포도는 다양한 토양과 기후속에서 바위와 절벽에라도 뿌리를 내리고 자라는 식물
<The Vineyard year>
December-March : Pruning
• Dormant 동안 특정 모양을 만들기 위해 가지치기
• 생산량 조절 역할
• 자른 가지는 땅에 묻거나 태워진뒤 다시 포도밭으로
March : Bud break
• 싹이 트고 3-4주 뒤 Shoot가 자란다. (따뜻하면 빠르게 추우면 천천히)
• Trunk와 Graft를 겨울철 추위로 부터 보호하기 위한 흙은 이 시기에 치워진다
May : Flowering
• Bud break 이후 6-9주에 개화함
• 8-10일간 꽃이 유지됨
• 포도는 자가 수분으로 berry set 이 일어남
• 이후 완숙이 진행되면서 수확까지 일어남
• Early ripening : 8-10 wks after flowering
• Late ripening : 18wks after flowering
July : Leaf pulling, Summer pruning, Green harvest
• Leaf pulling은 공기순환과 포도의 햇빛접촉을 증가시킴 -> 습도를 낮추고 질병으로 부터 예방
• Shoots 는 서로 묶여서 vegetative growth를 늦춰주기도 함
August : Veraison / Ripening
• Vegetative growth를 중단함 -> 포도의 완숙에 에너지가 집중됨
• 초록색 포도는 투명해지면서 색소의 색이 바뀜
• 열매는 부드러워지고 당도는 증가하고 산도는 낮아짐
August-October : Harvest
• 완숙 후 수확시작
• 품종과 의도한 스타일 따라 Veraison 부터 수확까지 시기 결정
• Interval에 의해 햇빛량, 열, 생장기 환경의 영향이 결정됨
• 보통 Verasion 부터 45일 이후에 수확
October : Fertilize, Hill up
• 생장기 종료 : 생장기는 165-180일정도
• 땅을 비옥하게 하고, Hill up을 하는 시기
November : Leaf fall, Trellis Adjustment
• Catch wire를 낮추고 Fastener를 제거함
• 겨울가지치기 준비
<Vineyard Challange>
위협의 종류 : Fungi, virus, phytoplasmas, bacteria, insect, animal
직접 위해 뿐 아니라 Vector로서 역할도 한다
1800년대 갑자기 북미원산지의 Phylloxera, downy, mildew가 전파됨 (1492년부터 왕래가 있었음, 빠른 증기선의 출현으로 해당 질병이 살아남았다고 판단)
Phylloxera
• 미국 동부에 서식하는 곤충
• 포도나무 뿌리를 물어 saliva를 주입하여 uncontrolled cell growth의 gall이나 knot를 만들어버림
• 유럽 포도나무인 Vitis vinifera는 저항력이 없음 (wound healing 불가)
• 상처를 통해 박테리아와 진균이 침투하여 뿌리가 썩음
• 북아메리카 포도나무는 대체로 저항성이 있음
• 북아메리카 품종의 rootstock에 vitis vinifera를 이식하여 해결
필록세라 전
• "layering" (marcottage, provignage)를 이용하여 번식함 -> 포도밭이 무작위적임
• 포도밭에 다양한 품종이 섞여었고 한번에 섞어서 발효하였음 -> unripe, ripe, over-ripe를 모두 수확할수밖에 없음
필록세라 후
• 다시 심으면서 일렬로 식재함 -> 기계화에도 유용함, 비슷한 시기 트랙터 도입
• Parcel단위로 다시 식재하면서 single grape variety개념이 도입됨. Maturity와 Ripeness를 수확시기에 통제하기 편해짐
• 재앙 이후 더 나은 clone이나 다른 품종을 식재하기 시작함
• Mourvedre는 잘 맞는 rootstock을 찾기 위해 수십년걸림
Powdery mildew (Oidium)
• 식물을 두껍고 하얀 필라멘트로 덮어버리는 진균성 질병
• Flowering 이전에 발생함
• Yield 감소함
• Cluster에 감염되면 색소변화가 온전하지 않고 완전한 사이즈로 자라지 못함
• Off flavor가 발생함
• Sulfur spray로 해결가능함
Downy mildew (Peronospera)
• warm & humid weather에서 발생함
• leaves & stem을 공격함
• 'oil spot'으로 관찰되고 white cotton filament 관찰됨
• 만연하면 잎이 떨어지고 포도 완숙이 지연되거나 실패함
• Bordeaux mixture : copper-sulfate application 으로 대응
• Jura출신 Bordeaux 대학의 botanist & mycologist 'Pierre-Marie-Alexis Millardet(PMAM) 이 개발함
• PMAM & Botanist Jules Emile Planchon이 필록세라에 대응하는 grafting 도 개발함
Drosophilia suzukii (Asain fruit fly)
• 2008년 유럽에 도달함
• 포도같은 부드러운 과일에 알을 낳는다
• 애벌래는 과육을 먹고 자라며 껍질이 뚤리면 acetic acid bacteria와 fungi가 침입한다
• 한 해에 13 generation까지 번식함
• 현재는 농약 (agrochemical)에 의존하고 있으나 효과적 bait와 kill trap이 개발중
Botrytis cinerea
• 긍정적 역할 부정적 역할 두가지 다 있음
• 유익한 역할을 하면 Noble rot (Pourriture Noble)이라고 부름
• 빽빽하게 밀집되고 껍질이 얇은 포도를 공격함
• 껍질을 침투하여 열매를 건조시키고 당도와 향을 농축시킴
• 디저트와인을 만들 수 있음
• 아침날씨가 춥고 습하고 오후에는 따뜻하고 건조해야함
• 춥고 습한 날씨가 지속되면 noble rot이 gray rot이 됨
• Off flavor를 유발하거나 crop loss로 이어짐
• 수확 전 몇주동안 지속적인 습한 날씨가 있을 경우 발생함
# The impact of Noble Rot on the Berry
• Botrytis는 grape의 total sugar를 1/3 감소시킨다
• Tartaric acid와 Malic acid를 각각 5/6, 1/3 감소시킨다
• 전체적으로 수분이 제거되어 total extract가 증가한다
• Mold가 자체적으로 생산하는 gluconic acid는 꿀향을 부여한다
Coulure
• 개화기에 구름낀, 추운, 습한 날씨는 fruit set를 저해하여 coulure를 유발
• 포도나무에 carbohydrate가 부족하면 줄기가 오그라들고 열매가 떨어져 작황이 줄어든다
• Merlot과 Malbec이 취약한 품종
• 너무 비옥한 환경에서 자라는 포도나무의 경우 rapid shoot growth에 의해 carbohydrate가 부족해질 수 있다 (grape cluster 에서 vegetation으로 shunt가 일어남)
• 빽빽한 canopy에 의해 발생하기도 함. 햇빛을 받는 소수의 잎이 많은 부분의 영양을 담당하기 때문
<Pruning & Training>
• 포도나무는 넝쿨 (vine) 이므로 넓게 퍼지는 경향이 있다
• 생산성과 상업성을 위해서 vigor를 건설적으로 전달해야함
• Growing season후 가지치기를 한다 : 수확량을 제한하고 수확을 용이하게 하며 열매를 캐노피 내의 특정영역에 배치시킴
• Shoot (new green growth)와 canes (woody old shoot)의 위치는 pruning과 training에 의해 결정됨
• Trellising system이나 stake에 의해 보조받음
• Canopy를 통해 공기가 통하게 하여 진균성질병 예방
• 햇빛 노출을 통한 광합성과 색소화
• 너무 태양이 강할 경우 부분적으로 캐노피 그늘에 위치하여 sunburn예방
# Good Years Come in Twos
• 올해의 bud에서 나온 shoot에서 다음해의 열매가 맺히므로 좋은 해는 2년씩 오는 경우가 많다
• Bordeaux의 경우 00&01, 05&06, 09&10, 15&16
• Pruning system과 training system은 지역과 그 macroclimate, 품종을 고려해서 정한다
• Grenache의 경우 fruitful basal bud를 갖고 있고 cane이 단단하고 위로 올라간다. -> Gobelet training, spur pruning (1-2 buds)
• Syrah는 fruitful basal bud가 없고 cane이 약해서 -> Guyot traing, cane pruning (6-10 buds), 기둥에 고정
• 프랑스에서 주로 Guyot, Gobelet, Cordon을 많이 쓴다
• Trellising은 기계화수확이 가능하고 관계시스템을 설치할 수 있다
<Training Methods>
Guyot
• Cane pruning system
• 1 fruiting cane + 1 renewal spur
• Cane은 구부려질수도 있고 펴질수도 있다
• Catch wine를 통해 캐노피 고정
• Double Guyot는 양쪽으로 cane
Goblet
• Head pruned or bush vine
• no trellis
• short trunk + 3~5 short arm
• 1-2 two bud spur / 1 short arm
• warm & dry climate (Southern France)
Cordon
• Cordon spur
• trunk + 1 horizontal permanent arm (supported by wire)
• 4-8 spur / 1 cordon
• 2-4 buds / 1 spur
• Double cordon = 2 horizontal arm
Eventail
• Eventail : fan in french
• 4-5 long arm (cordons) in fan shape
• 1 two bud spur / cordon
• 흔하지는 않으나 Beaujolais, Savoie, Languedoc에서 활용
Vallee de la Marne
• Double Guyot과 닮아있으나 both cane이 같은 방향으로 trellis를 따라 있음
• Cane pruning, two spurs for renewal
• Champagne Meunier에 사용
Chablis
• Spur pruned bush vine + semi permanent arm (fan shape) + two bud renewal spur (rachet)
• lancement : 2y-o arm
• charpente : semi - permanent wood
• prolongement : charpente에서 나오는 fruitful bud
• rib이 옆 나무위치까지 방해하면 잘라버린다.
• 현재는 Champagne의 Chardonnay에서 주로 사용되는 방법
<Vineyard Spacing>
Wide spacing
• 800-1600 vines per ac & 2000-4000 vines per ha
• 수분이 부족하거나 땅이 비옥한 곳
• fertile site에서는 큰 포도나무를 지탱하기 위해 trellising이 필요
Moderate spacing
• 2000-2400 vines per ac & 5000-6000 vines per ha
• Moderately vigor한 지역에서 사용
High density spacing
• 4000 vines per ac / 10000 vines per ha
• Less fertine 한 지역에서 사용
<Viticultural Practices>
• Conventional farming
• WWII 부터 agrochemical을 weed, insect, disease를 잡기위해 사용
• Agrochemical의 독성이 표적을 훨씬 넘어서는 경우가 많아 금지 규제 되고 있음
• Soil은 inert하지 않음 : Bacteria, fungi, algea, earthworm, nematodes, slug, snail, mite, insect, larvae 등이 서식하면서 죽은 유기물을 분해하고 포도나무에 필요한 영양분을 만들어냄
• Chemical은 이러한 풍부하고 다양한 ecosystem을 죽임
• 여러 측면에서 비료의 사용을 늘리는 등 비용이 많이 들고 지속불가능한 농법임
Sustainable viticulture
• Agrochemical을 최소한으로 사용하고 필요할대만 spray하는것
• Cover crop을 통해 침식을 최소화하고 soil biomass를 증가시켜 grape phenilic을 증가시키고 포도나무의 vigor를 조절
• Biodiversity가 증가하고 cover crop은 insect등을 유인하여 healtyhy equilibrium에 도달함
• Pheromone trap : 살충제 사용 최소화
• Organic mulches : Cover crop을 자르고 그대루 두는 것, 질병과 해충의 압력을 줄여주고 토양에 영양분을 돌려줌
• 'Lutte Raisonne : 합리적인 싸움' : 공식인증은 없으나 화학적 물질을 쓰지않는 농업의 시작단계로 간주됨
Organic Viticulture (viticulture biologique)
• Synthetic input & agrochemical 은 금지됨
• Copper, sulfur같은 천연재료는 허용됨
• 1985년 AB France (Agriculture Biologique)로 인증시작
• 2007년 EU Eurofeuille로고 인증
# Rudolf Steiner (1861-1925)
• 오스트리아 철학자, 박식가, 괴태학자는 anthroposophy를 유산으로 남겼다.
• Anthroposophy : 정신세계와 물질세계가 공존하고 발전은 그 두개가 통합하거나 수용될 때 발생한다
• 죽기 전 해에 식물이 가진 energy & life force에 관한 농업강의를 하고 이것이 인간의 행동, 날씨, 우주의 리듬에 영향을 받는다고 함
# Maria Thun (1922-2012)
• 1950년대 Steiner의 원칙을 실천함
• 달이 황도대(zodiac)의 여러 별자리(star consetllation)를 지날 때 raddish씨앗을 심음.
• 수년간 연구를 통해 내린 결론
• 뿌리작물 : 달이 earth 별자리를 지날 때 잘자람 (Taurus, Virgo, Capricorn)
• 꽃식물 : 달이 air 별자리를 지날 때 잘 자람 (Aquarius, Libra, Gemini)
• 열매식물 : 달이 fire 별자리를 지날 때 잘 자람 (Sagittarius, Leo, Aries)
• 잎 식물 : 달이 water 별자리를 지날 때 잘 자람 (Cancer, Scorpico, Pisces)
• 달의 위상이 발아와 식물의 성장에도 영향을 미친다는 사실을 발견
• Annual sowing & planting calander를 만듦 (1962)
• Gardening for Life : The Biodynamic Way 책 저술 (1999)
# A Sampling of French Biodynamic Producer
• Alsace : Zind-Humbrecht, domaine Weinbach, Kreydenweiss, Josmeyer
• Bourgogne : Domaine Leroy, Jean-Louis Trapet, Domaine Leflaive, Domaine Comtes Lafon
• Champagne : Champagne Jacque Selosse, Champagne Fleury
• Loire : Nicolas Joly, Francois Chidaine
• Rhone : Chapoutier, Domaine Montirius
• Roussillon : Domaine le Roc des Anges
Biodynamic Viticulture (viticulture biodynamique)
• Organic practice + 포도나무 life cycle을 고려, 천체의 움직임 고려한 재배활동
• Plant based preparation : yarrow, dandelion, chamomile, oak bark, nettle, valerian 등 사용
• Manure : 토양의 바이오매스와 vineyard의 건강을 증진
• Vineyard를 자연적인 우주 리듬을 따르는 하나의 유기체로 취급함
• 과학적 회의론에도 불구하고 많은 프랑스 도멘들이 Biodynamic으로 전환함
• ex) Herbal Preparation을 할 때 'dynamized' 를 휘젓는 'energy amplifying vortex'를 이용해 시행함
• Demeter : 1928년 독일 시작
• Biodyvin : 1995년 프랑스 시작
• 프랑스 내 지역마다 Organic & Biodynamic을 따르는 난이도가 상이함
• Bourgogne : 포도밭 줄이 흩어져있어 이웃으로 부터 농약 오염이 심함
• Champagne : Languedoc에 비해 disease pressure가 높아 지침 준수 어려움
# Biodynamics in France
Alsatian Eugene Meyer
• 최초로 Biodynamic을 한 French vigneron
• 1969년 화학 스프레이로 시신경 손상을 받음
• 1980년 Demeter인증을 받음
Nicolas Joly
• Loire Valley, Coulee de Serrant Monopole 소유자
• Chemical이 자신의 밭에 미치는 해로운 영향을 목격한 후 책 두권 집필 : Biodynamic Wine, Demystified & What is Biodynamic Wine: The Quality, the Taste, the Terroir
• 2001년 국제 생산자 그룹 : Renaissance des Appellations / Return to Terroir 를 설립하여 terroir표현을 하려고 시도
Claude Bourguignon과 아내 Lydia
• 1980년대 Living soil 컨셉을 부르고뉴 탑 vigneron에게 전파
• 직접 biodynamic을 하지 않았으나 Lalou Bize-Leroy와 Anne-Claude Leflaive가 실험적 시도를 하게 함 (Domaine Leroy, DRC, Domaine Leflaive는 모두 biodynamic)
Fungus resistant Cultivars
프랑스
• 1958년, 30%의 포도밭은 필록세라에 대응한 fungus resistant hybrid 포도나무가 심겨져있었다
• 1951년, 맛없는 hybrid는 금지되었고 기존에 있는 나무는 table wine 등급으로 떨어졌다
• Hybrid와 Hybridization으로 부터 탈출
• 1974년, Institue National de la Recherche Agronomique, INRA의 연구자 Alain Bouquet 박사의 획기적 연구로 농약 스프레이 필요성을 96% 낮춰주는 Bousquet & ResDur 하이브리드 개발에 40년을 바쳤다.
• 이 포도품종들은 현재 출시 초기단계
독일
• PIWI (Pilzwiderstandsfahig/fungus-resistant) hybrid (대체로 vitis vinifera)를 지속적으로 심어 화학약품의 사용을 줄이고 질병에 대응
