[WSET Level 3] 8. 화이트 와인과 스위트 와인의 양조 (White & Sweet Winemaking)

 

<화이트와인의 주요 양조 기법>
껍질과의 접촉
• Free run juice : 포도를 으깰 때 자연스럽게 흐르는 주스
• Pressed juice : 으깬 포도 덩어리를 압착할 때 나오는 주스
• 송이 전체를 압착하여 산소와의 접촉을 최소화하고 순수함과 섬세함을 얻을 수 있음
• Aromatic variety에서는 수시간동안 껍질접촉을 하여 풍미와 질감을 부여한다 (단 낮은온도에서 진행하여 발효를 억제)
• 오렌지 와인 : 화이트와인 품종으로 껍질 접촉과 발효를 압착 전에 시행할 경우. 탄닌감이 있고, 마른 과일, 마른 허브, 건초, 견과류의 풍미 (조지아, 슬로베니아, 프리울리 베네찌아 줄리아)

즙의 선명도
• 압착된 포도즙에는 포도껍질이나 과육의 세포조각들이 포함되어 불쾌한 향을 내거나, 발효를 조기 중단시킬 수 있음.
• 발효 전 정제 필요 (안정화, 원심분리, 청징, 여과)
• 복합미를 부여하기 위해 부유물을 남겨두는 경우도 있으나 안좋은 향을 발현할 위험이 높아 거의 사용하지 않음

발효 온도와 용기
• 적정발효온도 : 12-22'C
• Cool fermentation : Pear drop aroma(바나나, 배), 품종 특유의 과일풍미 유지, 스테인레스 스틸(온도유지 장치)
• Warm fermentation : 복합성과 과실 외적인 향 발현, 품종 특유의 풍미 잃을 수 있음, 오크배럴(크기가 작아 열 발산이 쉬움)

발효 후 숙성 방법
• 오크통 숙성 vs 비활성용기(+- 오크판, 오크칩)
• 고운 앙금접촉
• MLC

블랜딩
• 일관성, 균형감, 복합성, 특정 스타일 형성에 필요한 기법
• 아로마틱품종 : 일관성 유지 (일정한 과일풍미)
• 뉴트럴품종 : 복합성 형성 (앙금접촉, 유산발효, 오크처리 등 다양한 양조 후 블랜딩)
정제와 안정화
선명도 : 화이트와인은 부유물이 더 잘보임
안정성 : 잔당이 있는 화이트와인은 미생물 감염에 취약 -> 멸균 여과

<대량생산, 저가 화이트 와인 생산>
대량생산 와인 : 단순함, 일찍 마시는용, 쉽게 마시는용
주로 뉴트럴아로마 품종, 약간의 잔당을 남겨 대중들에게 접근성이 좋음

품종예시
• UnOaked Chardonnay : 복숭아, 멜론향의 순수한 과실
• Oaked Chardonnay : 바닐라, 토스트
• Pinot Grigio : 배, 바나나, 가벼운 바디, 중간 산도
• Sauvignon Blanc : 생산량이 높음, 최근 수요 증가, 덜익을 경우 풀냄새가 지배적

양조자의 선택
• 과실향 중심의 와인 : 산화예방이 중요 -> SO2 농도 모니터링
• 디스템, 으깨기, 압착
• 더운지역에서 대량으로 기르는 것이 보통 -> Acidification이 일반적이다
• 정제 : 과실향을 유지하기 위해 발효 전 포도즙을 정제, 필터나 원심분리
• 비활성용기 : Cool fermentation in stainless steel
• 상업용 효모 : 안정적이고 확실한 발효 가능
• MLC 방지 : 와인을 냉각하고 SO2첨가 (샤르도네에서 버터풍미 추가위해 MLC 하기도 함)
• 오크 대체제 : 비활성용기 + 오크칩 or 오크판 -> 토스트 풍미 부여
• 가당 : 미발효 포도즙 or RCGM(Rectified concentrated grape must)
• 정제, 안정화 : 청징, 여과, 무균 여과, SO2

<프리미엄 화이트 와인 생산 - 아로마틱 품종>
소비뇽 블랑, 리슬링, 뮈스까, 게브르츠트라미너, 토론테스
1차 과실향을 보존하는 것이 우선

소비뇽 블랑
• 특징 : 강한 아로마, 높은 산도, 조기 숙성, Cool climate에 적합
• 유명 생산지 : 프랑스 루아르, 뉴질랜드 말보로
• 프랑스 루아르 : 상세르, 푸이퓌메 / Cool climate / 청사과, 아스파라거스, 젖은 돌
• 뉴질랜드 말보로 : Cool climate + 강한 일조량 / 구즈베리, 엘더플라워, 자몽, 패션프루츠
• 기타지역 : 남아공, 칠레, 마가렛리버(서호주)
• 다른 스타일의 소비뇽 블랑 : 세미용과 블랜딩하여 바디감과 풍부함을 부여, MLC, 오크숙성을 통한 향신료향과 토스트향을 부여 (페삭 레오낭, 캘리포니아, 뉴질랜드)

리슬링
• 특징 : 겨울철에 강하고 새싹이 늦게 핌 -> Cool climate에 적합
• 기후별 풍미 : 서늘 - 초록과일, 꽃 / 온화 : 감귤류, 핵과 / 숙성 : 꿀, 토스트, 페트롤
• 다양한 스타일 : 늦수확, 귀부병
• 유명 생산지 : 독일, 프랑스 알자스, 오스트리아, 호주(클레어, 이든 벨리), 워싱턴
• 독일 : 당도에 따라 다양한 스타일 생산, 귀부병으로 스위트 와인(산도가 밸런스를 맞춰줌)
• 알자스 : 드라이 리슬링, 빈티지 조건이 맞을 때 늦수확으로 스위트와인 생산
• 오스트리아 : 드라이 or 스위트 양갈래의 스타일
• 호주 : 본드라이, 높은 산도
• 기타 : 워싱턴 (드라이), 뉴질랜드 (오프드라이), 핑거레이크-뉴욕(오프드라이)

와인 생산자의 선택
과실과 꽃 풍미의 보존
• 양조 과정에서 SO2 level 모니터링
• 즉시 압착 또는 포도껍질과 약간의 접촉 후 압착
• 발효전 정제 : 안정화(Settling) 등을 통한 섬세한 방법

비활성용기의 사용
• 온도 통제가 쉬운 스테인레스 스틸 사용 (알자스지방에서는 텍스쳐를 주기 위해 대형 오크통을 사용하기도 함)

당도
• 소비뇽블랑 : 드라이
• 리슬링 : 드라이 - 스위트 (냉각이나 이산화황을 통해 효모 제거 or 귀부병)

발효후 양조
• 높은 산도가 선호됨. MLC진행하지 않음. 버터풍미는 1차향을 방해함

다른 스타일의 쇼비농블랑
• 캘리포니아 퓌메 블랑(SB 100%), 보르도 페삭레오낭 화이트(SB + Semillon)
• 부드럽고 스파이시한 특징
• 복합미를 위해 천연효모를 사용하기도 함
• New oak (o) / Lee contact (o) / MLC (x)

<프리미엄 화이트 와인 생산 - 뉴트럴 아로마 품종>
샤르도네, 피노그리지오(피노그리)
다양한 기법을 통해 와인에 복합성과 질감

샤르도네
• 특징 : 다양한 기후대에서 쉽게 자라고 익는다. 대부분 MLC나 lee contact을 한다
• 서늘한 기후 : 초록과일, 감귤류, 레몬
• 온화한기후 : 핵과류, 멜론
• 따뜻한 기후 : 바나나, 파인애플 (빨리 익어서 산도조절이 필요함)
• 샤블리 : 높은 산도, 청사과, 감귤류, 젖은돌
• 꼬뜨도르 : 핵과류, 크리미한 오크 풍미
• 마코네 : 더 익고 둥글둥글한 질감. 오크에서 온 토스트풍미
• 기타지역 : 러시안리버밸리, 로스카네로스, 애들레이즈힐, 마가렛리버, 모닝턴페닌술라, 기스본, 말보로, 카사블랑카

피노그리지오 / 피노그리
• 특징 : 빨리 발아하고 익는다
• 피노그리 : 프랑스 알자스, 뉴질랜드, 타즈매니아, 오레건 / 황금색 / 드라이, 오프드라이 / 오일질감, 완숙한 열대과일, 생강과 꿀의 숙성향
• 피노그리지오 : 이탈리아 북부 / 저가 대량생산 : 과실이 큼, 생산성 높음 / 프리미엄 : 과실이 작고 농축미가 있음

양조자의 선택
발효전
• 으깨기 or 포도송이째 압착 : 포도 송이 째 압착은 샤도네이에서 많이 사용하며 섬세하고 깨끗한 맛을 냄
• 정제 : 안정화 같은 gentle method를 활용. 복합성과 질감을 부여하기 위해 하지 않기도 함
발효
• 발효용기 : 비활성 용기 - 샤블리, 북동부 이탈리아, 뉴질랜드 / 올드 대형 오크 - 알자스 / 뉴오크 - 브루고뉴
• 잔당 : 뉴질랜드에서는 인위적으로 발효중단 / 알자스에서는 완숙도가 높을 경우 자연 중단되기도 함
발효후
• 숙성용기 : 뉴오크(토스트풍미), 올드대형오크(약한 산화), 비활성(신선한 과일풍미)
• MLC : 부드러운 질감, 산도를 부드럽게
• Lees contact : 풍부하고 부드러운 질감

<스위트와인의 양조>
대부분의 와인은 효모가 포도즙의 당분을 소진하여 드라이와인이 됨

발효 중단법
주정강화 : 포도 증류주 첨가 -> 고농도 알콜(>17%)로 인해 효모 죽음, 와인의 구조적 밸런스가 변화
냉각, 이산화황 첨가 : 남은 효모 제거를 위해 필터 필요, 낮은 알콜농도, German Kabinett & Spatlese, Italian Asti

당분 첨가법
Sussreserve : 발효되지 않고 정제된 포도즙 (드라이와인에 첨가)
정류되고 농축된 포도즙(RCGM) : RCGM 대량의 저가와인에 사용

포도 농축법
• 당분, 산, 풍미를 동시에 농축
• 귀부병 (Noble rot) : 보트리티스 시네레아 감염 / 아침에 습도가 높고 안개가 낌(곰팡이) & 오후에 건조한 날씨(포도건조) & 완숙된 포도 / 꿀, 살구, 오랜지껍질, 말린과일 풍미
• 수확 전 건조법 (Passerillage 파스리아지) : 파스리아지, Late harvest로 표기 / 과숙된 풍미 (말린과일, 열대과일) / 가을에 온화하고 건조하지 않으면 Grey rot 형성가능
• 수확 후 건조법 : 기후조건이 건조해야함. 썩은 포도 제거해야함 / Passito 방법 (ex. Recioto della Valpolicella) / 건포도 풍미
• 수확 전 동결법 : 어는점에 도달하면 과육 내 수분이 얼게됨 -> 압착하면 얼음이 잔류하여 당도가 높아짐 / 독일 Eiswein, 캐나다 Icewine