Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

Introduction • Grande Bourgogne : 과거에는 Beaujolais도 Bourgogne로 취급 • 두개의 전문가 집단 : Inter Bourgogne & Inter Beaujolais • Bourgogne AOCs는 Beaujolais에서 난 포도를 허용하기도 한다 • 지금은 분리작업이 진행 중 : Bourgogne Aligote는 Beaujolais산 포도를 2035년 이후로 금지 -> 보졸레에서 사라질 예정 • Jules Chauvet : Carbonic Maceration을 발명 (1950s), 와인향이 색상처럼 선명해야한다. INAO잔을 개발 • 1951년 Beaujolais Nouveau가 상업화되기 시작함 -> 1999년에 인기 절정 • Beaujolais Nouveau의..

Introduction • 중세시대 Monk에 의해 vineyard 구분작업이 시작됨 • Chablis와 Maconnais는 지질학적으로 45M years가 차이남 • 지질학적 역사가 escarpment, coombs (shallow valley in limestone escarpment), colluvium, fault line, bioherms (reef like mound of earth composed of dead sea creature)에 담겨있음 • 44 Village / 662 Premiers Cru / 33 Grands Crus • France에서 가장 많은 AOC를 갖고있음 Business & Market • White 60% / Red & Rose 29% / Cremant 11% • ..

Introduction • 1650, 1770, 1850 북반구의 한파로 발효 중단 및 재발효 현상 발견 -> mosser (와인의 가스를 빼는 젓는 도구) • 17세기 3대 발전 : Stronger glass bottle, uniform bottle neck opening, cork for air tight seal • First champagne : 1695-1698 : Dom perignon • First champagne hous : Ruinart (1729) • First champagne class : 1755 • Louis Pasteur (1857) : Yeast action and significance • Mono-parcelle : Philipponnat - Clos des Goisse..

Introduction • West : Vogse Mts & France / East : Rhine River & German • Germany vs France • 870 : Germany • 1648 : Thirty years war -> France • 1871 : Franco-Prussian War -> Germany • End of WW1 : France • During WW2 : Germany • End of WW2 : France • Grand cru 만으로는 품질보장이 어려움, 생산자가 중요 : Lieu dit 지정을 위해 노력, Premier Cru 설립 논의중 • 전통적으로 잔당 없는 스타일이나 최근 잔당감이 있는 스타일들의 등장 : Back lable에 sweetness scale 표..

1. Grape are Harvest and pressed • Whole bunch pressing이 crushing & pressing 보다 더 부드럽다 • Press에서 과일을 부드럽게 다루면 산도 노출이 적어 아로마 보존에 유리하다 • Winemaking 과정에서 less manipulation하면 more character 2. Sulfur dioxide (SO2) may be added • Microbial spoilage, browning, oxidation을 막아줌 • SO2를 안넣는 경우 불안정한 색소들은 갈색이 되어 settling 과정에서 떨어져나감 3. Must (Unfermented grape juice)의 Debourbage • 차갑게 12-24시간 안정화됨 • 대량생산자는 flo..

포도는 다양한 토양과 기후속에서 바위와 절벽에라도 뿌리를 내리고 자라는 식물 December-March : Pruning • Dormant 동안 특정 모양을 만들기 위해 가지치기 • 생산량 조절 역할 • 자른 가지는 땅에 묻거나 태워진뒤 다시 포도밭으로 March : Bud break • 싹이 트고 3-4주 뒤 Shoot가 자란다. (따뜻하면 빠르게 추우면 천천히) • Trunk와 Graft를 겨울철 추위로 부터 보호하기 위한 흙은 이 시기에 치워진다 May : Flowering • Bud break 이후 6-9주에 개화함 • 8-10일간 꽃이 유지됨 • 포도는 자가 수분으로 berry set 이 일어남 • 이후 완숙이 진행되면서 수확까지 일어남 • Early ripening : 8-10 wks afte..

Aligote • H acid, M body / 자스민, 바닐라 • Pinot x Gouais Blancs • Beaujolais, Bourgogne, Rhone, Savoie Altesse • 수확량이 적음, 질병에 강함 • Chasselas와 유전적 관련 • Live acid, F body / Honey, Almond, Spicy aroma • Savoie 토착 / L-R, Savoie Auxerrois • Neutral • H sugar, L acid • Pinot x Gouais Blancs • Alsace-Lorraine 토착 / Alsace Bourboulenc • 익기 위해 높은 온도가 필요함 • M alc, H acid / Citrus & Smoke • L-R, Provence, Rhone..

• Region > Department > Commune • 행정구조가 와인지역 경계와 일치하지 않음 • Beaujolais의 남쪽은 Rhone department & Auvergne-Rhone-Alpes region / 북쪽은 Sadne-et-Loire departement & Bourgogne-Franche-Comte region • Bourgogne-Franche-Comte region은 Jura와 Upper Loire까지 이른다 • Madiran Commune은 행정구역상 Occitanie이지만 같은 이름의 Madiran AOC는 세개의 Department (Gers, Hautes-Pyrenees, Pyrenees-Atlantiques)와 두개의 Region (Occitanie, Nouvelle-..

• BC 1200년 켈트족은 동서로 확장한 인도 유럽인으로 프랑스땅에 정 BC 350년 식품저장과 운반을 위한 방수 및 건조기능의 나무통 개발, 로마인들에 의해 Gaul이라고 불림 • 포카이아인(Phocaeans) : Massalia 식민지 개발 (현 Marseille), BC 600년 Cekic 연안에 포도나무 도입, 정복이 아닌 무역시도, 기원전 2세기 경 Carthaginian, Etruscan, Celt에 의해 위협받자 로마에 지원군 요청 -> 이탈리아 밖 첫번째 영역확보 (Nostra Provincia : 현 Provence) • 로마는 1세기 경 South-West France, Bordeaux, Bourgogne, Loire에 포도원 건립, 2세기 경 Alsace에서 수출을 할 정도로 포도재..