

Development
• Youthful : 1' & 2'
• Developing : 1' & 2' > 3'
• Fully developed : 1' & 2' < 3'
• Tired / Past its best : No 1' & 2'

<맛>
Sweetness : Dry - Off dry - Medium dry - Medium Sweet - Sweet - Luscious
Acidity : 혀의 옆부분에서 침이 고이는 정도
Tannin : 탄닌의 정도와 탄닌이 익은 정도
• Pinot Noir가 덜 익었을 때 수확하면 가벼운 바디에 중간 타닌에도 astringent 한 느낌을 줄 수 있다
• Shiraz가 잘 익으면 무거운 바디에 높은 타닌에도 Silky 한 느낌을 준다
Alcohol : 열감으로 인지
• 일반와인 : low < 11% / medium 11-13.9% / high >14%
• 주정강화와인 : low 15-16.4% / medium 16.5-18.4% / high > 18.5%
Body
• 바디감을 높이는 것 : 알코올, 당도, 탄닌, 수렴성
• 바디감을 낮추는 것 : 산도, 탄산
Mousse : Sparkling wine에만 해당 / Aggressive > Creamy > Delicate
Flavor intensity & Character : 향이랑 비교해서 차이점, 주로 earthy, spicy, toasty 한 특징들이 입에서 더 두드러진다  

<결론>
Quality : BLIC
• Balance : Sugar & Fruit (clumsy, unstructured) vs Aciditiy & Tannin (angular, austere, thin)
• Length : 마시거나 뱉은 뒤 남아있는 여운. 향이 강할수록 길다
• Intensity : 풍미의 강도
• Complexity : 1' & 2' & 3' 향의 복합성. Ice wine 등은 단순한 향이 좋다.
Readiness for drinking
• 숙성잠재력 : Firm structure + concentrated flavor
• 숙성 시 변화 : 1' -> 3' / Tannin이 부드러워짐 / Acidity, Alc, Sugar는 거의 안 바뀜
• Too young : Red wine의 tannin이 너무 강할 경우
• Drink now (not suitable for ageing or further ageing) : 과실향 위주의 unstructured wine일 경우 또는 숙성이 잘 진행되었으나 더 진행될 경우 긍정적이라 보기 힘들 때
• Can drink now, but has potential for ageing : 지금도 마시기 좋으나 숙성 시 긍정적인 변화를 보여줄 것이라 예상될 때
• Too old : 숙성이 지나치게 오래되어 불쾌한 풍미가 나타날 때