[WSET Level 2] 24. Sparkling wine

Remuage table

 

<스파클링 와인의 양조>
기본와인 양조 : 드라이하고, 산도가 높고, 낮은 알콜 도수. 보통 다양한 빈티지의 포도를 블렌딩하여 양조
2차 발효 : 드라이한 기본와인에 효모와 당분을 첨가

<Traditional Method>
Champagne, Cava, Cremant, Franciacorta, Trento, Methode Cap Classique (S.Africa)

병 발효 방식은 기본 와인에 효모와 당분을 넣고 크라운 캡(Crown Cap) 으로 병입하여 이루어 진다. 이 과정에서 앙금이 생기고 앙금이 분해되는 자가 분해 과정을 거치면서 스파클링 와인에 추가적인 풍미 (빵, 비스킷)을 발현시킨다. 앙금을 제거하기 위해 돌리기 과정을 통해 앙금을 병 목으로 모아 이를 제거 하고 와인과 당분 혼합물을 더해 당도를 조절하는 과정을 통해 최종 스파클링 와인을 생산 한다.

France - Champagne AOC
• P/N, P/M, Ch/D를 블랜딩하여 양조
• 일반적으로 Non-Vintage 로 생산. 날씨가 좋았던 이례적인 해에는 Vintage Champagne 생산
• 풍미 : 사과, 레몬, 구운빵, 비스킷
• NV Champagne : Lees contact for 12mo
• Vintage Champagne : 병숙성으로 견과류, 꿀 풍미가 더해짐
• NM (Negociant - Manipulant) : 대기업, 좋은 포도를 매입해서 양조
• RM (Recoltant - Manipulant) : 직접 재배한 포도(95%이상)로 양조

Spain - Cava (Catalunya)
• 스페인 토착품종(main), Ch/D, P/N
• 카탈루냐는 따뜻한 기후로 산도유지를 위해 조기 수확
• 사과, 배의 가벼운 풍미
• 샴페인 보다 더 짧은 앙금숙성

S.Africa - Methode Cap Classique
• 샴페인 품종 + Chenin Blanc

Other : California, Australia, Newzealand
• 서늘한 기후 지역에서 좋은 품질. 샴페인 품종 사용
• 일반적으로 샴페인 보다 더 완숙된 풍미

 

<Tank Method>  for dry wine
탱크발효 방식은 자가 분해에 의한 풍미를 더하고 싶지 않은 경우. 일반적으로 포도 자체의 향이 강한 경우 많이 사용 한다. 

이탈리아 - 프로세코 (Procecco) DOC 
• 글레라 (Glera) 품종을 사용하여 생산한다.
• 가벼운 바디의 사과 / 멜론 풍미의 드라이 / 오프-드라이 스파클링 와인


<Asti Method> for sweet wine
포도즙을 효모와 함께 가압 탱크에 넣어 발효 시작 -> 발효 시작되면 탱크를 봉인하여 탄산 생성 -> 발효 종료 전 효모를 걸러내어 발효 중단

아스티 (Asti) DOCG
• 모스카토 다스티 (Moscato d'Asti)
• 강렬한 꽃향, 포도, 복숭아, 배의 풍미

 

<Other Method>
Transfer method
• 일반적인 사이즈가 아닌 전통방식으로 만들경우
• Disgorgment 없이 가압탱크에서 필터링을 함

Ancestral Method : a.k.a. Petillant Naturel (Pet-nat)