[WSET Level 2] 5. 와인의 종류별 양조 과정

<와인의 양조과정>
레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 > 압착 > 숙성 > 병입
로제와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 (단기침용시) > 발효 > 압착 > 숙성 > 병입
화이트와인 : 으깨기 > 압착 > 발효 > 숙성 > 병입

당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열)

<와인 양조>
발효온도
레드와인 : 20-32도 (P/N 등 섬세한 와인은 낮은 온도에서. 온도가 높으면 색과 타닌이 더 추출된다)
화이트 & 로제 : 12-22도

발효중 추출
레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행

Pump over : 대량생산 방법. 높은 수준의 타닌이 추출됨. 산소 접촉이 잘 됨
Puch down : 섬세한 방법. Non-interventionist들이 선호. 적당한 수준의 추출. 산소접촉이 최소화

 

발효통 선택
오크통을 사용하면 오크통 자체의 풍미가 더해질 뿐만 아니라 미세하게 산소와 접촉하여 산화에 의한 풍미가 추가되기도 한다. 오크통이 아니라 오크칩 혹은 오크판 등을 이용하여 오크의 풍미를 더하는 경우도 있다. 
스테인레스통은 산소가 차단되며 1차향이 잘 보존된다. 오크칩, 오크판등을 이용하여 woody 함을 더할 수 있다

 

젖산 전환
박테리아에 의해 이뤄진다. 사과산을 젖산으로 전환시키면서 다이아세틸(Diacetyl)이 발생하여 버터풍미가 추가된다

 

앙급접촉
효모의 사체가 앙금이 되어 와인과 섞이면서 빵, 비스킷의 풍미가 추가된다. 효과의 극대화를 위해 Batonnage를 이용해 뒤섞기도 한다

 

병숙성
과일 풍미가 희미해지면서 야채 풍미가 대신한다
산도, 당도, 타닌 함량이 높고 농축된 풍미가 있을 경우 장기 숙성에 적합
화이트 와인 : 레몬색 > 금색 > 호박색 / 말린살구, 꿀, 견과류 등의 3차 풍미
레드와인 : 색이 연해짐 / 무화과, 말린자두, 육류, 젖은 나뭇잎 등의 3차 풍미

<로제와인의 양조>
로제 와인은 크게 두 가지 방법으로 만들 수 있다. 발효의 초기에 더 이상 색이 나오지 않도록 껍질을 분리해내는 단기 침용의 방식을 사용하거나 레드 와인과 화이트 와인을 섞어 반드는 혼합 방식이 있다. 

cf) Saignee ("San-yay") Method : Red wine 양조 초기에 juice를 따로 빼어 만드는 방식. Rose를 만들면서 원래 Red wine은 더 농축된 풍미를 얻을 수 있다

 

<스위트 와인의 양조>
1. 농축된 포도의 당분을 사용 - 귀부 와인, 아이스와인 ex. 샤토 디켐, 토카이 아수
2. 효모를 중도에 제거 (필터) - 당이 충분히 알코올로 전환되지 않았기 때문에 낮은 알코올 도수를 갖는다. ex. 화이트 진판델
3. 효모를 죽임 - 알코올 등을 첨가하여 효모를 죽인다. ex. 포트
4. 드라이 와인에 당분 첨가  

<와인 양조의 테크닉>
• 당분 : 추운 지역 or 추운 빈티지
• 산 추가 : 더운지역, 더운 빈티지 - 주석산 첨가
• 혼합 - 다양한 단계에서 혼합이 일어나며 복합적인 풍미를 위해 혼합되기도 한다.