[Myths Breaker] 브렛(Brett) : 와인에서 나는 악취의 범인! - 브렛도 디켄팅으로 사라지나요?

 

브렛 (Brett)이란 무엇인가?

Brettanomyces(‘Brett’)는 와이너리에서 흔히 발견되는 효모의 일종으로 Dekkara 속의 비포자 형성 대응체이다. Brettanomyces와 Dekkara는 종종 혼용되며, 문헌에서는 Brettanomyces라는 이름이 일반적으로 더 많이 사용된다. Brettanomyces spp. 에는 B. Custersianus, B. Naardenensis, B. Nanus, B. Anomalus, B. Bruxellensis가 있으며, 이 중 B. Bruxellensis가 와인에 가장 흔히 영향을 미치는 종이다 (Kurtzman & Fell, 2000). 

 

B. Bruxellensis는 휘발성 페놀 화합물을 생성함으로써 와인에 심각한 손상을 초래할 가능성이 있다. 이러한 화합물(특히 4-ethylphenol [4-EP], 4-ethylguaiacol [4-EG], 4-ethylcatechol [4-EC])은 와인에서 ‘반창고’, ‘의약품’, ‘말냄새’, ‘가축우리 냄새’와 같은 바람직하지 않은 감각적 특성과 관련이 있으며, 이를 통틀어 흔히 ‘Brett’ 캐릭터라고 부른다. 또한 B. Bruxellensis는 Custer 효과라고 불리는 높은 초산 생산과 산화환원 불균형(Redox imblanace)를 초래하여 혐기성 조건에서 알코올발효가 억제되는 양조적 영향도 미칠 수 있다 (Henschke et al. 2007). Brettanomyces 효모는 대부분의 와인 생산 지역에서 발견되며, 부정적인 감각적 영향을 미칠 수 있기 때문에, 과거에 Brettanomyces로 인한 문제를 경험한 적이 없더라도 모든 와이너리는 이에 대한 통제 전략을 마련해야 한다.

 

Photomicrograph of B. bruxellensis. (Danielle Wedral et al. 2010)

 

역사적 관점에서의 Brett

Brettanomyces라는 이름은 New Carlsberg Brewery의 N. Hjelte Claussen이 처음 도입했으며, 이는 영국 스톡 비어를 생산하는 데 필요한 효모를 특별히 설명하기 위해 사용되었다. 1920년대에 벨기에 람빅 에일에서 유사한 효모가 분리되면서 Brettanomyces는 인정받는 속(genus)이 되었다. 1950년대와 1960년대에 Brettanomyces 속의 효모가 프랑스, 이탈리아, 남아프리카의 와인에서 분리되었으나, 1980년대와 1990년대에 이르러서야 와인에 독특한 향을 부여하는 능력으로 특징지어지게 되었다 (Henschke et al. 2007).

 

Brett의 과학

Brettanomyces가 유발한 향이 와인에서 처음 감지되는 시점은 일반적으로 오크통 숙성 중이다 (Godoy, Martínez, Carrasco, & Ganga, 2008). 이러한 향은 주로 ferulic acid와 p-coumaric acid가 hydroxycinnamate decarboxylase에 의해 4-vinylguaiacol과 4-vinylphenol로 효소적으로 전환됨으로써 발생한다. 그런 다음 이러한 화합물은 vinylphenol reductase에 의해 4-EG(4-ethylguaiacol)와 4-EP(4-ethylphenol)로 환원된다(Suárez, Suárez-Lepe, Morata, & Calderón, 2007).

 

다른 효모들도 p-coumaric acid를 환원하여 4-vinylphenol을 형성할 수 있지만, B. bruxellensis는 4-EP와 4-EG를 감각적으로 감지 가능한 수준으로 환원할 수 있는 독특한 능력을 보인다 (Chatonnet et al., 1995). 4-EP의 향은 흔히 페놀/의약품으로, 4-EG는 정향/홀리데이 스파이스로 묘사된다.

 

B. bruxellensis의 cinnamate decarboxylase 활성은 S. cerevisiae와 달리 포도의 페놀 화합물에 의해 억제되지 않기 때문에 와인 1리터당 수 밀리그램의 에틸페놀을 생산할 수 있다. 생산량은 효모 개체수에 비례한다(Chatonnet et al., 1995). 오히려 와인의 폴리페놀 함량이 높으면 효소 반응이 촉진되어 최종 생성물이 더 많이 생성된다. 

 

Brettanomyces가 생산하는 또 다른 향 화합물은 4-EC(4-ethylcatechol)로, 의약품, 헛간, 반창고향으로 알려져 있다. Caffeic acid가 이 대사산물의 전구체이다. 4-EC는 가스 크로마토그래피로 감지되기 위해 유도체화가 필요하기 때문에 다른 휘발성 페놀만큼 많이 연구되지는 않았으나, 다른 에틸페놀보다 감지 임계치가 낮아 중요성이 있을 수 있다(Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2006). 

 

Oelofse et al, 2008

 

향 변화 외에도, Brettanomyces에 오염된 와인은 바람직하지 않은 색을 가질 수 있다. 이는 glycosidic 활성이나 vinylphenolic pyranoanthocyanin 형성으로 인해 발생할 수 있다 (Oelofse et al, 2008).  

 

Brett의 향과 맛은?

4-EP는 ‘Brett’ 캐릭터의 주요 원인으로 '페놀릭, 약'의 노트를 유발하며, Brettanomyces의 일반적인 지표로 간주된다. 그러나 ‘Brett’ 특성을 가진 와인은 단순히 4-EP만을 포함하지 않는다. 4-EG는 ‘정향, 홀리데이 스파이스' 노트를 추가하며, 4-EC는 ‘반창고, 약, 헛간'과 같은 뉘앙스를 더한다. 와인의 맛 또한 영향을 받을 수 있다. 과일 풍미의 강도가 감소하고, 건조하거나 금속성의 여운이 남을 수 있다 (Oelofse et al, 2008).  

성분	풍미
4-ethylphenol [4-EP]	Phenolic, Medicinal
4-ethylguaiacol [4-EG]	Clove, Holiday Spice
4-ethylcatechol [4-EC]	Band-Aid, Medicinal, Barnyard

 

‘Brett’ 화합물은 보통 항상 함께 존재하지만, 비율은 다를 수 있다. 이러한 비율은 다양한 포도 품종에 자연적으로 존재하는 전구체의 농도 차이와 관련이 있는 것으로 나타났다. 

품종	4-EP : 4-EG ratio
Pinot Noir	3.5:1
Merlot	8:1
Shiraz	9:1
Cabernet Sauvignon	10:1

 

따라서 ‘Brett’에 영향을 받은 Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz는 순수한 페놀릭하고 약국 냄새를 풍길 수 있는 반면, ‘Brett’에 영향을 받은 Pinot Noir는 정향과 같은 스파이스 향을 더 많이 풍길 가능성이 있다. 이는 Pinot Noir 와인의 감칠맛 특성과 강하게 구운 또는 매운 오크 풍미와 유사하거나 종종 혼동될 수 있다 (Danielle Wedral et al. 2010).

 

Brett의 감각적 역치는?

프랑스 Cabernet에서 Chatonnet와 연구진은 4-EP의 감각적 인지 역치가 605 µg/L임을 보고했다. AWRI(Australian Wine Research Institute) 연구에서는 호주 Cabernet Sauvignon 와인에서 더 낮은 368 µg/L의 역치를 발견했다 (Chatonnet et al. 1992).

 

AWRI에서 진행된 추가 연구에 따르면, 4-EP의 역치는 와인의 스타일과 구조에 크게 좌우되며, 다른 와인 성분의 강도가 ‘Brett’ 특성을 감출 수 있음을 보여준다. 예를 들어, ‘덜 익은(green)’ Cabernet Sauvignon 와인과 강하게 오크 숙성된 Cabernet Sauvignon 와인에서 4-EP의 역치는 각각 425 µg/L와 569 µg/L로 증가했다. 또한, 와인이 숙성됨에 따라 주요 과일 풍미가 일반적으로 감소하고, 이는 이전에 과일 특성에 의해 감춰졌던 ‘Brett’ 캐릭터를 드러낼 수 있다 (Bramley et al 2007)

 

	Aroma Threshold (µg/L)
	4-EP	4-EG	4-EC
French Bordeaux Cabernet Sauvignon	605	110	-
Australian Cabernet Sauvignon	368	158	774
Asutralian 'green' Cabernet Sauvignon	425	209	1131
Australian 'oaky' Cabernet Sauvignon	569	373	1528

 

Brett의 억제방법?

먼저, 장비와 시설의 위생 관리를 철저히 해야 한다. 크러셔, 프레스, 머스트 라인, 탱크, 배럴 등을 정기적으로 청소 및 소독하여 미생물의 축적과 교차 오염을 방지해야 한다. 잔류 당 관리는 Brett 억제에 핵심적인 요소로, 강력한 효모 스타터를 사용하고 발효 중 공기 접촉 랙킹을 실시하며 온도 변화를 최소화해 1차 발효를 최적화해야 한다. 발효가 완료되었는지 효소 분석법으로 확인하는 것도 중요하다.

 

이산화황(SO₂)은 Brett 억제에 효과적인 첨가제로, 초기 제조 과정에서 충분히 첨가하여 미생물 활동을 억제할 수 있다. 특히 pH에 따라 SO₂ 효과가 달라지므로 이를 고려해 농도를 조절해야 한다. 말로락틱 발효(MLF) 후에는 SO₂를 대량 첨가하여 와인의 안정성을 높여야 한다.

 

pH 조절도 중요하다. 낮은 pH는 SO₂의 항균 활성을 높여 Brett 성장을 억제할 수 있다. MLF 후 와인을 정제하고 필요하면 pH를 조정해 미생물 위험을 최소화한다. 배럴 소독은 고온수 처리가 효과적이며, Brett-free 와인으로 탑핑해 재오염을 방지해야 한다. 새로운 배럴이나 청소된 배럴에 와인을 저장할 때도 적절한 SO₂ 농도를 유지해야 한다.

 

필터링과 정제는 와인의 탁도를 줄이고 미생물 제거를 통해 안정성을 보장하는 데 효과적이다. 병입 전 필터링은 미생물 위험을 낮출 수 있다. 추가적으로, Sorbic acid, chitosan, dimethyl dicarbonate(DMDC)와 같은 화학적 제제와 DNA 기반 Brett 탐지 기술을 활용하면 조기 감지와 제어가 가능하다.

 

역삼투(reverse osmosis, RO)는 Brett 유래 휘발성 물질을 줄이는 효과적인 방법으로, 감각적 특성을 지속적으로 모니터링하면서 사용해야 한다. Silicon dioxide나 활성탄과 같은 정제제를 활용하면 Brett의 안좋은 풍미를 완화할 수 있다. 마지막으로, 와인의 온도를 낮게 유지하고 적절한 SO₂ 농도로 탑핑 와인을 보관하며, 필요한 경우 블렌딩을 통해 Brett 특성을 감출 수 있다. (AWRI, 2023)

 

화이트와인에도 Brett이?

Brett은 주로 레드와인에서 발견된다. 하지만 화이트와인에서도 불가능한 건 아니다. 위에서 이야기한 것처럼, Bretty 한 풍미를 만들기 위해서는 Phenol 성분이 필수적이다. Ferulic acid와 p-coumaric acid 등 phenol은 레드와인에 압도적으로 많이 존재한다. 또한 레드와인이 일반적으로 화이트와인보다 pH가 높기 때문에 유효한 SO₂ 농도가 낮게 표현된다. 

 

또한, 레드와인은 일반적으로 화이트와인 보다 배럴숙성을 많이 하며 길게 한다. 배럴은 Brettanomyces가 서식하기 좋은 생태학적 니치(niche)로, 나무의 미세구멍은 미세산소 처리를 가능하게 하여 유해 효모의 성장과 대사 활동을 촉진한다 (Aguilar Uscanga et al. 2003)

 

이러한 이유로 레드와인은 화이트와인에 비해 압도적으로 높은 확률로 Brett을 만날 수 있다. 하지만 화이트와인에서도 불가능한 것은 아니다. 2013년 AWRI에 의해 시행된 화이트와인 분석연구에 의하면 총 6종의 화이트와인에서 4-EP의 농도가 77~1320 ug/L로 검출된 바가 있다. 이는 Brettanomyces가 증식했다는 반증이기도 하다. 6종류의 와인은 모두 Chardonnay였다고 한다. 

 

이론적으로 따져보면, 껍질이 두껍거나 껍질접촉을 한 와인, 잔류당이 남는 와인, 산도가 낮은 (pH가 높은) 와인, 배럴 숙성을 하는 와인에서는 화이트와인이지만 Brett의 풍미를 느낄 가능성이 높아진다.

 

전문가들의 생각

자연주의 와인 운동의 열렬한 지지자인 MS Pascaline Lepeltier는 Brett이 와인에 미치는 영향의 복잡성을 깊이 인식하고 있다. 그녀는 Brett이 정향, 헛간, Band-Aid, 가죽 등 다양한 향과 풍미를 나타내며, 때로는 구토물이나 하수구와 같은 불쾌한 향도 포함될 수 있다고 언급한다. 따라서 단순히 Brett에 대해 찬반을 논하기보다는, 그 복잡한 특성을 이해하고 각 와인에서 Brett이 어떻게 표현되는지를 고려해야 한다고 강조한다. 

 

The NoMad의 와인 디렉터인 Thomas Pastuszak은 Brett에 대해 보다 신중한 입장을 취한다. 그는 Brett이 와인에 특정한 향과 맛을 부여할 수 있지만, 이러한 특성이 항상 긍정적인 것은 아니며, 때로는 와인의 본래 특성을 가릴 수 있다고 우려한다.

 

전 Saison의 수석 소믈리에이자, Western States의 설립 예정자인 Max Coane은 Brett을 음악 왜곡 효과로 비유하면서, 와인의 순수한 물결파를 각진파동으로 변환시킨다고 설명했다. 그의 경험에서는 1982년 Château Bourgneuf는 Brett이 너무 강해 마실 수 없었지만 같이 있던 다른 소믈리에는 아무 문제 없이 그 바틀을 다 마셨다고 했다.

 

저명한 와인 평론가 Antonio Galloni는 Brett에 대해 신중한 입장을 취하며 와인의 순수한 과일향과 지역적 특성을 가릴 수 있다고 지적하고, Joe Cracco는 Brett에 대해 중립적인 입장을 취하며 Brett이 있는 Beaujolais를 샤퀴테리와 함께 먹는다면 오히려 긍정적으로 느껴질 수 있지만, 파인 퀴진의 섬세한 생선요리에는 절대 어울릴 수 없다고 설명하며, 사용자 경험의 중요성을 설명했다 (SevenFiftyDaily.com).

 

와인메이커들의 생각

캘리포니아 Dunn Vineyards의 Randy Dunn와 그의 아들 Mike Dunn은 Brettanomyces(이하 Brett)가 과거 Napa Valley에서 흔히 발생했음을 인정하며, 그들의 브랜드 Dunn Vineyards도 한때 Brett 문제가 있었다고 회고한다. 1990년대 후반과 2000년대 초반, Brett로 인한 문제를 인식한 후 이들은 양조 방식에 변화를 주었다. 과거의 배럴을 모두 교체하고, SO₂ 용량을 증가시키며, 교차 흐름 여과와 같은 현대적 방법을 도입해 Brett 수준을 크게 낮췄다.

 

Jean Louis Chave에서 일했던 Nicolas Géré는 Brett의 관리에 대해 철저한 위생과 세심한 모니터링이 필요하다고 강조한다. 그는 포도 수확 전에 각 블록의 포도를 발효시켜 미생물 상태를 분석한 뒤, 건강한 발효를 위한 계획을 세운다. 그는 Brett이 생물학적으로 복잡한 문제임을 인정하지만, 자신의 와인은 Brett의 흔적이 남지 않도록 만드는 데 집중한다.

 

호주 야라벨리의 Mac Forbes는 Brett을 명백한 결점으로 보고 이를 철저히 배제하려고 한다. 그는 포도밭의 신선함과 순수함을 유지하는 데 중점을 두며, Brett 오염 가능성을 줄이기 위해 포도 수확 시기를 앞당기고, 사용되는 배럴을 제한하며, 말로락틱 발효 직후 SO₂를 조기에 투여한다. Forbes는 Brett이 와인의 풍미에 미치는 미세한 영향조차 허용하지 않는다.

 

Christopher Howell은 Brett에 대해 보다 철학적인 관점을 가지고 있다. 그는 발효가 단순히 과일 향을 보존하는 것이 아니라 변형(transformation) 과정이라고 본다. Brett이 와인의 복잡성을 더할 수 있다고 믿으며, 특정 양조 환경에서 Brett를 수용하려 노력했다. 그는 Brett으로 인한 병 내 발효(“bottle bloom”)가 와인에 흥미로운 변화를 줄 수 있다고 생각하지만, 이를 예측하거나 통제하는 것이 어렵다는 점을 인정한다. 그는 Brett을 완전히 제거하려고 하기보다, 그것을 관리 가능한 수준으로 유지하는 접근법을 선호한다.

 

이처럼 와인메이커들은 Brett에 대해 각기 다른 철학과 전략을 가지고 있다. 일부는 이를 결점으로 간주해 제거하려 노력하며, 다른 일부는 Brett이 와인의 개성과 복잡성을 더할 수 있다고 본다 (SevenFiftyDaily.com).

 

Brett에 관한 Fact Check

완전히 드라이한 와인은 Brett에 감염되지 않는다?

Brett은 잡식성으로 매우 적은 양의 잔류물로도 오랜 기간 생존할 수 있다. 연구에 따르면 리터당 0.5g의 잔류 당만으로도 Brett이 활발하게 증식해 에틸 페놀의 감지 한계치를 초과할 수 있다. 참고로, 많은 와인메이커들은 리터당 2g의 잔류 당을 기술적으로 드라이한 상태로 간주한다.

 

Brett은 높은 알코올을 선호한다?

알코올은 다른 효모들과 마찬가지로 Brett에게도 스트레스를 준다. 다만, Brett은 Saccharomyces보다 더 강인해 이를 더 잘 견딜 수 있을 뿐이다.

 

이산화황(Sulfur dioxide)이 Brett을 죽인다?

이산화황은 Brett을 약화시킬 뿐이다. Brett을 죽일 수 있는 것은 Velcorin(적절히 사용될 경우)과 파스퇴라이제이션뿐이며, 이를 와인에서 제거할 수 있는 유일한 방법은 멸균 필터링이다.

 

Brett은 시간이 지나면 감소한다?

4-EP, 4-EG와 기타 방향족 화합물에서 생성된 향은 시간이 지나면서 진화하거나 약해질 수 있지만, Brett 세포는 와인 병에서 무기한 생존할 수 있다. 휴면 상태에 있는 세포는 다양한 조건에서 다시 활성화될 수 있다. 이산화황은 시간이 지나면서 분해되어 Brett을 깨울 수 있으며, 열 또한 촉진 요인이다. 이러한 이유로, Brett은 더운 장소나 열악한 저장 조건에서 더 자주 발생한다 (SevenFiftyDaily.com).

 

Brett은 디켄팅으로 사라지는가?

Brett 풍미를 유발하는 대표적인 향미분자는 4-EP이다. 

화합물	분자량 (g/mol)	녹는점 (°C)	끓는점 (°C)	증기압 (25°C)
Ethanol	46.07	-114.1	78.37	5.95 kPa
Ethyl acetate	88.11	-83.6	77.1	9.95 kPa
Acetaldehyde	44.05	-123.5	20.2	95.3 kPa
Isoamyl acetate	130.18	-78.2	142.0	0.49 kPa
Linalool	154.25	-16.0	198.0	0.16 kPa
Citronellol	156.27	-6.0	225.0	0.03 kPa
Geraniol	154.25	-15.0	230.0	0.05 kPa
4-Ethylphenol	122.17	43.0	218.0	0.02 kPa
Vanillin	152.15	81.0	285.0	0.01 kPa
Eugenol	164.20	-7.5	254.0	0.02 kPa
Hydrogen Sulfide	34.08	-85.5	-60.3	1,600 kPa
Ethanethiol	62.13	-148.5	35	227 kPa
Dimethyl Sulfide	62.13	-98.0	37.3	53 kPa

 

표를 보면 에탄올을 포함한 와인의 주요 향미분자들보다 증기압이 낮은 것을 볼 수 있다. 즉, 공기접촉을 오래 진행해도 긍정적인 과일향이 더 날아가지, 상대적으로 4-EP는 부각될 수밖에 없다. 디캔팅을 오래 하거나 잔에서 오랫동안 있었던 와인에서 오크향이 강조되는 것을 경험한 적이 있을 것이다. 4-EP는 그런 오크향을 구성하는 Vanillin과 Eugenol과 비슷한 수준의 증기압을 갖고 있다. 

 

만약, 와인에서 풍기는 악취가 디켄팅을 통해 제거되었다면, 가능성은 두 가지다. 악취의 원인이 Brett이 아닌 휘발성 황 화합물 (표에서 Hydrogen Sulfide, Ethanethiol, Dimethyl Sulfide)이었을 것, 혹은 휘발성 황 화합물이 소실되면서 과일향이 부각되어 상대적으로 Brett의 풍미가 가려지고 있을 것이라고 설명해 볼 수 있겠다. 

 

따라서, Brett이 있다면 디켄팅으로 날려보려는 시도를 해서는 안된다. 오히려 과실향이 먼저 소실되면서 악취가 강해질 수 있기 때문이다. 만약 Brett인지 Reduction인지 헷갈린다면 약간의 디캔팅이나 에어레이션을 통해 악화되는지 완화되는지로 구분해도 좋겠다.

 

[Reference]

https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/brettanomyces-faq/

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D. Wedral, R. Shewfelt, J. Frank The challenge of Brettanomyces in wine LWT—Food Sci. Technol., 43 (10) (2010), pp. 1474-1479

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Bramley, B., Curtin, C., Cowey, G., Holdstock, M., Coulter, A., Kennedy, E., Travis, B., Mueller, S., Lockshin, L., Godden, P., Francis, L. Wine style alters the sensory impact of ‘Brett’ flavour compounds in red wines. In: Blair, R.J.; Williams, P.J.; Pretorius, I.S. (eds) Proceedings of the 13th Australian wine industry technical conference: 28 July –2 August 2007; Adelaide, South Australia: Australian Wine Industry Technical Conference Inc.; Adelaide, SA : p. 294; 2007.

Godoy, L., Martínez, C., Carrasco, N., & Ganga, M. A. (2008). Purification and characterization of a p-coumarate decarboxylase and a vinylphenol reductase from Brettanomyces bruxellensis. International Journal of Food Microbiology, 127(1/2), 6e11.

Suárez, R., Suárez-Lepe, J. A., Morata, A., & Calderón, F. (2007). The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: a review. Food Chemistry, 102(1), 10e21.

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Aguilar-Uscanga B, François JM. A study of the yeast cell wall composition and structure in response to growth conditions and mode of cultivation. Lett Appl Microbiol. 2003;37(3):268-74.

Adrian Coulter, Australian Wine Research Institute, Ask the AWRI : Can 'Brett' affect white wines?,2014

https://daily.sevenfifty.com/your-ultimate-guide-to-brettanomyces-winemakings-most-polarizing-yeast/

 

 

 

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