<Dry White Wine Production>
1. Grape are Harvest and pressed
• Whole bunch pressing이 crushing & pressing 보다 더 부드럽다
• Press에서 과일을 부드럽게 다루면 산도 노출이 적어 아로마 보존에 유리하다
• Winemaking 과정에서 less manipulation하면 more character
2. Sulfur dioxide (SO2) may be added
• Microbial spoilage, browning, oxidation을 막아줌
• SO2를 안넣는 경우 불안정한 색소들은 갈색이 되어 settling 과정에서 떨어져나감
3. Must (Unfermented grape juice)의 Debourbage
• 차갑게 12-24시간 안정화됨
• 대량생산자는 flotation이나 centrifuge 하기도 함
• 큰 입자가 침전되고 만약 발효중 남아있을 경우 bitter off flavor유발
4. Acid, sugar를 발효전 넣는다 (법적으로 허가된 경우)
• Acidify : Freshness가 없으면
• Chaptalization : AOC law에 부합하지 않는 alcohol이 달성될 것 같을 때, 알콜농도를 더 높이고 와인을 안정화하거나 밸런스를 맞출 때
• Acidify랑 Chaptalization을 동시에 할 수 없다
• Chaptalization에 들어간 sugar는 완전히 다 발효해야 한다. 단맛으로 남길 수 없음
# Jean Antoine Chaptal (1756-1832)
• Chaptalization을 개발한 사람
• Beet sugar를 이용해 must에 chaptalization을 했다
• 요즘에는 cane sugar, beet sugar 둘다 씀
5. Fermentation 시작
• vats에서 이뤄짐 : 스테인레스스틸, 콘크리트, 오크
• 57-68°F/14-20℃
• 온도조절발효 : long & cool fermentation, 현대기술발전의 핵심요소, 아로마와 과실 캐릭터를 최대한 살림
• Stuck fermentation : 당이 알콜로 바뀌는 과정 중 accidentaly 중단되는 경우, 과거에는 rot나 chemical residue가 있을 때 발생, 요즘에는 따뜻한 기후로 super ripe fruit들이 완전발효 하지 못하는 경우
# Skin Contact (Maceration Pelliculaire)
• 상대적으로 최신 기술
• Aroma를 boosting 하기 위해 수시간동안 껍질과 접촉
• Neutral grape에서 아로마 추출을 최대화하기 위해 시행하는 경우가 많음
• 의도적으로 발효중단을 하여 residual sugar를 남길 수 있음 : 냉각 후 필터 & 주정강화
# Yeast
• 역사적으로 ambient, wild/indigenous yeast로 발효 시작
• WWII 이후에 실험실에서 개발된 cultured yeast등장
• Cultured yeast : Rapid start of fermentation, effective covert of sugar to alcohol, alcohol toxicity에 내성이 강함, Cool temp에서도 잘 작동함, By-product와 Off flavor가 적음 -> correct & clean wine
• 온난화로 과일 완숙도가 높은 요즘 야생효모의 니즈가 증가함
• Wild yeast : population of different strain
• 발효에 months가 걸리기도 하고 탱크를 재사용해야하는 경우 문제가 됨
• 완성와인에 texture를 부여
• by-product는 complexity와 flavor layer를 부여함
• Flavor precursor는 sugar에 결합되어있음
• 야생이든 배양이든 효모들은 각각 잘 분해하는 flavor precursor가 있음
• 효모는 또한 aromatic fruity ester도 만든다
• 효모를 통해 알콜발효 뿐 아니라 특징적인 아로마도 만들어준다
• 와인메이커는 ferment for flavor를 할 수 있다
• 깨끗하지만 1차원적인 와인을 만들 위험이 있음 (cultured yeast cocktail을 통해 보완)
• Ambient or indigenous yeast 는 complexity는 주지만 off ordor를 줄 위험이 있다
• Brettanomyces는 정향같은 풍부한 아로마 또는 쥐 배설물같은 rancid aroma를 더할 수 있다.
• 생산자에 따라 good brett과 bad brett을 구분하지만 어떤 생산자는 brett은 항상 결함이라고 말함
6. Malolactic conversion & Sur lie aging
Malolactic Conversion
• Alcohol fermentation이 yeast driven인 반면, malolactic conversion은 bacteria driven
• Lactic bacteria : Tart & Green malic acid -> softer, creamier lactic acid
• Wine total acidity drop, sensation soften
• Produce aroma reminiscent of yogurt, cream, butter
• SO2에 의해 억제될 수 있다
• MLC는 Lees 접촉과 함께 이뤄지는 경우가 많다
Sur lie aging
• Lees : dead yeast cell, settle to the bottom
• 산화 방지효과, Nutty complexity, autolysis를 통해 manno-protein을 방출
• Manno-protein : creamy character를 부여하여 palate에서 둥글게 느껴짐
• Lees stirring (batonnage) : MLC 결과 발생한 butter, butterscotch, toffee, caramel 풍미들이 더 융합되어감
7. Wine racking & SO2 adjustment
• Racking : yeast와 particle들을 제거, bright 해지려면 여러번 시행해야한다
• SO2 adjustment : racking시 microbial spoilage, browning, MLC을 막으려면 시행해야함
8. Wines are blended before aging or after aging
• 와인에 복합성을 주기 위해 숙성을 거침
• 숙성은 blendging 전 후 모두 가능
• Aging되면서 seamless whole이 되어간다
9. Wine is clarified
• gravity와 racking으로 대부분의 입자가 제거되지만 일부 clarification 해야할 수 있다
• Flotation, centrifuging, filtering, fining의 방법이 있음
• Centrifuging & flotation & filtering은 sedimentation보다 더 강력한 방법
• Filtering은 bacteria크기까지 제거할 수 있는 sterile filtration이 있음. Microbial spoilage 가능성이 없어지나 좋은 flavor compound도 제거됨
• Fining : 양전하 음전하가 서로 붙는다는 성질을 이용, 부유하는 단백질들은 열을 받으면 뿌옇게 변하여 미리 제거한다
# Common fining agent
• Bentonite (Clay) : Bonds with protein
• Gelatin : Bonds with tannin
• Egg white : Bonds with tannin
• Casein : Bonds with tannin
10. Wine is cold stabilized
• 온도가 낮을 때 Tartrates (tartaric acid salt)가 결정화될 수 있다
• 무해하나 보기 불편하기 때문에 생산자들이 미리 차갑게 안정화하기도 함
<Semi-Sweet & Sweet wine production>
• Late harvest : 늦수확 하여 당도를 높임, Stalk을 비틀어서 수액의 흐름을 막아 열매가 건조되어 당분이 농축됨 (Passerillage)
• 수확 후 와이너리에서 건조하기도 함
• Botrytized grape : noble rot에 감염된 포도, fungus에 의해 당분 농축
• Extracting juice는 힘든일이다. Whole bunch가 따지고 stem과 함께 압착 (주스 추출에 stem이 도움을 줌)
• 발효는 yeast가 죽으면서 자연스럽게 중단됨
• MLC는 당도와 산도 밸런스를 위해 권장되지 않음
• Moelleux : Semi sweet wine, late harvest (+- botrytized)
• Doux : Sweet wine w/o botrytis
• Liquoreux : Sweet wine w/ botrytis
• cf) Residual sugar 의 최소 최대치는 AOC마다 다름
<Vin Doux Naturel Production>
• Fortified sweet wine or VdN : Harvested when potential alcohol = 14.5% (252g/L)
• 96% neutral grape spirit to the must (5-10% abv) during alcohol fermentation -> 효모가 죽음
• Residual sugar : 4.5%~12% (45g/L ~120g/L) / 대부분은 8-11%
• Mutage : Spirit이 액체만 있는 must에 투여되는 경우
• Mutage sur marc : Spirit이 maceration하는 껍질과 액체에 투여되는 경우 (marc = cap / pomace)
White VDNs making (3ways)
1. Grape pressed -> partial fermentation -> Mutage
2. Grape destemmed & crushed -> brief maceration -> partial fermentation -> Mutage
3. Grape destemmed & crushed -> partial fermentation with maceration -> Mutage sur marc
Rose VDNs making (2ways)
1. Grape pressed -> Slightly pigmented juice -> partial fermentation -> Mutage
2. Grape destemmed & crushed -> short maceration & pressed -> Slightly pigmented juice -> partial fermentation -> Mutage
Red VDNs making (2ways)
1. Grape destemmed & crushed -> Maceration & partial fermentation -> Pressed -> Mutage
2. Grape destemmed & crushed -> Maceration & partial fermentation -> Mutage sur marc -> Pressed
• Mutage sur marc (Mutage sur grains) : 알코올이 flavor & tannin 추출을 도움 / good concentration & ageability
• 대부분의 특성은 aging 을 통해 드러난다 : Reductive vs Oxidative
Reductive
• VDN aged for months in inert vessel or topped up oak barrel
• No oxigen come into contact
• Fresh & Fruit driven
Oxidative
• Alcoholic fermentation & mutage까지는 reductive style과 같음
• Aging w/o top up +- temperature control (eliberately encourage oxidation)
• 매년 7%의 와인이 소실되고 20년 넘게 장숙할 경우 절반이 증발할수도 있음
• White wine : nutty, dried fruit
• Red wine : dried fruit, coffee, chocolate
• Bonbonnes에 담아서 햇빛을 맞을수도 있음 -> 산화를 가속화 하여 maderized character (walnut, orange zest, toffee)등을 발현
<Rose Production>
Rose de Presse (direct press)
• 수확 후 바로 압착되어 skin contact과 color extraction을 최소화함
• Press하는 1-4시간 정도만 껍질과 쥬스가 접촉됨
• 압착 이후 화이트와인과 같은 방법으로 양조됨
• 57-65°F/14-18℃
• 가장 포도의 아로마를 보존하는 방법이다. 불활성 가스를 이용할수도 있음
• Provence의 pale rose를 만드는 방법, red wine생산과 관련 없음
Rose de Saignee (bleeding method)
• Crush 후 8-24시간동안 maceration 시행함
• 60-68°F/16-20℃
• 이 과정에서 Pink juice가 흘러나와 rose를 만드는데 사용하고 나머지는 진한 레드와인을 만든다
• 색이 진한 로제와인과 농축된 레드와인 두가지가 한 vats에서 만들어짐
• Rose de presse보다 더 색이 진하고 바디가 무거우며 탄닌이 있는 와인이 생성됨
Cuvaison Rapide (rapid soak)
• Crushing 후 Pressing 전 짧게 maceration 시간을 준다
• 77-82°F/25-28℃
Variation
• 발효 전 저온 (46-53°F/8-12°C)에서 maceration 하여 발효 후 tank에서 bleeding 하는 경우도 있음
• 다양한 방법을 혼합하는 경우도 있음
• Rhone, Tavel에서는 Saignee 랑 같은 방법이지만 free run juice뿐 아니라 전체를 다 압착하여 red wine을 만들지 않고 모두 활용함 -> 색이 진하고 탄닌도 두드러짐 (rose de maceration이라고 부르기도 함)
<Sparkling wine Production According to the Methode Champenoise>
Methode ancestrale (rural method)의 문제점
• winter cold를 조절할 수 없다 -> 봄이 와서 재발효 시 잔당이 얼만큼 있는지 알 수 없음
• yeast를 제거할 방법이 없다 -> 흐리게 되어 결점을 가리기 위해 색이 있거나 cut glass stem ware (장식무늬가 있는) 잔에 서브된다
Methode Champenoise
1. Harvest & Press
• Hand harvested, 9-11.5% potential alcohol
• 전통적인 press : Wide flat press -> juice가 껍질을 최소로 통과함 (색소가 최소한으로 나오게)
• 현대적 press도 비슷한 컨셉으로 만들어짐
2. Chilled & settled
• 부유물을 침전시킴
3. 1st alcoholic fermentation
• Dry wine을 만듬 : Base wine (Vin clair)
• Dom Perignon은 여러가지 포도품종을 press단계에서 블랜딩하는 시도로 유명해짐 -> 현재는 각각 발효하여 블랜딩함
• 발효는 보통 스테인레스 스틸 발효조에서 진행되나 소수 생산자 (Krug)등은 오크에서 발효함
4. Malolactic conversion
• 전통적으로 base wine을 MLC 했으나 기후변화로 점점 더 선택적으로 시행하는 추세
5. Assemblage
• Base wine을 blending 하여 cuvee를 만든다
• Rose wine 은 Pinot Noir를 소량 white cuvee에 넣어 만든다.
• 일부 생산자는 Saignee방법으로 만들기도 한다
6. Tirage & Prise de mousse
• Tirage : Act of bottle의 프랑스어, yeast와 sugar를 넣는과정
• Prise de mousse : Seizing of foam, 2차 발효 과정, 4.9~6 atm 발생
• 이 과정이 method ancestral과 구분점
• Liquer de tirage 를 통해 정확한 양의 스파클을 만들수 있다
7. Elevage sur latte
• Bottle은 crown cap 이나 cork & staple로 봉인되어 seller 에 놓인다.
• 적재를 위한 얇은 나무판을 latte라고 부름
• 적재하는 방법을 sur latte라고 부름
• 2차발효는 30일또는 그 이상 지속된다
• 효모는 낮은 당도, 낮은 온도, 높은 압력, 높은 알콜을 이겨내고 기능을 해야한다. 부산물로 발생한 이산화탄소가 버블을 만듦
• 효모는 발효 종료 후 죽음 -> 분해되어 단백질을 방출 -> 질감과 향을 제공함 (sur lie) (toasted nut, toasted grain, brioche, biscuit, freshly baked bread)
• Aging 기간이 길 수록 CO2가 더 잘 녹아들어 작고 섬세한 버블을 만든다
8. Remuage / Riddling
• Aging이 끝난 후 1/8씩 돌려가며 서서히 수직으로 세워 병목에 효모찌꺼기를 모음
• Barbe Nicole Ponsardin (Veuve Clicquot)에 의해 개발
• 전통적으로는 A 모양의 rack, Pupitres에서 시행 (3개월 소요) / 현대에는 기계적인 gyropalette가 대신함 (1주 소요)
9. Degorgement / Disgorging
• 45°F/7℃로 온도를 낮춰 병내 압력을 줄인다.
• 병목을 ice brine 에 담궈 ice plug를 만든다
• 전통적 방식의 disgorgement는 a la volee라고 부름 -> 냉각을 하지 않고 찌꺼기를 제거하는 방식
• 750ml가 아닌 크기의 병은 750ml 병에서 부터 채워지는 식의 transversage로 만들어진다
10. Liqueur de dosage (Liqueur d'expedition)
• Degorgement에서 유실된 양을 채워줌
• Reserve wine과 sugar 혼합액을 liqueur de dosage라고 부른다
• 일반적으로 당분은 샴페인의 높은 산도와 발란스를 맞춰줌
# Sparkling sweetness levels
• Brut Nature : Zero (0-3g/L)
• Extra Brut : 0-6g/L
• Brut : 0-12g/L
• Extra Sec : 12-17g/L
• Sec : 17-32 g/L
• Demi Sec : 32-50 g/L
• Doux : over 50g/L
11. Bottle closure
• 병입 후 cork를 이용해서 닫아버린다.
• 실린더 모양의 코르크를 절반 압축시켜 병입구에 넣고 나머지부분을 압축시킨다
• 병입 후 liqueur de dosage가 샴페인과 융합할 수 있도록 integration period를 갖는다
• 샴페인 내부 압력은 코르크를 변형시킴.
• Jupone : 버섯모양 치마모양 싱싱하고 팽창된 코르크
• Cheville : 쪼그라들어 말뚝모양이 된 코르크 (약간의 거품 effervescence 가 빠져나감)
프랑스 내 생산되는 스파클링 와인
Champagne
• 6 atm
• NV : tirage로 부터 최소 15개월 후 출시 (효모자가분해 : 최소 12개월)
• Vintage : tirage로 부터 최소 3년 후 출시 (효모자가분해 : 최소 12개월)
• 일반적으로 기준보다 더 길게 숙성하고 나온다
Cremant
• 6 atm
• 최소 9개월의 효모자가분해 기간 + 추가 수개월 숙성
• 프리미엄급은 더 길다 (eg Cremant de Bourgogne는 Eminent & Grand Eminent 등급에 각각 24개월 36개월의 sur lie가 필요하다)
Mousseux
• 최소 3atm
• 최소 숙성 요구기한이 없다
Petillant
• Fizzy라는 뜻
• 1-2.5 atm
Petillant Naturel (Pet-Nat or Methode Ancestrale)
• 5 atm 이하
• 잔당감과 죽은 효모로 이뤄진 침전물이 있다
• 부분 발효된 must를 병입한 뒤 disgorge하는 경우도 있으며 이 경우에는 sediment가 없다
<Red wine production>
1. Grape : sort (option), destem (option), crushed (option)
• Stem은 소량의 당분과 산을 흡수하여 최종와인의 알코올과 산도를 낮춘다
• Stem은 익지않은 경우 bitterness & astringency를 부여하고 잘익은 경우 spice를 부여한다
• 과거에는 stem을 넣어 press내에서 채널역할을 하여 juice의 압착을 도왔다
• 현재에는 destem을 하는 것이 보통이지만 생산자들에 따라 부분스템 또는 홀클러스터를 넣기도 함
2. Cold soak (option)
• 36-46°F/2-8℃
• 최대 6일간 진행
• 탄닌을 뽑지 않고 과일향을 뽑아냄
3. Alcoholic fermentation
• 자연효모를 통할수도 있고 접종(inoculation)을 통해서 발생할 수도 있다
• 발효로 인해 온도가 올라감 90°F/32℃
• 발효는 생산자 의도와 품종특징에 따라 1-3주간 지속
• 기간동안 색과 탄닌을 뽑아내는 방법이 있음
• 알콜은 가장 좋은 용매로 침전기간이 길수록 색과 구조와 향미가 높아짐
Pigeage (Punching down)
• CO2에 의해 cap이 계속 떠오름
• punch down을 통해 cap을 juice와 다시 접촉시킴
• 가장 mild한 추출방식
• Pinot noir, Grenache 등 껍질이 얇거나 낮은추출이 선호될 때 사용
Remontage (Pump over)
• 아래의 주스를 위로 펌핑해서 뿌려줌
• 발효초기에는 하루 4번씩 자주하나 발효 후반기에는 하루한번정도만 한다.
• Pigeage에 비해 노동력이 적게들고 추출도가 높다
• Syrah, C/S, Merlot등 껍질이 두꺼운 품종에 주로 사용
Delestage (Rack & Return)
• tank를 비우고 skin에다가 juice를 다시 붓는다
• 잘 시행하지는 않으나 가장 빠른방법으로 추출함
4. Liquid와 solid의 분리
• Free run wine (vin de goutte)을 빼내고 압착하여 색이 진하고 탄닌이 강한 vin de presse를 얻는다.
• 생산자의 의도에 따라 vin de goutte와 vin de presse를 블랜딩함
5. MLC
• 산도를 부드럽게 하기 위해 MLC를 진행한다.
• 모든 레드와인이 MLC를 한다
6. Wine이 racked 되고 SO2가 첨가된다
• MLC가 종료되고 lees에서 wine이 racked off된다.
• 안정화를 위해 SO2가 첨가됨
• Clarify를 위해 여러차례 병입전 racking함
• 생산자의도에 따라 Barrel aging을 할 수 있음
# Micro Oxygenation
• 1991년 Madiran의 Vigneron Patrick Ducournau는 Micro-oxygenation을 실험한다
• 소량의 산소를 발효조에 주입한 결과 탄닌분자가 다른탄닌분자와 결합해 aggressive edge를 입안에서 잃어버렸다
• 장기간 배럴숙성을 통해 이뤄지는 것들을 빠르게 흉내낼 수 있었다
7. Blending : aging 전 또는 후
8. Clarified & Stabilized
• 겨울동안 tank나 barrel에 있는다 -> 자연스럽게 cold stabilize
• fining agent를 사용해서 particulate matter를 제거하고 탄닌을 부드럽게하고 투명도를 높일 수 있다
<Semi Carbonic Maceration>
1. Whole cluster가 동시에 탱크에 넣어진다
• 포도송이의 무게로 아래쪽 cluster는 터져서 자연효모에 의해 알콜발효가 발생한다
• CO2가 발생하여 O2를 밀어내고 혐기성환경을 조성
• 이 과정을 촉진시키기 위해 fermenting must를 넣기도 함
• Intact grape에서 효소를 통한 metabolism이 진행되며 malic aicd가 ethanol이 됨 (약 2%), 바나나, 캔디, 배, 라즈베리, 크랜베리등의 향이 발생함
• Nouveau는 2-3일, Beaujolais Cru는 8-15일 탱크에 있음 : vatting time이 짧을수록 더 아로마가 폭발적임 / vatting time이 길면 탄닌과 색과 풍미가 깊어지고 풍부해짐
2. Free run wine이 rack off 되고 포도가 압착된다
• free run wine은 전통적인 yeast fermentation을 의미한다
• pressed wine이 intra berry metabolic의 결과
• -> 두가지가 공존하기 때문에 semi-carbonic maceration이라고 부른다
3. Free run wine과 pressed wine이 블랜딩되고 발효된다
• 껍질없이 쥬스로만 남은 당분이 발효된다
• 와인은 가볍고, 부드럽고, 과실중심적이며 전통적 방법보다 탄닌이 적다
4. MLC
• 와인을 부드럽게 해줌
• lees에서 rack off되며 SO2와 clarified fine, cold stabilization등을 함
