Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

• 발효전, 중, 후 고려할 양조 옵션이 다양함 • 압착은 발효 후 시행 • MLC는 항상 시행 (화이트와인은 선택사항) 발효 전 추출 • 저온침용(Cold Maceration or Soaking) : 으깨기 이후 발효 전 저온에 일정시간 침용시행 / 색과 풍미를 추출해냄 / 탄닌은 알콜 수용성 물질로 발효전에는 추출되지 않음 발효 중 온도조절 • 발효 온도 : 20-32'C • 35'C 이상에서는 효모가 죽음 • 레드와인은 색과 탄닌을 추출하기 위해 화이트와인보다 발효온도가 높음 (와인메이커가 색,풍미,탄닌 추출 조절 가능 by 온도조절) 캡(Cap) 관리 기법 • 캡(Cap) : 레드와인 발효 시 생기는 표면의 과육과 껍질 층 • Punch down : 기다란 주걱으로 캡을 아래로 밀어넣는 것. 이산..

껍질과의 접촉 • Free run juice : 포도를 으깰 때 자연스럽게 흐르는 주스 • Pressed juice : 으깬 포도 덩어리를 압착할 때 나오는 주스 • 송이 전체를 압착하여 산소와의 접촉을 최소화하고 순수함과 섬세함을 얻을 수 있음 • Aromatic variety에서는 수시간동안 껍질접촉을 하여 풍미와 질감을 부여한다 (단 낮은온도에서 진행하여 발효를 억제) • 오렌지 와인 : 화이트와인 품종으로 껍질 접촉과 발효를 압착 전에 시행할 경우. 탄닌감이 있고, 마른 과일, 마른 허브, 건초, 견과류의 풍미 (조지아, 슬로베니아, 프리울리 베네찌아 줄리아) 즙의 선명도 • 압착된 포도즙에는 포도껍질이나 과육의 세포조각들이 포함되어 불쾌한 향을 내거나, 발효를 조기 중단시킬 수 있음. • 발효 ..

포도 구성요소 • 씨&줄기 : 탄닌을 함유, 씨에는 쓴맛, 줄기사용시 손수확해야함 • 껍질 : 껍질에 풍미가 농축 / 탄닌과 색 • 과육 : 수분 & 당분 & 산 • 과분 : 껍질을 둘러싼 밀랍, 효모포함 산소 산소와 양조 - Anaerobic winemaking • 1차적인 과실향을 최대한 보존하기 위해 : • 이산화황 사용, 산소접촉 최소화 • 밤시간대 수확 (온도가 낮은 시간) • 포도가 낮은 온도를 유지 • 주스를 밀폐용기에 이산화탄소나 질소를 사용하여 보관 • 하지만 단조로울 수 있음 산소와 숙성 • 무산소 방식 -> 비활성 밀폐 탱크 사용 • 유산소 방식 -> 오크로 제작된 나무용기 사용. 산소가 작용해서 탄닌을 부드럽게 하고 풍미가 발달 • 산소접촉 -> 1차향 감소, 3차향 발달 / 와인 ..

레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 > 압착 > 숙성 > 병입 로제와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 (단기침용시) > 발효 > 압착 > 숙성 > 병입 화이트와인 : 으깨기 > 압착 > 발효 > 숙성 > 병입 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) 발효온도 레드와인 : 20-32도 (P/N 등 섬세한 와인은 낮은 온도에서. 온도가 높으면 색과 타닌이 더 추출된다) 화이트 & 로제 : 12-22도 발효중 추출 레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행 Pump over : 대량..