[WSET Level 3] 43. 쉐리 (Sherry)

<포도밭>
헤레즈 데 라 프론테라 (Jerez de la Frontera)

<기후와 토양>
기후
• 헤레즈는 덥고 햇빛이 좋은 지중해성 기후
• 냉각효과 : 해안인접지역, 서늘하고 습한 서풍 (포니엔테)
• 가열효과 : 무덥고 건조한 동풍 (레반테)
• 연간 강우량은 많으나 성장기 강우량은 낮음

알바리사 (Albariza) 토양
• 백악질 성분을 다량 함유
• 배수가 잘되지만 수분 보유력이 탁월함
• 겨울에 포도나무 열 사이로 구덩이를 파서 수분손실을 막음
• 봄에는 토양 복구
• 여름에 표면이 단단해지면서 수분 보유력이 높아짐

<포도품종>
팔로미노 (Palomino)
• 헤레즈 생산량의 대다수
• 산도가 낮고 아로마가 부족하다
• 대부분의 풍미는 생물학적 숙성 / 산화적 숙성에서 온다

페드로 시메네즈 (Pedro Ximenez)
• 팔로미노와 같이 품종 특유의 풍미가 거의 없음
• 껍질이 얇아 햇볕에 말려 스위트 쉐리 생산

뮈스카 오브 알렉산드리아 (Muscat of Alexandria)
• 극소량 재배
• 스위트 쉐리 생산

<양조장 관련 사항 : 드라이 스타일>
• 포도 처리와 발효
• 드라이 화이트와인 생산
• 스테인레스 탱크 (22-26도), 중립적인 기본와인
• ABV 11-12%

1차분류
• 생물학적 숙성용 : 섬세하고 가볍고 색이 연한 와인
• 산화숙성용 : 더 진하고 무거운 와인
• 모든 와인 표면에 flor가 생기기 시작함

주정강화와 소브레타블라 (Sobretabla)
• 분류 후 96%의 중립적인 증류주로 와인을 주정강화함
• 솔레라 시스템에 넣기 전 몇달동안 구분해둔다

생물학적 숙성용 와인
• 15-15.5%로 주정강화 -> Flor 형성에 이상적인 도수
• 소브레타블라(Sobretabla)기간에 플로르가 형성되는지 관찰해야함
• 2차분류가 필수적임 -> 요건 충족 못할 시 산화숙성으로 보내지거나 불합격 판정

산화숙성을 위한 와인
• 17%까지 주정강화. Flor가 모두 죽음
• 소브레타블라 과정이 중요하지 않음

<양조 관련 사항 : 천연 스위트 스타일>
• 포도 처리
• 포도를 햇볕에 건조하여 당분 농축

발효와 주정강화
• 원하는 머스트 중량이 달성되면 포도를 압착하고 발효
• 발효농도는 매우 낮은 알콜만 생성되고 중단됨 -> 17%까지 주정강화

<솔레라 시스템 내 숙성>
• 버트(Butts) : 600L Old oak (오크풍미 배제)
• 보데가 : 포니엔테 방향의 창문, 회반죽 벽, 축축한 바닥 (냉각시설)

솔레라 시스템
• 크리아데라 (Criadera) : Butts의 그룹, 단계에 해당됨
• 솔레라 (Solera) : 솔레라 시스템 내 가장 오래된 최종단계

• 병입시에는 솔레라의 각 버트에서 와인을 추출한 후 혼합하여 병입
• 각 크리아데라의 와인을 부분 추출하여 혼합 후 다음 단계 크리아데라에 보충
• 가장 어린 크리아데라의 와인은 소브라타블라와인으로 보충

• 와인연수는 평균으로 산정됨
• 장점 : 병입이나 혼합을 위한 와인이 일관됨
• 유의점 : 낮은 품질의 와인이 유입되거나, 많은 비율을 추출하면 일관성이 무너짐

플로르와 생물학적 숙성
플로르 (Flor)
• 다수의 효모 변종
• ABV 15.5% 이상에서 생존 불가
• 서늘-온화한 온도와 높은 습도를 선호함
• 효모들이 와인의 표면에 두꺼운 층을 형성

Alc + Oxygen -> CO2 & Acetaldehyde

플로르가 산소와 접촉할 수 있도록 버트를 일부만 채움
플로르층이 와인의 산화를 보호해줌
플로르는 알콜과 양분을 섭취하므로 새로운 와인을 정기적으로 첨가해야함
연중 내내 정기적으로 솔레라에서 추출하여 병입해야함

산화 숙성
올로로소, PX, 일부 뮈스카 셰리는 플로르 없이 산화숙성 진행
아몬티야도는 일정시간 생물학적 숙성 후 산화숙성 진행
덜 채워진 버트안 산소가 산화 진행
솔레라 시스템에서 어린와인을 첨가하여 와인이 지나치게 산화되는것을 방지
숙성연수가 증가하면서 수분이 증발하여 알코올은 22%까지 증가

혼합과 최종처리 (Blending & Finishing)
솔레라 시스템의 장점은 일관된 스타일과 품질의 와인을 생산함
보통 몇 개의 솔레라 시스템을 사용하여 블랜드함

<셰리의 스타일 : 드라이스타일>
피노 (Fino)와 만자니야 (Manzanilla)
• 생물학적 숙성만 거친 와인
• 연한 레몬색, 플로르의 빵풍미, 감귤류, 아몬드, 허브
• 산루카 데 바레메다에서 숙성된 와인은 만자니야 데 산루카 데 바라메다로 불림 (별도의 DO)

올로로소 (Oloroso)
• 산화 숙성만 거친 와인
• 갈색, 무거운 바디, 토피, 가죽, 향신료, 호두 등 산화풍미

아몬티야도 (Amontillado)
• 일정기간 생물학적 숙성을 거친 후 산화숙성
• 생물학적 숙성이 완료되면, 17%까지 주정강화하여 플로르를 죽게함
• 다시 아몬티야도 솔레라 시스템에서 숙성
• 올로로소보다 바디가 가볍고 효모에서 추출된 아로마가 산화 아로마와 결합

팔로 코르타도 (Palo Cortado)
• 생물학적 숙성 중 플로르 층이 일찍 소멸
• 아몬티야도의 특성을 갖고 있지만 올로로소처럼 강한 산화 풍미와 무거운 바디감
• 최고급 셰리

<셰리의 스타일 : 드라이스타일 외>
모두 산화숙성을 거침, 더 자주 사용된다

자연적으로 스위트한 스타일
페드로 시메네즈 (Pedro Ximenez)
• 진한 갈색에 감미로운 단맛
• 잔당이 500g/L까지 가기도 함
• 말린과일, 커피, 감초의 아로마

뮈스카 (Muscat)
• PX와 유사한 특성
• 말린 감귤류

당분첨가 스타일
페일 크림 (Pale Cream)
• 정류되고 농축된 포도즙 (RCGM)을 사용
• 단기간의 생물학적 숙성 후 RCGM 첨가

중간 셰리와 크림 셰리
• 산화 풍미(토피, 가죽, 호두) + 말린 과일 풍미의 조화
• 중간 셰리 (Medium) : 아몬티야도에 PX첨가
• 크림 셰리 (Cream) : 올로로소에 PX첨가

연수가 명시된 셰리
• VORS (Verry Old Rare Sherry) : 최소 30년
• VOS (Verry Old Sherry) : 최소 20년