[WSET Level 3] 41. 스파클링 와인 생산 (Sparkling wine production)

<포도밭>
• 스틸와인보다 당도가 낮은 것이 이상적임
• 10-11% 도수의 스틸 드라이 와인이 목표
• 2차 발효 시 1.2-1.3% 증가함
• 상큼한 풍미의 와인으로 생산되며 높은 산도가 요구됨
• 낮은 당분과 높은 산도, but 완숙되어 풋내가 없어야 함
• 따뜻한 지역에서는 당도가 급격히 증가하고 산도가 빠르게 떨어져 조기 수확만이 해결책 -> 풀, 허브 풍미가 강하게 남음

<포도와 포도즙 처리>
수확
• 최상급 : 포도송이 전체 손수확
• 저가 : 산도를 잃기 전 기계수확으로 신속히 수확

압착
• 탄닌과 색을 추출하기 위해 부드럽게 압착함
• 송이 전체 압착을 활용하기도 함 : 껍질과 접촉 최소화
• EU지역 제정법 : 압착 허용압력, 추출 포도즙양 제한

<전통방식 Traditional Method>
병에서 2차발효를 거쳐 시판됨
비용과 시간이 많이 소요된다.

1) 기본와인생산
1차 알코올 발효는 보통 온도가 통제된 스테인레스 통에서 진행
일부 생산자는 오크통에서 생산, 젖산전환 하기도 함
중립적 풍미의 높은 산도, 드라이한 기본와인 생산

2) 혼합
생산자의 특정 스타일로 생산하기 위함 (포도밭, 품종, 빈티지)
균형감 : ChD - 시트러스, 과일풍미, 정교함 / PN - 바디감
복합성 : Reserve 와인의 복합적 풍미 부여, 오크사용 여부 등

3) 2차 알코올 발효
리큐어 드 티라지 (Liqueur de Tirage) : 완성된 드라이와인에 첨가, 와인, 당분, 효모의 혼합물 / 크라운 캡으로 봉인
서늘하고 일정한 온도의 저장고에서 발효 : 1.2~1.3% 알코올 도수 증가, 탄산 생성, 5-6atm

4) 효모 자가분해
2차 발효 후 효모는 죽어서 lee 를 형성
효모 자가분해 : 죽은 효모가 분해되면서 화학적 성분 방출
빵, 비스킷, 토스트 향

5) 돌리기 (Riddling)
수평으로 누워있는 병을 수직으로 세우는 작업. 효모 침전물이 병 뚜껑에 모임
푸퓌트르 (Pupitre) : A 자형 선반에서 병을 조금씩 돌린다
기로팔레트 (Gyropalette) : 기계로 대량작업

6) 배출 (Disgorgement)와 코르크 막기
병목을 차가운 소금물에 담가서 냉삭. 병뚜껑을 열어서 침전물 제거
리큐어 덱스페디시옹 (Liqueur d'expedition) : 와인과 당분의 혼합물, 당분이 최종 당도를 결정(dosage) / 2차 혼합작업, 고유 스타일을 정하는 작업

7) 병숙성
와인과 리큐어 덱스페디시옹이 혼합되도록 추가 숙성

<이전방식 Transfer Method>
• 돌리기와 배출에 소요되는 비용을 피하기 위한 변형방식
• 돌리기 전 까지는 전통방식과 동일
• 돌리기 단계에서 병 안의 내용물을 가압 상태의 탱크에 배출함
• 효모 앙금을 제거하기 위해 와인을 여과한후 리큐어 덱스페디시옹을 첨가하여 새로운 병에 병입
• 전통방식보다 저렴한 가격
• 전통방식 : Methode Traditionalle
• 이전방식 : Bottle Fermented

<앙세스트랄 메소드 Ancestral Method>
• 발효단계를 한단계만 거칩
• 부분발효단계에서 병입하여 탄산을 형성하며 발효 완료
• 배출과정은 선택적으로 시행
• Petillant Naturel, Pet Nat

<탱크방식 Tank Method>
• 효모자가분해 풍미를 발현하지 않음
• 전통방식에 비해 저렴하고 신속함
• 1차발효 : 온도가 통제된 스테인레스 탱크에서 시행
• 2차발효 : 효모, 당분, 효모영양분을 와인에 첨가한 후 봉인된 탱크에서 2차발효
• 여과 : 가압된 상태에서 병입전 효모제거

<아스티 방식 Asti Method>
• 이탈리아 피에몬테의 아스티지역에서 스위트 스파클링 제조에 사용
• 포도즙 발효 시 중간에 탱크를 봉인하여 이산화탄소를 봉인
• ABV 7%, 압력 4-5atm시 와인을 냉각한 후 효모제거하여 병입

<탄산주입 Carbonation>
• CO2를 스틸와인에 주입한 뒤 가압상태에서 병입
• 기본와인의 풍미를 유지한 과일풍미 스파클링에 이용
• 가장 저렴한 방식

<스파클링 와인의 스타일>
EU 내 생산되거나 EU내 판매하기 위해서는 당도 수준을 명시해야함







논 빈티지 : 생산자의 표준 와인

빈티지 : 샹파뉴에서는 한 해의 포도로만 생산. 최고의 해에서만 생산

로제
• 레드와 화이트를 혼합
• 단기 침용하여 생산가능
• 리큐어 덱스페디시옹을 활용해 조정가능

블랑 드 블랑 : 청포도 품종으로만 만듬

블랑 드 누아 : 적포도 품종으로만 만듬

프레스티지 퀴베 : 생산 와인 중 최고 와인 지칭