[Myths Breaker] MW가 바라본 와인잔에 대한 고찰! - Article Review : Are Universal Glasses Truly Universal? An Investigation on Whether Glassware Shape Affects Perceptions of Red and White Table Wines Made from International Varieties

 

 

이틀 전 2025년 첫 Mater of Wine 등재명단이 발표되었다. 잇 행 재키 앙(Jit Hang Jackie Ang, 싱가포르)’, ‘아만다 바네스(Amanda Barnes, 아르헨티나)’, ‘사라 벤슨(Sarah Benson, 영국)’ 그리고 ‘카트린 반 덴 베르흐(Kathleen Van den Berghe, 벨기에)’로, 이중 재키 앙의 MW 논문은 평소 내가 관심 갖던 부분이라 얼른 읽어보고 리뷰해보고자 한다. 

 

재키 앙은 제약 과학자이자 와인 교육자로, 싱가포르에서 태어나 현재도 그곳을 기반으로 활동하고 있다. 학문적으로는 옥스퍼드 대학교에서 의학과학 박사(DPhil) 학위를, 케임브리지 대학교에서 약리학 석사(MA) 학위를 취득했으며, 현재 Cherwell Wine and Spirits의 이사직을 맡고 있다. 와인 업계에서 그는 10년 이상 다양한 역할을 수행하며 전문성을 쌓아왔다. 와인 이벤트 기획, 마스터클래스 진행, 교육 및 심사 등 폭넓은 경험을 보유하고 있으며, 특히 아시아 시장에서 와인 교육과 서비스 수준을 높이는 데 주력하고 있다.

 

논문 개요

제목: Are Universal Glasses Truly Universal? An Investigation on Whether Glassware Shape Affects Perceptions of Red and White Table Wines Made from International Varieties
저자: Jit-Hang Jackie Ang MW
출판: 2024

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논문 상세 요약

1. 서론 (Introduction)

• 배경: 와인 잔은 와인 음용 경험의 필수 요소이며, 특정 잔의 물리적 특성이 와인의 감각적 속성(organoleptic properties)에 영향을 미칠 수 있음.
• 목적: Universal glasses(모든 와인 스타일에 적합하다고 광고되는 와인잔)가 특정 품종 전용 와인잔(grape variety specific glasses)과 비교하여 감각적 인식에 미치는 영향을 분석.
• 연구 질문:
  1. 특정 품종 전용 와인잔이 해당 품종의 와인을 맛볼 때 Universal glasses보다 나은가?
  2. Universal glasses는 다양한 품종의 와인을 비교했을 때 더 우수한가?

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2. 배경 및 이론적 근거 (Background and Context)

2.1 와인잔이 와인 감각 인식에 미치는 영향 연구

• 기존 연구들은 와인잔의 크기와 모양이 와인의 아로마 강도(aromatic intensity) 및 아로마 매력(aromatic appeal)에 영향을 미친다고 주장.
• Fischer & Loewe-Stanienda (1999): 와인잔의 크기와 형태가 감각적 인식에 영향을 미친다고 밝혔으며, 특정 아로마 성분의 지각 강도가 잔에 따라 달라짐.
• Cliff (2001): 블라인드 테스트에서 잔의 형태가 아로마 강도에 영향을 주었으며, 시각적 단서 없이도 차이가 발생함.
• Bai et al. (2023): 와인잔의 볼륨과 D-비율(최대 볼 직경과 림 직경 비율)이 아로마 인식에 영향을 미친다는 연구 결과 발표.

2.2 와인잔 크기와 형태가 아로마 인식에 미치는 과학적 근거

• 와인의 표면적(surface area) 증가 → 휘발 속도 증가 → 향기 성분의 분포 변화.
• 와인잔 내부의 '헤드스페이스(headspace)'에서 휘발된 아로마 화합물이 확산되며, 잔의 형태에 따라 감각적 인식 차이가 발생.
• 작은 잔일수록 아로마 화합물의 휘발 속도가 느려지지만, 큰 잔에서는 더 빠른 휘발이 일어나 균형이 더 빨리 형성됨.

2.3 와인잔 형태가 맛 인식(flavour perception)에 미치는 영향

• 잔의 형태가 와인이 입안으로 들어오는 각도와 속도를 결정하며, 이는 산도(acidity), 탄닌(tannin), 질감(texture) 인식에 영향을 미침.
• 탄닌이 높은 와인(Cabernet Sauvignon 등)은 넓은 볼(bowl)이 있는 잔에서 더 부드러운 인상을 주는 경향이 있음.

2.4 특정 품종 전용 와인잔과 Universal glasses 디자인 개요

• 특정 품종 전용 와인잔(grape variety specific glasses):
  • Riedel Riesling Glass: 높은 산도를 강조하고 단맛을 균형 잡아주는 디자인.
  • Riedel Pinot Noir Glass: 높은 알코올과 산도를 균형 잡고 과일 향을 강조하는 구조.
• Universal glasses:
  • Zalto Denk’Art Universal (2004 출시)
  • Gabriel-Glas StandArt (2010 출시)
  • 모든 스타일의 와인에 적합하도록 설계되었으며, 튤립 형태의 볼과 좁은 림이 특징.

2.5 다중 감각 인식(multi-sensory perception)의 혼합 효과

• 잔의 형태가 감각적으로 주는 심리적 영향이 존재할 가능성.
• 소비자는 특정 와인 스타일에 익숙한 와인잔을 사용할 때 더 큰 만족감을 느낄 수 있음.

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3. 연구 개요 (The Current Study)

• 연구 대상: Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon
• 비교 대상:
  • Universal glasses (Zalto Universal, Gabriel-Glas StandArt)
  • 특정 품종 전용 와인잔 (Riedel Riesling, Riedel Pinot Noir)

• 측정 항목:
  • 아로마 강도(aromatic intensity)
  • 아로마 매력(aromatic appeal)
  • 맛 강도(flavour intensity)
  • 맛 매력(flavour appeal)

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4. 연구 방법 (Methodology)

4.1 실험 설계

• 참가자는 각각의 와인을 4가지 다른 잔에서 블라인드 테이스팅.
• 16개 샘플(4와인 × 4잔)을 평가.
• 10점 Likert 척도 사용(1점=최소, 10점=최대).

4.2 참가자 선정

• 총 100명 참가, 모두 WSET Level 2 이상 자격 보유.
• 와인업계 종사자는 5명(5%).

4.3 실험 환경 및 절차

• 온도: 화이트 와인 10°C, 레드 와인 16°C
• 실험 환경: 일정한 조명, 블라인드 테이스팅 수행

4.4 데이터 분석

• Friedman Test 및 Dunn’s post hoc test를 사용하여 통계적으로 유의미한 차이 분석.

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5. 연구 결과 (Results)

 

5.1 특정 품종 전용 와인잔이 해당 품종에서 더 나은가?

와인Universal glass가 특정 품종 전용 잔보다 우수했던 경우

Riesling	아로마 강도, 아로마 매력, 맛 강도, 맛 매력 모두
Pinot Noir	아로마 강도, 아로마 매력, 맛 강도, 맛 매력 모두

5.2 Universal glasses가 전체적으로 더 나은가?

평가 항목Universal Glass 평균 점수특정 품종 전용 잔 평균 점수

파라미터	Universal Glasses (Gabriel-Glas & Zalto)	Grape Variety Specific Glasses (Riedel Riesling & New World Pinot noir)
아로마 강도	5.75	5.51
아로마 매력	5.64	5.28
맛 강도	6.40	6.09
맛 매력	5.96	5.55
→ Universal glasses가 모든 항목에서 유의미하게 높은 점수를 기록.

5.3 Cabernet Sauvignon에서 잔의 차이 없음

• 다른 와인들과 달리 Cabernet Sauvignon에서는 잔에 따른 유의미한 차이가 없음.
• 해당 품종의 강한 구조감과 높은 아로마 강도 때문일 가능성.

 

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6. 결론 (Conclusion) 및 토의 (Discussion)

• Universal glasses가 특정 품종 전용 잔보다 전체적으로 더 우수함.
• Cabernet Sauvignon을 제외한 모든 와인에서 Universal glasses가 더 높은 평가를 받음.
• 와인잔의 볼륨과 D-비율이 감각적 인식에 중요한 역할을 함.
• 향후 연구 방향: 스파클링 와인 및 강화 와인에 대한 추가 연구 필요.
• Universal glasses를 선택하여 소비자는 와인잔 구매 비용을 줄이고, 레스토랑, 바 등의 On trade 업장에서도 운영비용을 줄일 수 있음.

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핵심 요약

✅ Universal glasses는 특정 품종 전용 잔보다 평균적으로 더 나은 성과를 보임.
✅ Riesling과 Pinot Noir에서는 Universal glasses가 유의미하게 우수.
✅ Cabernet Sauvignon에서는 잔의 형태가 큰 영향을 주지 않음.
✅ 와인잔 선택이 감각적 경험을 최적화하는 데 중요한 역할을 함.

 

 

 

필자의 생각

와인잔 4개만을 선택해서 유니버셜 글라스의 우수성에 대해 통계적 접근을 한 것은 아쉬운 부분이다. 다만 테이스팅 패널이 100명이나 된다는 것은 반대로 놀랍기도 하다. 한가지 의아한 점은, 연구에서 Zalto의 Universal Glass의 d-ratio를 1.47로 상당히 높게 측정했는데, 필자가 갖고있는 제품을 측정해보거나, 제조사 홈페이지에 올라온 이미지를 통해 측정해보아도 1.32~1.35정도로 낮게 측정된다. 아래의 직관적인 이미지만 봐도 Gabriel Glas의 Stand'Art 보다 Zalto의 Universal이 d-ratio가 높다는건 이해가 안간다.

 

하지만 와인잔의 형태에 따른 감각적 분석연구가 계속 등장하는 것은 분명 환영할만한 일이다. 이를 기반으로 소비자들은 와인잔을 선택하는데 지식적 도움이 될 것이고, 와인잔 메이커는 새로 출시될 와인잔을 디자인하는데 도움을 받을 것이며, 서비스 제공자는 와인에 따른 와인잔을 선택하는데 지식적 근거가 될 것이다. 

 

물론 와인은 경험의 예술이라 이런 연구들이 의미없다고 생각할 수 있다. 경험의 예술인 점은 백번이고 동의하지만, 튼튼한 뼈대위에 경험의 살을 붙여나가는 것이 훨씬 더 아름다운 결과물을 만들 것이라는 것도 분명해보인다.

 

 

마지막으로, 이 시리즈에 대해서 반대의견, 반박자료를 포함한 모든 자유로운 의견은, 댓글이나 링크된 인스타그램을 통해 자유롭게 전달해도 언제든 환영한다! 자유로운 의견교환과 토론은 더 정제된 지식을 만들어낼 테니...!