[Myths Breaker] 테루아 파헤치기 : 기후와 토양 요인이 와인의 아로마 물질에 미치는 영향 - Article Review : Recent Advancements in Understanding the Terroir Effect on Aromas in Grapes and Wines

 

 

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논문개요

제목: Recent Advancements in Understanding the Terroir Effect on Aromas in Grapes and Wines
저자: Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Philippe Darriet, Olivier Geffroy, Eric Gomès, Sabine Guillaumie, Pierre Helwi, Justine Laboyrie, Georgia Lytra, Nicolas Le Menn, Stéphanie Marchand, Magali Picard, Alexandre Pons, Armin Schüttler, Cécile Thibon
출판: OENO One (2020)
DOI: 10.20870/oeno-one.2020.54.4.3983

 

주요 내용

연구 배경 및 목적 (Introduction)

• Terroir는 특정 포도 재배 지역과 와인의 관계를 설명하는 개념으로, 와인의 **아로마(향)와 감각적 특성(sensory attributes)**을 결정하는 중요한 요소이다.
• 토양(soil)과 기후(climate)는 와인의 풍미와 개성(typicity)에 영향을 미치는 주요 환경적 요인이며, 이들의 구체적 영향을 과학적으로 분석하는 것이 연구의 핵심 목표이다.
• 최근 연구들은 terroir가 **측정 가능한 변수(measurable parameters)**를 통해 포도 및 와인 향에 미치는 영향을 규명하고 있으며, 이 논문은 해당 연구들을 종합적으로 검토한다.

 

Terroir가 와인 아로마에 미치는 주요 영향 (Key Factors of Terroir on Wine Aromas)

기후 요인 (Climate Factors)

• 기후 요소(temperature, solar radiation, rainfall)는 포도 성장과 ripening(숙성)에 직접적인 영향을 미친다.
• 기온(temperature):
  • 포도 성장과 ripening 과정에서 결정적 역할.
  • 낮은 온도: Methoxypyrazines(IBMP) 증가 → 풋내(green flavors) 증가 (Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon에서 두드러짐).
  • 높은 온도: 건조 과일 향(dried fruit aromas) 증가 (Merlot, Syrah 등).
  • 특정 온도 범위: 특정 향을 유도 (예: Riesling의 TDN(kerosene-like aroma) 증가).
• 태양 복사량(solar radiation):
  • 햇빛 노출이 Methoxypyrazines 감소(풋내 억제), C13-norisoprenoids 및 monoterpenes 증가(과일향 증진)에 기여.
  • 높은 복사량 → Sauvignon Blanc의 volatiles thiols(3SH, 3SHA) 증가 → 열대과일 향 증가.
• 강수량 및 수분 공급(Water Balance):
  • 적절한 물 공급은 와인의 아로마 및 숙성 특성(aging bouquet)에 영향.
  • 수분 부족(Severe water deficit) 시 C13-norisoprenoids 증가, DMS(dimethyl sulfide) 생성 촉진 → 숙성된 와인의 복합적인 향 형성.

토양 요인 (Soil Factors)

• 토양은 포도나무의 **수분과 질소 공급(Nitrogen supply)**에 관여하며, 이는 와인의 향에 중요한 역할을 한다.
• 포도나무 질소 상태(Vine nitrogen status):
  • 질소가 부족하면 Methoxypyrazines(풋내) 증가, DMS 감소, Volatile thiols 감소
  • 반대로, 질소가 많으면 Sauvignon Blanc에서 thiols 증진 → 열대과일향 증가
  • Cabernet Sauvignon에서는 질소 과다 시 풋내(green aroma) 증가 → 과도한 질소 비료 사용 주의 필요.
• 포도나무 수분 상태(Vine water status):
  • 수분 부족(mild deficit): 적절한 수준의 C13-norisoprenoids, thiols 및 aging bouquet 성분 증가
  • 극단적인 수분 부족(severe deficit): Dried fruit aromas 증가 → Merlot 및 Cabernet Sauvignon에서 숙성 향 증가

 

주요 향기 성분(Aroma Compounds)과 Terroir의 영향

Green and Peppery Flavors

• Methoxypyrazines(IBMP):
  • 온도가 낮을수록 증가 (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc에서 중요).
  • 햇빛 노출 많을수록 감소 → 잎 제거(leaf removal)로 조절 가능.
• Rotundone(peppery aroma):
  • Syrah에서 **선선한 기후(cool climate)**에서 증가 → Rhône Valley Syrah 특유의 페퍼리 향 형성.
  • 높은 온도에서는 감소.

Fruity and Floral Aromas

• Volatile thiols(3SH, 3SHA): Sauvignon Blanc 및 일부 적포도주에서 열대과일 향 제공.
  • 높은 질소 공급과 높은 태양 복사량에서 증가.
• Monoterpenes(linalool, geraniol): Riesling, Gewürztraminer의 플로럴 향 주요 성분.
  • 높은 복사량에서 증가.
• C13-norisoprenoids(TDN, β-damascenone):
  • Riesling에서 높은 온도와 수분 부족 시 증가 → Kerosene-like aroma 형성.

Aging and Dried Fruit Aromas

• DMS(Dimethyl Sulfide): Bordeaux Cabernet Sauvignon의 숙성 부케(aging bouquet) 형성에 중요한 역할.
  • 따뜻한 기후에서 증가.
• Dried fruit aromas(γ-nonalactone, furaneol):
  • 높은 온도에서 증가.
  • Merlot이 Cabernet Sauvignon보다 dried fruit aromas 형성에 더 민감.

 

Terroir 기반 아로마 프로파일 예시 (Examples of Terroir-Driven Wine Aromas)

Sauvignon Blanc (Cool Climate, New Zealand/Marlborough)

• 낮은 온도 → Methoxypyrazines 유지 → 풋내(bell pepper, asparagus).
• 높은 태양 복사량 → Volatile thiols 증가 → Passionfruit, Grapefruit.

Cabernet Sauvignon & Merlot (Bordeaux, France)

• 적절한 수분 부족 → Aging bouquet 향 증가(DMS, tabanones).
• 낮은 질소 공급 시 풋내 증가, 높은 질소 공급 시 과일 향 증진.

 Syrah (Rhône Valley vs. Barossa Valley)

• Cool climate(Rhône): (-)-Rotundone(peppery) 증가.
• Warm climate(Barossa): Dried fruit aromas(black olive, prune) 증가.

Riesling (Germany vs. Australia)

• Cool climate(Germany): Floral, Citrus 향 증가.
• Warm climate(Australia): TDN 증가 → Kerosene-like aroma 형성.

 

결론 (Conclusion)

• Terroir가 와인의 향 형성에 미치는 영향은 기후, 토양, 포도나무 질소 상태, 수분 공급의 복합적인 작용에 의해 결정됨.
• 주요 와인 품종별로 적절한 terroir 관리(잎 제거, 수분 조절, 질소 공급 조절)를 통해 특정 아로마 프로파일을 최적화 가능.
• 향후 연구는 기온 상승 및 기후 변화가 Terroir 효과에 미치는 장기적 영향을 분석하는 방향으로 진행될 필요가 있음.

 

 

 

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