Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

1. Brettanomyces: 흔하지만 위험한...!와인 양조에서 Brettanomyces bruxellensis(이하 Brett) 효모는 가장 골치 아픈 미생물 오염원으로 꼽힌다. 한 조사에 따르면, Brett이 생성한 Volatile Phenol로 인한 냄새 결함은 코르크 오염이나 환원취, 산화취와 함께 현대 와인에서 가장 빈번하게 발생하는 결함 중 하나이다. 특히 숙성된 레드 와인에서 문제가 두드러지는데, 레드와의 제조 과정 전체에 걸쳐 Brett을 완전히 배제하는 것은 현실적으로 매우 어렵고 거의 불가능하다고 여겨진다 (Renouf et al. 2007). 실제로 양조 과정 전체에 걸쳐 Brett이 전혀 검출되지 않는 와인은 매우 드물며, 양조자는 결국 이 효모의 증식을 “억제”하고 “관리”하는..

와인 보관 온도와 숙성: 논문 리뷰를 통해 알아본 화학 조성과 품질 변화와인의 보관 온도(storage temperature)는 병입 후 숙성과 품질 유지에 중대한 영향을 미친다. 일반적으로 온도가 높을수록 와인 성분들의 화학반응 속도가 빨라져 숙성(aging) 과정이 가속되지만, 이러한 빠른 숙성(quick-aging)은 대개 품질 저하를 초래한다 (Marais & Pool, 1980; Scrimgeour et al., 2015). 실제로 Marais(1986)의 연구에서는 30℃에서 12개월간 보관한 화이트 와에서 향미(flavor) 결함과 전반적 품질 저하가 나타났다. 따라서 이상적인 와인 저장 온도는 통상 12~15℃의 서늘한 지하 저장고 수준으로 권장되며, 20℃를 넘지 않도록 유지하는 것이 좋..

와인은 건강에 해로운 알코올 음료일까, 아니면 장수와 웰빙을 위한 비결일까?  와인은 단순한 알코올 음료가 아니라, 건강에 긍정적인 영향을 미칠 가능성이 있는 생리활성 성분을 함유하고 있다. 특히 French Paradox 연구 이후 와인의 건강 효과에 대한 관심이 증가하면서, 다양한 연구들이 진행되었다(Renaud & Gueguen, 1998). 고대부터 와인은 단순한 기호식품이 아니라 의학적 용도로도 사용되어 왔다. 기원전 2200년경 바빌로니아 시대 기록에서도 와인은 상처 치료와 감염 예방을 위해 활용되었으며, 고대 그리스에서는 히포크라테스가 와인을 진통제 및 소화제, 방부제로 추천했다고 한다 (Guilford & Pezzuto, 2011). 현대에 들어서는 와인의 건강 효과가 과학적으로 분석되면서..

아래 내용은 Jamie Goode 블로그에 2024년 11월 26일 수록된 글을 번역 및 재조합한 글이다. 원문 및 Jamie Goode의 Tasting note는 아래 링크 참고 Cork versus screwcap: a major tasting including older wines, with some interesting results – wineanorak.comThis was an amazing tasting, hosted by Stephen Browett of Farr Vintners, comparing the same wines sealed under cork and screwcap, over a range of styles and vintages. This tasting was rare, ..

이틀 전 2025년 첫 Mater of Wine 등재명단이 발표되었다. 잇 행 재키 앙(Jit Hang Jackie Ang, 싱가포르)’, ‘아만다 바네스(Amanda Barnes, 아르헨티나)’, ‘사라 벤슨(Sarah Benson, 영국)’ 그리고 ‘카트린 반 덴 베르흐(Kathleen Van den Berghe, 벨기에)’로, 이중 재키 앙의 MW 논문은 평소 내가 관심 갖던 부분이라 얼른 읽어보고 리뷰해보고자 한다.  재키 앙은 제약 과학자이자 와인 교육자로, 싱가포르에서 태어나 현재도 그곳을 기반으로 활동하고 있다. 학문적으로는 옥스퍼드 대학교에서 의학과학 박사(DPhil) 학위를, 케임브리지 대학교에서 약리학 석사(MA) 학위를 취득했으며, 현재 Cherwell Wine and Spirits의..

Warning!! 아래 내용을 다 읽어보기 힘들 것 같다면, 가장 아래에 있는 표로 바로가시오! 논문개요제목: Recent Advancements in Understanding the Terroir Effect on Aromas in Grapes and Wines저자: Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Philippe Darriet, Olivier Geffroy, Eric Gomès, Sabine Guillaumie, Pierre Helwi, Justine Laboyrie, Georgia Lytra, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand, Magali Picard, Alexandre Pons, Armin Schüttler, Céci..

논문개요제목: Wine Aging: A Bottleneck Story 저자: Thomas Karbowiak, Kevin Crouvisier-Urion, Aurélie Lagorce, Jordi Ballester, André Geoffroy, Chloé Roullier-Gall, Julie Chanut, Régis D. Gougeon, Philippe Schmitt-Kopplin, Jean-Pierre Bellat 출판: npj Science of Food (2019) DOI: 10.1038/s41538-019-0045-9   주요 내용서론 (Introduction)와인의 병입 후 산화(Oxidation)는 화이트 와인의 품질과 보존성에 중요한 영향을 미친다. 특히 코르크 마개(cork stopper)와 ..

논문개요제목: The Maillard Reaction in Traditional Method Sparkling Wine 저자: Hannah M. Charnock, Gary J. Pickering, Belinda S. Kemp출판: Frontiers in Microbiology (2022)DOI: 10.3389/fmicb.2022.979866   주요 내용서론 (Introduction)Maillard 반응은 환원당(reducing sugars)과 아미노산(amino acids), 펩타이드(peptides), 단백질(proteins) 사이에서 발생하는 비효소적(non-enzymatic) 화학 반응으로, 다양한 향미 화합물을 생성하는 복잡한 다단계 과정이다. 주로 열처리된 식품에서 연구되어 왔으나, 최근에는 ..

이 글에서 리뷰할 내용은 University of Reims에서 Chemical Physics를 가르치는 교수이자 평생을 샴페인 버블에 관한 연구에 매진하고 있으며, 'Uncorked: The Science of Champagne'의 저자이기도 한 Gérard Liger-Belair가 2010년 발표한 논문 내용이다.  논문개요제목: On the Losses of Dissolved CO₂ during Champagne Serving저자: Gérard Liger-Belair, Marielle Bourget, Sandra Villaume, Philippe Jeandet, Hervé Pron, Guillaume Polidori출판: Journal of Agricultural and Food Chemistry ..

이전에 올렸던 포스팅들은 가벼운 리서칭을 통해 디캔팅과 와인잔이 아로마 화합물에 미치는 간단히 생각들을 정리한 내용이었다. 따라서 Opinion의 비율이 높고 추론과정에서 논리적인 비약도 많았다. 따라서 이번 포스팅에서는 최대한 기존 연구자들이 보고한 내용을 기반으로 내용정리를 하고, 이어서 어지러웠던 내 생각을 최대한 정리해보고자 한다. [Myths Breaker] 최고의 와인잔을 찾아서...! - 와인잔의 형태가 감각적 경험에 미치는 영향에 대한 고와인 커뮤니티에 들어가 본 사람이라면 국내외 커뮤니티를 막론하고 어떤 와인잔이 성능이 좋은지에 대한 설왕설래는 정말 많이 만나게 된다. 혹자는 어떤 와인잔이 마치 절대적으로 우월하다health-wine-dailylife.tistory.com [Myths..