Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

품종 특성 : M to H 탄닌, M to H Acidity, H Alc, Full Body 주요 풍미 : 붉은과일(딸기, 라즈베리), 검은과일(자두, 블랙체리), 말린과일(말린자두, 건포도) 주요 기후 : 따뜻한 기후 양조 및 숙성방식 : • 포도 송이 내에서 완숙도가 다양하게 표현됨 : 붉은과일, 검은과일, 말린과일 혼재 • 단일품종 주로 • 오크통 : 탄닌을 부드럽게 하기 위해 사용 • 캘리포니아의 Old vine : 농축된 과일 소량생산. 흙, 육류등의 3차 풍미 캘리포니아 • Red Zinfandel : 열매들마다 완숙도가 다르게 표현됨. 높은 산도에서부터 말린 과일 풍미까지 다양한 표현 가능. 탄닌을 부드럽게 하기위해 오크사용(바닐라, 커피). M-H Tannin, M-H Acidity, H ..

품종 특성 : 얇은 껍질(병충해에 취약), P to M 루비색, L to M 탄닌, H 산도 주요 풍미 : 붉은과일 - 딸기, 라즈베리, 레드체리 주요 기후 : 온화한 기후 (Best), 서늘한 기후 양조 및 숙성방식 : • 단일품종 (샴페인 예외) • 오크통 (과도한 사용은 피노누아의 섬세함을 억제) • 숙성 : 고품질의 Pinot noir에서 발현 - 숲 바닥, 버섯 프랑스의 부르고뉴가 주요 생산지 이며 그 외 지역에서도 피노누아의 섬세함을 살린 와인이 종종 생산된다. 이 경우 온화한 기후대이나 차가운 해류나 높은 산에서 내려오는 차가운 바람 등의 영향을 받아 서늘한 - 온화한 온도를 유지할 수 있는 경우가 많다. 프리미에 크뤼, 그랑 크뤼 등에서 생산된 품질이 좋은 와인의 경우 오크 숙성, 장기 숙..

레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 > 압착 > 숙성 > 병입 로제와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 (단기침용시) > 발효 > 압착 > 숙성 > 병입 화이트와인 : 으깨기 > 압착 > 발효 > 숙성 > 병입 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) 발효온도 레드와인 : 20-32도 (P/N 등 섬세한 와인은 낮은 온도에서. 온도가 높으면 색과 타닌이 더 추출된다) 화이트 & 로제 : 12-22도 발효중 추출 레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행 Pump over : 대량..

• 60년 이상 생존 • 북반구 기준 3월 ~ 10월 까지 생장 (이외는 휴면기) • Vitis vinifera (양조용 포도) vs Vitis Labrusca (식용포도) • 알이 작고 : 수분, 당도, 산도 • 당도가 높다 : 적정 알콜 도수 • 껍질이 두껍고 씨가 있다 : 색, 타닌, 맛, 풍미 • 오래된 포도나무 (Vieilles Vignes) : 수확량이 적고 과실이 농축되고 복합적인 향 • 껍질 : 색, 탄닌, 풍미 • 과육 : 산도, 당도, 물, 풍미 • 씨와 줄기 : 탄닌 (cf. Pinot Noir에서 구조감 형성위해 활용) • 위도 30-50도 사이에서 잘 자란다 • 북반구의 포도 생장 시기는 3월 - 10월 • 생장에 필요한 요소 : 광합성, 양분, 온기 • 광합성의 3요소 : 물, ..

• 온도 - 서늘하고 일관된 온도에서 보관한다. • 햇빛 - 강한 햇빛과 밝은 인공 조명을 피한다. • 산소 - 코르크로 병입된 와인은 눕혀 보관하여 산소가 침투되지 않게 한다. 와인 서비스의 원칙 • 온도 - 화이트, 로제, 스파클링 와인은 차게 서비스 한다. 레드 와인은 약간 차게 혹은 실온에서 서비스 한다. • 와인잔 - 잔이 가장자리로 갈 수록 오목해(좁아)져 향이 잔 안에서 농축될 수 있는 와인잔을 고른다. (잔 크기 : 레드>화이트>스파클링) • 서비스 순서 - 와인의 서비스 순서를 따른다. • 마신 와인의 보관 - 코르크 마개를 덮어 보관 하거나, 공기를 차단하는 방법 (진공법 - 펌프 / 덮개법 - 가스 주입)으로 보관한다. 와인 서비스 순서 • 와인의 외관을 확인한다. 와인의 색이 흐린 ..

단맛 - 강화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 / 약화 : 단맛, 과일풍미 감칠맛 - 강화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 / 약화 : 단맛, 과일풍미 와인을 거칠게 느껴지게 하는 맛 : 단맛, 감칠맛 짠맛 - 강화 : 과일풍미, 바디감 / 약화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 신맛 - 강화 : 과일풍미, 단맛 / 약화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 와인을 부드럽게 느껴지게 하는 맛 : 짠맛, 신맛 풍미가 강한 음식 : 음식의 풍미가 와인을 압도 기름진 음식 : 와인의 신맛을 약화 고추류 열감 : 고추의 열감을 강화하고 알콜감을 두드러지게 함 단맛 음식 : 음식보다 더 당도가 높은 와인 감칠맛 음식 : 다른맛과 공존하여 다른 맛 기준으로 매칭 짠맛 음식 : 과일풍미를 강화하고 타닌을 부드럽게 하여 와인과 매칭쉬움 신맛 음식 : 과..

포도의 구성 • 껍질 : 풍미, 색깔 타닌, 효모 • 과육 : 수분, 당분, 산도, 풍미 • 씨와 줄기 : 타닌 cf) Pinot Noir는 구조감을 형성하기 위해 씨와 줄기를 활용 알코올 발효 • 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) cf) 스틸와인은 이산화탄소가 증발, 스파클링와인은 이산화탄소가 용해 포도의 생장 • 발아 (봄) • 개화 (늦봄, 초여름) • 결과 (여름) : 바람에만 의존한 수분 • 베레종 Veraison (여름 중반) : 적포도는 적색, 청포도는 금색 • 완숙 : 수분팽창, 당분 증가, 산도 감소, 식물성풍미 감소, 과실풍미 증가 / 타닌의 숙성 포도 재배지역 • 햇빛, 열, 물, 광합성 • 위도 30-50도 • 서늘한 기후 : 청포도 재배가 일반적 / 낮은 당..