[WSET Level 2] 1. 와인의 기초

포도 수확

 
<와인이란 무엇인가?>
포도의 구성
• 껍질 : 풍미, 색깔 타닌, 효모
• 과육 : 수분, 당분, 산도, 풍미
• 씨와 줄기 : 타닌
cf) Pinot Noir는 구조감을 형성하기 위해 씨와 줄기를 활용



알코올 발효
• 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열)
cf) 스틸와인은 이산화탄소가 증발, 스파클링와인은 이산화탄소가 용해


<포도 재배>
포도의 생장
• 발아 (봄)
• 개화 (늦봄, 초여름)
• 결과 (여름) : 바람에만 의존한 수분
• 베레종 Veraison (여름 중반) : 적포도는 적색, 청포도는 금색
• 완숙 : 수분팽창, 당분 증가, 산도 감소, 식물성풍미 감소, 과실풍미 증가 / 타닌의 숙성


포도 재배지역
• 햇빛, 열, 물, 광합성
• 위도 30-50도
• 서늘한 기후 : 청포도 재배가 일반적 / 낮은 당도, 높은 산도 (독일, 북부 프랑스)
• 온화한 기후
• 따뜻한 기후 : 적포도 재배가 일반적 / 높은 당도, 낮은 산도, 익은 풍미 (호주, 캘리포니아)



<와인 양조>
• 화이트와인 : 으깨기 > 압착(Press juice) > 발효(Fermentation) > 숙성(Maturation) > 병입
• 레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기(Free run juice) > 압착 > 숙성 > 병입
• 로제와인 : 으깨기 > 빼내기 > 발효 > 숙성 > 병입(Bottling)




<와인의 종류와 스타일>
와인의 종류
• 스틸와인 : Alc 8-15% / 생산자 또는 품종 따라 명명
e.g.) 생산지명(Old world) : Sancerre, Bourgogne, Rjola, Chianti
e.g.) 품종명(New world) : Carbinet Sauvignon, Pinot Grigio
• 스파클링 와인 : 생산 과정에서 탄산가스가 용해
e.g.) Champagne(FRA), Cava(ESP), Prosecco(ITA), Sekt(GER)
• 주정 강화 와인 : Alc 15-22% / Sherry (스페인), Port (포르투갈)
e.g.) Sherry(ESP) - Dry, 발효완료 후 주정강화
e.g.) Port(POR) - Sweet, 발효 중 주정강화

와인 스타일
색
• White : 주로 청포도 사용. 발효 전 껍질분리를 통해 적포도 이용가능 ex) Blanc de Noir
• Red : 발효 중 포도껍질 접촉 (침용)
• Rose : 단기침용, 직접압착...etc

당도
• 드라이 : 포도 내 당분을 모두 알콜로 전환
• 중간 드라이 : 효모 제거(냉각 후 필터) / 포도즙 첨가
• 스위트 :
1. 포도의 당분이 너무 높아 완전발효 전 중단 (소테른, TBA, Port...etc)
2. 주정강화를 통해 발효 중 효모를 죽임

산도 : 스위트 와인에서 밸런스 / 와인의 신선한 느낌
e.g.) Sauternes, TBA, Tokaj는 산도가 좋음
e.g.) Good acidity : Chablis, Chianti, S/B, Riesling, C/S, Pinot Noir

탄닌 : 높은 탄닌 (보르도 레드, 키안티) / 낮은 탄닌 (보졸레, 피노누아)
알코올 : 일반적으로 11.5 ~ 14% / 높은 알콜 (CdP) & 낮은 알콜(White Zinfandel) -> 발효를 중간에 멈춤
바디 : 당도↑타닌↑알콜↑산도↓(아로마↑)     →     바디감↑
cf) Alc↑ : Glycerol↑ →  바디감↑
향과 풍미
• 과일 : 포도의 품종, 재배 기후 (서늘한 기후 : 녹색과일, 시트러스 / 따뜻한 기후 : 핵과류, 열대과일, 익은과일)
• 오크 : 오크통 발효 및 숙성 (프렌치 : 삼나무, 정향 / 아메리카 : 코코넛, 바닐라)
• 기타 : 잔디, 꽃, 허브, 채소 (1차향) / 요거트, 빵, 버터 (2차향) / 흙, 버섯, 가죽 (3차향)


<주요포도품종>
주요 청포도 품종 : 샤르도네 (Chardonnay), 소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc),
피노 그리지오 (Pinot Grigio), 리슬링 (Riesling)

주요 적포도 품종 : 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon), 메를로 (Merlot), 피노 누아 (Pinot Noir), 시라 / 시라즈 (Syrah / Shiraz)


<와인예시>
프랑스 :
샴페인 (Champagn) - 샤르도네 / 피노누아 / 피노므니에
샤블리 (Chablis) - 샤르도네
버건디 (Burgundy) - 피노누아
보졸레 (Beaujolis) - 가메
코트 뒤 론 (Cotes du Rhone) - 시라
샤토뇌프-뒤-파프 (Chateauneuf-du-Pape) 
보르도 (Bordeaux) - 카베르네 소비뇽, 메를로
소테른 (Sauternes) - 세미용, 소비뇽 블랑
상세르 (Sancerre) - 소비뇽 블랑

이탈리아 :
프로세코 (Prosecco) - 글레라
키안티 (Chianti) - 산지오베제

스페인/포르투갈 :
카바 (Cava) - 마카베오 / 빠레야다 / 샤렐로
리오하 (Rioja) - 템프라니요
셰리 (Sherry) - 팔로미노

포트 (Port) - 투리가 나시오날 / 틴타 호리즈 (템프라니요)


<와인의 보관 및 서비스>
와인 저장 유의사항
• 서늘하고 일정한 온도
• 열기와 빛 차단
• 코르크 마개의 경우 눕혀서 보관

서비스 온도
• 스위트, 스파클링 - 아주 차게 (섭씨 6 ~8 도)
• 가벼운 / 중간 바디 화이트 혹은 로제  - 차게 (섭씨 7~10 도)
• 무거운 바디 화이트 - 약간 차게 (섭씨 10 ~ 13 도)

• 가벼운 바디 레드 - 약간 차게 (섭씨 13 도)
• 중간 / 무거운 바디 레드 - 실온 (섭씨 15 ~ 18 도)

와인 서비스
• 와인의 외관을 확인한다
• 와인의 잔류물 / 부유물을 확인한다
• 와인의 향을 확인한다 - 퀴퀴한 냄새 / 젖은 판지 / 식초 향 -> 결함

와인 보관법
• 진공법 - 펌프로 병 안의 공기를 빼냄
• 덮개법 - 가스를 병 안에 주입함

 
<시음 개요>
와인 시음의 체계적인 접근법
• 외관 - 화이트 / 레드 / 로제
• 후각 - 과일 / 오크 /기타
• 미각 - 구조적 특징 (당도, 산도, 탄닌, 알코올, 바디) / 풍미 특성 (과일, 오크, 기타)

시음 준비
• 방해가 되는 냄새가 주변에 없을 것
• 커피 / 치약 등 방해 되는 풍미가 입 안에 없을 것
• 와인의 외관을 확인할 수 있는 흰 표면
• 와인의 냄새를 확인할 수 있는 와인 잔 - 위로 갈 수록 좁아지는
 
<와인과 음식의 조화>

• 짠맛과 신맛은 와인의 맛을 부드럽게
• 탄닌이 높은 레드와인 + 기름진 음식 -> 금속성 맛 (불쾌)
• 음식의 산도 > 와인의 산도 -> 와인이 플랫
• 와인의 당도는 음식의 당도보다 높아야 한다
• 짠맛은 감칠맛의 부정적인 효과를 상쇄해준다
• 생선 비릿내는 오크의 타닌과 만나 증폭된다
• 방울양배추, 아티초크, 아스파라거스 : 황성분이 많아 결함처럼 느껴짐 -> 마데이라, 마르셀라 등 산화풍미의 와인

<와인이란 무엇인가?>

포도의 구성
• 껍질 : 풍미, 색깔 타닌, 효모
• 과육 : 수분, 당분, 산도, 풍미
• 씨와 줄기 : 타닌
cf) Pinot Noir는 구조감을 형성하기 위해 씨와 줄기를 활용



알코올 발효
• 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열)
cf) 스틸와인은 이산화탄소가 증발, 스파클링와인은 이산화탄소가 용해