[Myths Breaker] 와인의 미네랄리티 바로알기 : 과학적 시각에서의 고찰

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[Myths Breaker] 디켄팅은 왜 하는 걸까요?

 
 

이 글은 Parr. W. V. 등이 2018년 'Beverages'에 기고한 'Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths'를 기반으로 재구성하여 작성한 글이다.

 

[와인의 미네랄리티에 대한 오해를 바로잡기: 과학적 시각에서의 탐구]

 

미네랄리티(Minerality)의 개념

 
와인의 맛과 향을 설명할 때 미네랄리티(Minerality)라는 표현을 정말 많이 쓴다. 일반인부터 전문가 그리고 와인 메이커들도 아주 즐겨 사용하는 표현이기도 하다. 지난 10여 년 동안 와인을 설명하는데 미네랄이라는 표현은 점차 증가했으며, 지금은 과실, 산, 오크 등의 풍미설명만큼이나, 또는 그보다 더 자주 등장하는 표현이 되었다 (Van Casteren et al, 2012). 그러나 미네랄리티라는 개념이 우리 일상에서 경험하기 힘든 광범위한 표현범주이기에, 전문가들 간 이야기하는 정의가 다양하며 범주적 범위에 대한 합의도 불분명하다.
 
2013년 Ballester 등은 샤블리 지역 와인 전문가에게 와인의 미네랄리티를 어떻게 느끼고 표현하는가에 대한 설문을 시행했다 (Ballester et al, 2013). 이 결과 전문가의 63%는 향과 맛을 결합하여 미네랄리티를 느낀다고 했으며, 20%는 맛으로, 16%는 향으로만 느낀다고 답하였다. 또한 이들이 표현한 미네랄리티는 크게 세 가지 범주로 나뉘는데, 가장 많은 표현은 '돌'과 관련된 표현으로 화강암, 부싯돌, 젖은 돌, 백악질(Chalk)등으로 이야기되었다. 또한 생동감이나 신선감으로 이야기되는 미각적 '산도' 표현의 두 번째 범주가 있었다. 세 번째 범주로는 짠맛, 조개류, 요오드 등으로 표현되는 '바다' 관련 표현이 있었다. 일부 응답자는 은유적이고 모순적인 표현을 사용하기도 했다.
 

chablis-wines.com

 
이 외에도 여러 가지 설문을 통한 미네랄리티의 정의에 관한 탐구에서는 공통적으로 후각과 관련해서는 '돌'과 '바다'와 관련된 표현들이 주를 이뤘고, 미각과 관련해서는 '신맛'과 '짠맛'에 관한 표현들이 주를 이뤘다 (Deneulin et al, 2016) (Rodrigues et al, 2015). 또한, 2015년 Parr 등의 연구에 따르면 위에서 이야기한 요소들에 더해 과일풍미의 부재도 미네랄리티를 느끼는데 긍정적 요소로 작용한다고 했다 (Parr W.V. et al, 2015).
 
 

포도밭 토양과 와인의 미네랄

지질학적 미네랄과 영양소적 미네랄

포도밭의 토양은 정말 많은 미네랄로 구성되어 있으나, 대부분 고체상태나 무기화합물 상태로 존재한다. 이는 지질학적 미네랄이라고 불린다. 반면 포도나무가 성장을 위해 흡수할 수 있는 미네랄은 단일원소로 존재하며 대부분 포도나무뿌리가 흡수할 수 있도록 양이온 형태로 물에 용해되어야 한다. 이는 영양소적 미네랄이라 할 수 있겠다 (Alex Maltman, 2013).
 

포도나무와 와인의 미네랄 영양소

광물의 미네랄이 양이온의 형태로 변화하여 영양소적 미네랄로 바뀌기 위해서는 '풍화'라고 하는 물리적 변화를 거쳐야 한다. 그러나 매년 포도나무에게 새로운 영양소 미네랄을 공급하기에는 '풍화'는 너무 느린 과정이다. 따라서, 대부분의 영양소 미네랄은 토양의 유기성분인 부식토에서 나오며 질소와 인을 공급하는 역할을 한다. 이렇게 단일 이온형태로 토양 공극수에 영양소가 존재하게 되면, 포도나무에서는 운반체단백질이나 세포막, 세포벽등을 통해 흡수가 일어난다 (Keller M, 2010). 
 
한번 포도나무로 흡수된 영양소는 다양한 양조과정을 거치면서 다양한 변화를 겪는다(Castiñera Gómez Mdel, M et al, 2004). 따라서 토양의 성질과 와인에 포함된 미네랄을 직접적으로 연결하는 것은 상당한 논리적 비약이 담겨있다.
 

미네랄은 맛이 나지 않는다

논리적 비약뿐만이 아니다. 일반적으로 와인의 무기질 미네랄의 함량은 일반적으로 약 0.15~0.20%, 아주 많을 경우 0.4%에 불과하다(Hommerberg C, 2014). 그 마저도 대부분은 칼륨으로 구성되어 있다. 이 농도 치는 일반적으로 인간이 감지할 수 있는 역치값보다 훨씬 낮은 수준이다 (Epke M, 2007). 게다가 이러한 역치 실험들은 물에 포함된 농도를 기준으로 하지만, 와인에는 이보다 강한 방향족 화합물(Aromatic Compound)이 다량 포함되어 있기 때문에, 와인의 경우 그 역치는 더 높아질 것이라 결론 낼 수 있다 (Burdoc G.A. 2009). 즉, 와인마다 다양한 농도의 무기질 미네랄 함량이 있을 수 있겠으나, 인간은 이를 감지할 수 없다는 결론에 이른다.
 

연상 또는 은유적인 관점에서의 미네랄과 지질학의 연결

Chablis의 향을 이야기할 때 종종 조개껍데기 화석이 언급되곤 한다 (Ballester et al, 2013). 그러나 조개껍데기 화석은 사실상 방해석과 아라고나이트로 구성되어 있다. 이는 맛과 향이 없는 물질이다. 포도나무에게도 영양학적으로 일반적인 광물들과 차이가 없다. 그럼에도 이 지역에서는 여전히 샤블리의 미네랄리티와 조개껍데기 화석을 연결 짓는 일이 흔하다.
 
부싯돌향 또한 실제로는 Benzyl-mercaptan이라는 황화합물에서 기인하며 이는 토양의 구성성분과 무관한 향이다 (Angelo P.C. 2008). 게다가 현대인들의 대부분은 부싯돌을 경험해보지 못했다. 다만 라이터등에서 금속이 강하게 타격받으면서 연소현상이 일어나는데, 이 매캐한 향을 부싯돌향이라고 이해하고 있다.
 
요약하면, 분명 많은 사람들은 와인을 암석과 광물로 표현하는 것이 유용하다고 생각한다. 대부분의 시음자들은 그들의 경험을 연상기억 (포도밭에 존재하는 토양 특성)을 이용하여 전달하고 있다. 또한, 와인 메이커나 중계상들은 포도 생산지역의 특이 토양 성분을 와인의 미네랄리티와 연결 지어 마케팅에 이용하기도 한다. 그러나 과학적인 증거들은 토양의 광물과 와인의 미네랄리티는 관련이 없다고 이야기하고 있다.

WSJ.com

 
 

미네랄리티의 실체 : 화학적 화합물!

산도와 미네랄리티

산도와 미네랄리티의 인과관계는 명확하게 밝혀진 바 없다. Baron과 Fiala는 숙신산(Succinate)이 미네랄 특성에 긍정적인 연관이 있다고 이야기했다 (Baron M et al 2012). Heymann은 말산(Malate)과 주석산(Tartarate)이 미네랄리티에 긍정적으로 연관된다고 했다(Heymann H et al 2014). 반면 Parr 등은 프랑스 시음자들을 대상으로 한 연구에서 pH, 산도지수, 유기산 성분이 미네랄리티에 유의미한 영향을 미치지 않는다고 이야기 한 바 있다(Parr W.V. et al, 2016).
 

환원 현상과 SO2

적절한 농도의 환원현상은 시음자에게 미네랄리티로 인식될 수 있다. 이는 스크루캡 등 비활성 병마개의 사용이 증가하면서 해당 와인들에서 미네랄 표현이 증가했다는 이야기로도 반증될 수 있다. Rodrigues 등은 메탄티올(Methanthiole)과 조개류의 향, 특히 좌안의 샤블리 와인에서 미네랄리티와 관련된 중요한 연관성을 발견했다(Rodrigues H et al, 2017). Heymann 등의 연구에서는 미네랄리티가 자유 SO2, 결합 SO2, 총 SO2와 긍정적인 연관성을 보였다(Heymann H et al, 2014).
 

돌이나 매캐한 향을 만드는 물질들

Tominaga 등은 여러 화이트와인 품종을 대상으로 한 연구에서 BMT가 부싯돌 향을 유발한다고 주장했다(Tominaga T et al, 2003). Capone 등이 시행한 호주 샤르도네에 관한 연구에서는 BMT(Benzenmethanethiol)와 부싯돌 또는 젖은 돌 향 간 통계적 연관성을 발견했다(Capone D.L. et al, 2017). Starkenmann 등은 부싯돌 향이 돌이 맞부딪칠 때 방출되는 불안정한 이황화물(Disulphanes)과 관련 있다고 했다 (Starkenmann C. et al 2016)

winefolly.com

 

짠맛의 근원!

일반적으로 짠맛은 염화나트륨이 포함된 식품에서 느낄 수 있다. 그러나 일반적인 와인에서는 인간이 짠맛을 지각할 만큼의 염화나트륨이 포함되어있지 않다. 그럼에도 여러 평론가나 시음자들은 와인에서 짠맛을 기술하는 경우가 많다. Baron 등이 시행한 효모의 영양 스트레스와 숙신산(Succinic Acid)의 관계에 대한 연구에서 숙신산이 짠맛을 유발할 수 있다고 주장하였다(Baron M et al, 2012). 2015년 Levi C 등의 연구에서는 테이스팅 패널들의 짠맛을 감지할 수 있는 NaCl 인지 역치(Recognition Threshold)가 일반적인 와인 속 NaCl 규제 상한치인 1g/L 보다 높은 수준으로 조사되었다. 즉, 짠맛이 두드러지는 와인의 짠맛 근원은 와인 속 NaCl이 아닐 가능성이 높다.
 

과일 풍미의 부족과 미네랄리티

여러 연구에서 풍미의 부족은 미네랄리티와 긍정적으로 연결된다는 사실이 드러났다. 특히 2015년 Parr. V 등의 프랑스와 뉴질랜드의 소비뇽 블랑 인지 비교 실험에서, 과일의 단맛이 미네랄 인지와 반비례 관계를 보이는 것으로 나타났다(Parr, W.V. et al. 2015).
 

Parr, W.V. et al. 2015

 

정리하며...

미네랄리티라는 표현은 와인을 기술하는데 정말 오랫동안 활용되어 왔던 개념이다. 그러나, 이를 지칭하는 향미 범주의 정확한 정의를 내리려는 노력이 부족했으며, 나아가 미네랄(광물)이라는 단어를 통한 연상법으로 포도밭의 토양에서 기인한 풍미라는 비과학적 접근이 유도되었다.
 
여러 설문과 감각분석적 연구를 통해, 미네랄리티라는 개념은 와인에서 감지되는 '돌'과 관련된 풍미와 '짠맛'과 관련된 풍미를 모두 포함한다고 볼 수 있겠다. 좀 더 명확하게는, 와인에서 감지되는 과일이 아닌, 허브가 아닌, 향신료가 아닌 영역의 풍미 범주이다 (Non Fruit, Non Herb, Non Spice).
 
미네랄리티의 정체를 확인해 보면, '돌'과 관련된 풍미에서는 BMT를 필두로 한 '황 화합물'이 있으며, 이는 황첨가 또는 효모에 의한 환원현상에서 기인하는 것이다. '짠맛'에 관해서는 바닷바람이나 와이너리에서 기인한 NaCl 그 자체라는 주장도 있지만, 이는 인간의 역치가 최소 허용수치보다 일반적으로 높다는 점에서 힘이 실리지는 않는다. 반면 숙신산을 필두로 한 몇몇 유기산이 짠맛을 유발한다는 연구결과가 있다. 유기산과 와인의 짠맛에 관해서는 학문적 합의가 이뤄질 정도로 누적 연구가 많지 않다는 단점은 있겠다.
 
추가로, 과일 풍미의 강도가 낮을수록 미네랄리티가 잘 감지된다는 연구결과가 있다. 이는 감각분석적 연구결과이지만, 이론적으로 충분히 뒷받침될 수 있다. 과일풍미를 구성하는 휘발성 분자의 농도와 휘발성이 높을수록 미네랄리티를 표현하는 물질(황 화합물, 유기산)의 구성비율이 낮아질 수밖에 없다. 쉽게 마스킹 효과(Masking Effect)로 이해해도 좋겠다. 이것이 어쩌면 과일이 잘 익는 신대륙에서 미네랄리티가 잘 표현되지 않다고 하는 이야기와 일맥상통할지 모르겠다.
 
 

[Reference]

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