Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

• 발효전, 중, 후 고려할 양조 옵션이 다양함 • 압착은 발효 후 시행 • MLC는 항상 시행 (화이트와인은 선택사항) 발효 전 추출 • 저온침용(Cold Maceration or Soaking) : 으깨기 이후 발효 전 저온에 일정시간 침용시행 / 색과 풍미를 추출해냄 / 탄닌은 알콜 수용성 물질로 발효전에는 추출되지 않음 발효 중 온도조절 • 발효 온도 : 20-32'C • 35'C 이상에서는 효모가 죽음 • 레드와인은 색과 탄닌을 추출하기 위해 화이트와인보다 발효온도가 높음 (와인메이커가 색,풍미,탄닌 추출 조절 가능 by 온도조절) 캡(Cap) 관리 기법 • 캡(Cap) : 레드와인 발효 시 생기는 표면의 과육과 껍질 층 • Punch down : 기다란 주걱으로 캡을 아래로 밀어넣는 것. 이산..

레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 > 압착 > 숙성 > 병입 로제와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 (단기침용시) > 발효 > 압착 > 숙성 > 병입 화이트와인 : 으깨기 > 압착 > 발효 > 숙성 > 병입 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) 발효온도 레드와인 : 20-32도 (P/N 등 섬세한 와인은 낮은 온도에서. 온도가 높으면 색과 타닌이 더 추출된다) 화이트 & 로제 : 12-22도 발효중 추출 레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행 Pump over : 대량..