[WSET Level 3] 6. 포도밭 관리 (Vinyard management)

Robert Mondavi's Guyot

<경작지 선택>
환경 : 경작지의 기온, 강우량, 토양 -> 포도품종, 재배방법 선택
사업성 : 기반시설, 인력, 기계접근성, 땅값 고려
포도품종 : 환경적 요인도 고려해야 하나, 법적 품종 규제도 고려 대상

<심기/다시심기>
포도나무는 30-50년 주기로 교체한다
Old vine : 높은 포도 풍미, 낮은 생산성, 높은 질병취약성 (수익과 품질사이에서 균형)
다시 심을때는 토양 회복을 위해 3년 이상 식재를 하지 않는다

<포도나무 관리>
주요 테크닉 : 트레이닝, 가지치기(Pruning), 격자구조물(Trellising), 식재밀도(Density of the planting)

포도나무 트레이닝 (Vine Training)
포도나무의 영구적인 나무 부분 모양
낮은 트레이닝 : 토양의 복사열을 활용 / 높은 트레이닝 : 서리 예방

정수리 트레이닝 (Head Training) :
• 영구적 나무가 적음. 기둥만 있거나 소수의 짧은 가지
• 단과지 가지치기 (Spur pruning), 대체 줄기 가지치기 (Replacement cane pruning)
코르동 트레이닝 (Cordon Training) :
• 영구적인 코르동 (수평가지)가 하나 이상
• 기계화에 용이함
• 단과지 가지치기 (Spur pruning)

가지치기 (Vine Pruning)
불필요한 잎, 줄기, 영구적 나무 제거
여름, 겨울에 시행함

단과지 가지치기(Spur Pruning)
• 단과지 (Spur) : 짧은 1년짜리 나무, 2-3개의 새싹이 있음
• Head training이나 cordon training에서 모두 사용
대체줄기 가지치기 (Replacement cane pruning)
• 줄기 (Cane) : 긴 1년짜리 나무, 8-20개의 새싹이 있음
• 통상 1-2개의 줄기만 남겨서 수평으로 격자에 고정
• 많은 노동력과 숙련된 기술이 필요하다
• a.k.a Guyot training (single or double)

 

cf)

Guyot : Head training + Replacement cane pruning (VSP 가능)

Cordon spur : Cordon training + Spur pruning (VSP 가능)

Bush or Goblet : Head training + Spur pruning 

격자구조물 설치와 캐노피관리 (Trellising & Canopy Management)

격자구조물 미설치(Untrellised vinyard)
• 덩굴이 자연스럽게 땅으로 떨어지게 함
• 기계수확은 어려움
• 덤불포도나무 (Bush vines) - Head training + spur pruning
• 덥고 햇볓이 강한 지역 : 남부론, 바로사벨리
• 보졸레 : 공기흐름을 좋게 하고, 포도의 완숙을 돕기 위해 줄기들을 같이 묶어둔다

격자구조물 설치 (Trellised vinyard)
• 기둥에 매어진 가로줄에 줄기와 순을 묶어줌
• 어린순을 정렬하여 일광량을 조절해줌
• 잎과 포도열매의 공기순환 (습한 기후에서 질병예방)
• 포도원의 기계화
• cf) Vertical Shoot Positioning (VSP) : 포도나무 순을 수직으로 트레이닝 / 끝을 묶어 그늘을 줄이고 공기순환을 활성화 / 덥고 햇볓이 강한 지방에서는 끝을 묶지않아 캐노피 관리  / 기계화에 사용함

식재밀도
• 낮은 물공급 : 낮은 밀도 (스페인)
• 낮은 영양분 높은 강수량 : 높은 밀도, 뿌리끼리 경쟁해서 지나치게 성장하는 것을 예방 (보르도)
• 높은 영양분 높은 강수량 : 높은 밀도로도 성장을 막기 어려움, 차라리 코르동과 줄기를 여러개로 트레이닝하고 밀도를 낮게 유지 (신세계)
• 수확량 : 수확량이 높을 경우 Green harvesting을 시행 (verasion 직후)

<포도밭 해충 및 질병 관리>
해충 :
• 필록세라(phylloxera)
• 선충류(nematodes) - 뿌리 공격, 흙을 멸균하고 저항성 있는 뿌리 사용
• 새와 포유류 - 과실을 먹어버림, 짖이겨진 과실은 진균감염 위험, 그물망으로 예방
• 곤충 : 살충제, 친환경적
진균성 질병 :
• 노균병 (Downy mildew) : 덥고 습한지역, 잎과 줄기에 노란 반점 / 보르도 믹스 - Copper based spray 로 치료
• 백분병 (Powdery mildew) : 덥고 습한지역, 흰회색의 분이 덮인다. / Sulfer based spray
• 그레이롯 (Botrytis cinerea) : 귀부병 균이 적포도에 걸리면 향을 오염시키고 색이 바랜다
• 진균제 살포 (해양성 기후에서 자주 요함) / 캐노피관리로 예방 가능 (open vine canopy)

기타질병 : 바이러스 / 세균병 - 치료가 없으므로 방역을 잘하고 걸리면 뽑아내야함

<포도재배 관행>
지속가능한 농법 (Sustainable Agriculture) : 화학약품 사용이 제한됨. 통합적인 병충해관리가 핵심
유기농법 (Organic) : 더 제한적인 화학약품 사용, 전통적 병충해 관리
생물 역학 농법 (Biodynamic) : 유기농 재배법과 철학 및 우주론의 결합

<수확>
베레종 이후 포도가 익기 시작함
완벽히 익은 순간은 당도, 산도, 풍미, 타닌, 품종, 기후, 스타일 등을 종합적으로 판단하여 결정

기계수확
• 포도나무의 기둥을 흔들어 줄기는 놓고 열매만 떨어트림
• 불순물 (MOG matter other than grapes)가 포함되나 분류작업
• 금방 과숙되어 버리는 품종 (ex 소비뇽 블랑)등에서 신속하게 수확할 때 활용함
• 평지나 완만한 언덕에서 가능

손 수확
• 개별 송이를 수확하여 인력이 많이 든다
• 상태가 좋지 않은 송이를 골라낼 수 있다
• 송이발효를 하는 경우나 귀부병에서는 반드시 손수확을 해야한다.
• 경사가 가파른곳에서는 기계가 접근하기 어려워 손수확을 한다 (포르투갈 두오로, 독일 모젤, 프랑스 북론)

포도나무의 성장 사이클
3-4월 : 새싹 (Budburst)
3-5월 : 조기 순, 잎 성장 (Early shoot & left growth)
5-6월 : 개화, 결과 (Flowering & fruit set)
7-9월 : 배레종, 과실 성숙 (Veraison, Berry ripening)
9-10월 : 수확 (Harvest)
12-3월 : 겨우나기 (Winter Dormancy)