[WSET Level 3] 9. 레드와인과 로제와인의 양조 (Red & Rose Winemaking)

<레드와인과 로제와인의 양조>
• 발효전, 중, 후 고려할 양조 옵션이 다양함
• 압착은 발효 후 시행
• MLC는 항상 시행 (화이트와인은 선택사항)

<으깬 과실의 발효>
발효 전 추출
• 저온침용(Cold Maceration or Soaking) : 으깨기 이후 발효 전 저온에 일정시간 침용시행 / 색과 풍미를 추출해냄 / 탄닌은 알콜 수용성 물질로 발효전에는 추출되지 않음

발효 중 온도조절
• 발효 온도 : 20-32'C
• 35'C 이상에서는 효모가 죽음
• 레드와인은 색과 탄닌을 추출하기 위해 화이트와인보다 발효온도가 높음 (와인메이커가 색,풍미,탄닌 추출 조절 가능 by 온도조절)

캡(Cap) 관리 기법
• 캡(Cap) : 레드와인 발효 시 생기는 표면의 과육과 껍질 층
• Punch down : 기다란 주걱으로 캡을 아래로 밀어넣는 것. 이산화탄소 중독위험으로 기계가 대체
• Pumping over : 즙을 빼내어서 위로 뿌려줌. 열을 분산하고 산소를 공급
• Rack and return : 발효 중인 즙을 다른 통으로 옮겨담았다가 캡위로 다시 쏟아냄 / 효과가 좋아 1-2회만 사용 / 열 분산 효과 좋음
• Rotary fermenters : 회전하는 발효조. 즙과 껍질이 지속적으로 접촉

발효 용기
• 대부분 상방 개방식 용기에서 발효 (캡 작업 용이함)
• 오크, 콘크리트, 스테인레스 (오크발효는 껍질과 주스의 충분한 접촉이 사실상 불가)

발효 후 추출
• 발효 후 침용 : 탄닌 추출을 늘려줌. 발효후 침용 시간이 길면 탄닌 구조가 부드러워지기도 함

압착 와인
• free run juice를 따라 내고 남은 덩이를 압착하기 시작함
• 압착 초기 : free run juice와 유사
• 압착 후기 : 색이 진하고 탄닌이 높음
• fraction : 각각의 단계에서 나온 와인을 분리하여 final blending을 함

<포도 송이 째 발효>
으깬 과실로 발효 vs 분쇄하지 않은 포도송이로 발효
완숙된 포도 줄기 사용이 중요 : 익지 않으면 불쾌한 쓴맛이 남
무산소 환경을 만들어줌 -> 세포 내 발효 / 다양한 과일 아로마 생성

탄산침용 (Carbonic Maceration)
• 이산화탄소로 채운 용기에 포도를 송이째 넣음
• 알콜 도수가 2%가 되면 포도가 자연적으로 으깨짐 -> 껍질의 효모가 나머지 발효 완성
• 껍질에서 색은 추출되나 탄닌은 거의 추출되지 않음
• 키르슈, 바나나, 풍선껌, 계피향

부분 탄산 침용 (Semi-carbonic Maceration)
• 이산화탄소로 용기를 채우지 않고 자연스럽게 발효과정에서 나온 이산화탄소가 채워짐
• 프리미엄 피노누아에서 사용
• 발효 후 침용 + 세포내 발효 => 신선한 과일 향

으깬 과실과 포도송이 혼합
• 발효통에 으깬 포도와 포도송이를 혼합해 발효
• 포도송이는 가라앉아 산소와 차단되어 세포 내 발효
• 탄산침용의 풍미가 더 잘 남 (발효 시작 시점에 포도송이가 유지됨)
• 와인에 실크같은 질감과 밝고 신선한 과실풍미 부여

<숙성 기법>
오크 사용 여부 결정
MLC : 모든 레드와인에서 시행됨
Extended Lee contacts : 화이트와인보다 영향력이 낮음

블랜딩
색, 바디감, 탄닌, 산도, 풍미의 균형을 맞추기 위해 다른 품종을 혼합
Press friction : free run juice와 press wine을 블랜딩
다양한 오크통 (또는 비활성용기)에서 숙성된 와인을 혼합 (연수, 크기, 그을린정도)

정제와 안정화
선명도와 안정성을 개선하기 위해 청징 & 여과
와인메이커에 따라 구조감에 악영항을 준다고 판단하여 시행하지 않기도 함
병입전 장기숙성을 통한 침전물 발생으로 자연적으로 투명도가 높아짐

<대량생산 저가 레드와인 생산>
온화, 건조, 높은 일조량 지역에서 생산
C/S, Merlot, Syrah(Shiraz), Grenache 등을 사용 : 색, 탄닌, 풍미가 높은 품종으로 대량생산에도 과실풍미가 충분함
피노누아는 재배가 어렵고 서늘한 기후 선호 : 대량생산 시 충분한 색과 탄닌이 추출죄디 않음

양조자의 선택
• 과일 풍미 중심의 탄닌이 낮은 스타일
• 온화하거나 더운 지역은 주석산 펌가
• SO2 모니터링 (신선한 과실향 유지)
• 22-25'C 상업용 효모 발효
• 시간과 공간 제약으로 발효 전&후 침용은 하지 않음, 캡 관리도 적극적으로 하지 않음
• 탄닌이 낮은 과실풍미를 위해 탄산침용이나 부분탄산침용을 하기도 함
• 순수한 과일 풍미 : 비활성용기
• 향신료, 토스트, 부드러운 탄닌 : 오크 대체제
• 안정화 : settling, fining, sterile filtered, SO2

<프리미엄급 레드와인 생산>
카베르네 소비뇽
• 특징 : 껍질이 두꺼운 품종으로 색, 탄닌, 풍미가 강함. 늦게 익는 품종 (서늘한 기후에서 덜 익으면 떫은 탄닌과 풀의 풍미발현)
• 양조 : 디스템 & 으깨기 (줄기는 풀향과 떫은 풍미), 두꺼운 껍질로 진한 색이 남
• 혼합 : 높은 탄닌, 부족한 바디감 -> 메를로나 시라즈등과 혼합
• 숙성 : 오크숙성 - 풀바디, 높은 탄닌 -> 뉴오크에도 눌리지 않음 / 병숙성에도 적합
• 주요생산지 : 프랑스 보르도 & 남부 / 이탈리아 (Sangiovese 혼합) / 스페인 (Tempranillo 혼합) / 나파벨리, 쿠나와라, 마가렛리버, 호크스베이, 스텔렌보스, 콜차구아밸리

메를로
• 특징 : 발아와 숙성이 C/S보다 빠름
• 양조 : 줄기를 제거, 오크숙성 활용
• 스타일 1 : 완숙, 강렬한 자주색, 농축된 블랙베리, 자두, 벨벳질감, 풀바디, 높은 알콜, 새오크 사용 (보르도 외 지역 + 보르도 일부)
• 스타일 2 : 조기수확, 신선한 붉은 과실, 풀, 중간 바디, 중간알콜, 높은 산도 (보르도)

피노누아
• 특징 : 껍질이 얇고 조기 발아 및 숙성 / 다양한 클론
• 스타일 : 레드체리, 향신료, 흙 등 다양한 풍미 / 껍질에서 색과 탄닌 추출이 어려움
• 기후 : 서늘하고 온화한 기후. 덜익은 경우 양배추, 젖은 잎 등의 식물성 풍미. 더운 지역은 잼같은 풍미
• 발효 : 줄기 제거, 발효전 침용 (색, 풍미 추출) / 일부 포도송이 발효 (붉은 과일, 꽃)
• 숙성 : 섬세한 풍미를 위해 올드오크 주로 사용

시라/시라즈
• 특징 : 껍질이 두겁고 늦게 익음 (서늘한 기후 x)
• 스타일 1 : 완숙된 포도, 색, 풍미, 탄닌 추출을 위해 엄격한 캡 관리, 뉴오크
• 스타일 2 : 포도 일찍 수확, 알코올 도수를 낮추고 느슨한 캡관리, 포도송이 발효하기도 함.
• 주요산지 : 북부 론(시라를 키우는 곳 중 가장 서늘), 랑그독 후시옹 (블랜딩), 호주 등

그르나슈/가르나차
• 특징 : 늦게 익는 품종 / 온난, 따뜻한 기후 선호 / 가뭄에 잘 견딤 / 껍질이 얇고 당도가 높아 알콜도수가 높음, 산도가 낮음
• 양조 : 줄기제거, 발효전 침용 (풍미와 색 추출), 일부에서는 포도송이 발효, 발효후 침용은 안하는 편, 단일품종보다는 혼합이 흔함
• 숙성 : 뉴오크는 그르나슈풍미를 압도할 수 있기 때문에 대형올드오크 사용 (푸드르), 더운지역에서는 잼 풍미

<로제 와인의 양조>
• 직접압착 : 적포도로 화이트와인 방식으로 으깨서 양조. 가장 섬세한 색
• 단기침용 : 풍미와 색을 위해 적포도를 으깬 뒤 단기 침용
• 혼합 : 화이트와인 + 레드와인 / 로제샴페인을 제외하고 EU에서 금지