[WSET Level 3] 7. 와인 양조와 숙성의 일반적 요소 (Common Elements in Winemaking and Maturation)

<양조와 숙성의 일반적인 요소>
포도 구성요소
• 씨&줄기 : 탄닌을 함유, 씨에는 쓴맛, 줄기사용시 손수확해야함
• 껍질 : 껍질에 풍미가 농축 / 탄닌과 색
• 과육 : 수분 & 당분 & 산
• 과분 : 껍질을 둘러싼 밀랍, 효모포함

산소
산소와 양조 - Anaerobic winemaking
• 1차적인 과실향을 최대한 보존하기 위해 :
• 이산화황 사용, 산소접촉 최소화
• 밤시간대 수확 (온도가 낮은 시간)
• 포도가 낮은 온도를 유지
• 주스를 밀폐용기에 이산화탄소나 질소를 사용하여 보관
• 하지만 단조로울 수 있음

산소와 숙성
• 무산소 방식 -> 비활성 밀폐 탱크 사용
• 유산소 방식 -> 오크로 제작된 나무용기 사용. 산소가 작용해서 탄닌을 부드럽게 하고 풍미가 발달

• 산소접촉 -> 1차향 감소, 3차향 발달 / 와인 색 변화 / 작은 오크통이 더 큰 산소접촉
• 의도적 산화 : 카라멜, 토피, 견과류 (올로로소 쉐리, 토니포트, 루더글랜 뮈스카)
• 과도한 산화는 신선한 향을 잃게하고 식초화 될 수 있음

이산화황
와인 양조 과정에서 많이 이용됨
항산화, 항균작용 - 발효효모는 살아남을 수 있음
용량이 과도할 경우 독성을 띌 수 있기 때문에 법으로 최대치 규제
최대한 자제하는 것이 좋다고 생각함. 와인을 거칠게 하고 과실향을 억제하는 효과

오크통
• 발효 및 숙성중에 사용됨
• 약간의 산소 통과를 허용하여 3차 풍미를 발현함
• Oak 자체의 풍미와 탄닌을 제공
• Oak tannin : 레드와 화이트와인의 구조감과 질감의 복합미를 형성함
• Oak flavor : 토스트, 바닐라, 연기, 정향
• 관리 : 효모와 곰팡이가 자라기 쉬움. 위생문제가 가장 중요

• 오크통 종류 : 유럽오크 (단맛이 적음, 슬로바니아, 헝가리는 향이 밋밋함) / 아메리칸오크 (단맛이 강함 - 바닐라)
• 오크통 크기 : 225L Barrique / 228L piece / 2000 large barrel
• 오크통 생산 : 그을림을 주어 풍미 발현. 그을림 정도에 따라 다른 풍미
• 사용 년수 : 재사용 횟수가 증가하면 오크통의 영향이 줄어듬
• 오크통 대체제 : 오크칩, 오크판(staves), 소량의 산소를 인위적으로 주입

비활성 양조 용기
산화를 방지하고 풍미를 부여하지 않음

스테인레스 스틸
• 현대적인 와인 양조 용기
• 다양한 모양으로 만들 수 있다
• 유지관리가 용이하다
• 내부 온도 유지장치로 온도 컨트롤이 용이하다

콘크리트 용기
• 내부를 에폭시수지로 코팅.
• 스테인레스에 비해 유지관리 어려움
• 두꺼운 외벽으로 온도 유지에 도움을 준다

<포도 처리>
포도 수용
• 포도가 양조장에 들어오면 SO2처리함 / 프리미엄급은 분류작업

줄기제거와 으깨기
• 선택적인 과정. 기계수확은 줄기없이 들어옴.
• 으깨기는 주로 기계작업. 씨앗을 손상시키면 쓴맛이 우러나온다
• Free run juice

압착
• 고체와 액체를 분리
• 화이트와인은 발효전에 시행 /레드와인은 발효 후 시행
• 수직압착 : vertical basket press
• 공기압착 : 수평 스테인렌스 스틸 실린더에서 고무 튜브를 가압해서 시행, 부드럽고 섬세한 압력 (샴페인)
• 압착 초기 주스와 후기 주스는 풍미와 질감이 매우 다르다 (fraction)
• 적절히 blending 하여 특정 스타일로 양조

조정 (Adjustment)
• 발효 전 / 발효 중 / 발효 후 모두 가능
• 법적 허용 범위는 지역마다 다름

당분과 알코올
• Cool climate에서는 자연 당분이 부족할수 있음 (Must weight)
• Rectified Concentrated Grape Must (RCGM) : 정류 및 농축 포도액, 무색, 무취 시럽액
• Chaptalisation : 가당, 포도 이외 다른 당분 첨가시
• 수분을 제거하는 방법 : 당분 외 풍미, 타닌, 산도 등 모든 요소가 증가함. 생산량 감소
• 당분을 제거하는 것은 어려우나 현대적 기술로 알콜은 제거 가능

산
• 가루형태의 주석산(tartaric acid)로 첨가함
• 가산 : 유럽에서는 따뜻한 지역에서만 허용됨
• 탈산(Deacidification) : alkaline 성분 첨가를 통해, cool climate에서 주로 이용

<발효>
알코올발효
• Sugar -> Alcohol + CO2 + (풍미, 열)
• By Yeast : Saccharomyces cerevisiae
• 효모는 높은 알콜과, 온도변화 (5-35'C), SO2를 견딜 수 있음
• 효모가 스스로 활동을 멈출경우 : 당분 이외에 영양소를 소진했을 때, 당도가 너무 높아서 발효가 끝나기 전 높은 알콜농도를 달성했을 때
• 효모의 활동을 인위적으로 멈추려는 경우 : 효모죽임 (이산화황 첨가 또는 포도증류주 첨가) / 효모제거 (5'C이하로 낮춘 뒤 여과)

효모
• 포도 껍질 과분이나 양조장에 서식하는 효모종 (ambient yeast) -> 복합적인 풍미 부여 가능 but 통제 불가 (대량생산 불가)
• 배양된 효모종 (Cultured yeast)을 첨가 -> 잠재적 복합미를 제한한다는 평가도 있음

온도
• 저온 숙성 : 휘발성 향을 최대한 보존, 꽃 향기, 화이트와인에서 과실향기 보존
• 고온 숙성 : 색과 탄닌을 최대한 추출
• Vats 마다 냉각, 가열 시스템이 각각 존재. Pump over를 통해 열을 발산시켜줄 수 있음

젖산전환(MLC or MLF)
• 알코올 발효가 끝난 후 부터 시작 (by lactic acid bacteria)
• Tart Malic acid -> soft lactic acid
• 버터 풍미를 만들어주고 신맛을 부드럽게 해줌
• 와인의 온도를 높이고 SO2를 넣지 않으므로서 젖산전환 유도
• 저온저장, SO2, 박테리아 필터링 -> MLC 방지

<병입전 숙성 및 혼합>
앙금 (Lees)
와인 발효  직후 dead yeast cell이 뿌옇게 발생함
Gross lees : 불쾌한 아로마, 제거해야함
Fine lees : 숙성과정에서 천천히 제거됨, 화이트와인에서 숙성풍미를 위해

병입전 숙성
1차 과일향 중심 : 비활성 통에 저장. 수개월 후 병입 (고품질 : 호주 리슬링 / 저품질 : 화이트 진판델 등)
중장기 숙성 : 타닌, 산도, 알코올이 충분히 있어야함 -> 숙성잠재력
오크숙성 : 산화풍미, 오크풍미 더해줌

혼합
단일 포도품종에서도 활용
양조의 모든 과정에서 혼합 가능
밸런스, 특정 스타일, 일정함을 유지하기 위해 활용
지역 양조 규제에 영향을 받기도 함

정제 (Clarification)
침전화 (Sedimentation)
• 발효가 끝난 후 큰 앙금과 와인을 분리
• 원심분리기 (Centrifuge) -> 가격이 비쌈

청징 (Fining)
앙금과 결합해 덩어리가 되는 물질 첨가 후 필터링함

여과(Filtration)
• Depth filtration : 두꺼운 필터를 통과시켜 고체 미립자나 큰 앙금 제거
• Surface filtration : 촘촘한 필터를 통과시킴 (final), 세균을 여과하기도 함
• 와인의 풍미와 질감에 영향을 줄 수 있다고 생각해서 fining이나 filtration을 안하기도 함

안정화
주석산 안정화 (Tartrate Stability)
• 주석산염은 무색 무취의 결정체이나 외관을 해침
• 병입전 숙성에서 침전되어 걸러짐
• 오래 숙성하지 않는 경우 0'C 이하에서 결정유도 후 필터링

미생물 안정 (Microbiological Stability)
• 효모와 박테리아는 와인을 변질시킴
• 안전 : 주정강화 와인 / Dry, H acid, H alc wine -> 당분이 없고 산도와 알콜은 미생물에게 독성
• 위험 : Sweet, L acid, L alc wine -> SO2 첨가 필요

산소 안정 (Oxygen Stability)
• 산소가 용해되었거나 포장시 유입된다면 산화될 가능성
• 색이 변색되고, 신선함을 잃는다
• 산소에 노출을 피하고 SO2농도를 유지, 병입전 병을 이산화탄소나 질소로 충전

<포장>
병과 대체제
병
• 휴대가 쉽고 생산비가 저렴하고, 단단함
• 공기가 통과하지 않아 풍미를 지켜줌
• 무겁고 딱딱해서 운송비용이 증가됨

플라스틱병
• 유리보다 가볍지만 소량의 공기 유입 가능
• 수개월 후 신선도와 과일 풍미를 잃을 수가 있다

Bag in Box
• 와인을 마셔도 공기유입이 차단됨
• 18개월 이내에는 소비해야함

마개
코르크
• 소량의 산소가 점진적으로 병에 유입
• 병숙성을 의도한 와인의 마개로 활용
• 코르크 결함으로 과도한 산소 유입, Taint (TCA)로 젖은 판지 냄새
테크니컬 코르크
• agglomerated cork
• 천연 코르크보다 저렴. 장기숙성와인에 활용가능. TCA위험 없음
합성코르크
• 플라스틱으로 제작, 병입후 1년 내 소비되는 와인에 활용
• 일부 프리미엄 와인에도 활용
스크류캡
• 호주, 뉴질랜드 와인에 사용
• 와인을 오염시키지 않고, 공기가 침투하지 못하도록 봉인함
• 과일풍미 보존력이 좋음
• 1차 아로마 중심 와인에서 더 많이 사용됨
• 산소순환 차단 -> 장기숙성에서 숙성풍미 발현 가능여부는 논쟁의 여지가 있음

병입후 숙성
• 대부분의 와인은 병입 후 1년 이내에 소비하는 것
• 숙성할만한 와인 : Vintage Port, 최상급 German Riesling, cru classes Bordeaux
• 숙성기간동안 서늘하고 어두운 장소에서 일정온도 유지필요 (10-15')
• 습도를 유지하고 병을 눕혀 보관해서 코르크가 젖은 상태 유지 필요