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Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서
[Meet Wine Maker] 'Monte dall’Ora' in Valpolicella 방문기 본문
[Meet Wine Maker] 'Monte dall’Ora' in Valpolicella 방문기
소비치 2024. 10. 11. 00:54앞에서 Foradori의 Elisabetta의 추천으로 방문하게 되었다. 공식 홈페이지에 소개된 투어 프로그램은 없었지만, 인스타그램 DM을 통해 연락해 봤고, 수확이 마침 마무리되어 초대받을 수 있었다.
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와이너리는 Carlo Venturini와 Alessandra Zantedeschi 부부가 젊은 시절 와인에 열정을 갖고 오래된 부지를 구매하며 시작되었고 한다. 당시에는 포도나무가 심어져있지 않아 직접 포도밭을 일궜다고 한다.
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와이너리는 Valpolicela 계곡 바닥이 내려다보이는 언덕에 위치해 있었다. 처음에는 우리를 격렬하게 경계하는 보더콜리 한마리가 마중 나왔으며, 곧이어 푸근한 인상의 Alessandra가 나타났다. Alessandra와 우리 부부 총 세 명이서 하는 상당히 프라이빗한 투어인 셈이었다.
마침 바로 전날, 직원들과 함께 수확을 마무리한 파티를 열었다고 한다. Domaine Labet, Jean Foillard, Maria & Sepp Muster... '이탈리안 와인메이커가 이탈리아 와인만 먹는건 아니구나?' 하며 농담을 던지기도 했다.
처음에는 포도밭에서 시작했다. 3일간의 비가 그치고 햇살이 정말 따사롭게 비추고 있었다.
Alessandra : 우리는 Pergola Veronese방법을 사용하고 있어. 보다싶이 나무 간격이 상당히 넓어서 수레가 지나가더라도 포도나무 주변은 땅이 눌리지 않지. 그리고, 포도열 사이에 중간중간 다른 나무들을 심어놨지. 이건 Bio-diversity를 위해서야. 그리고, 뿌리를 경쟁시키고 나중에 지구가 더 뜨거워지면 그늘을 만들어주겠지.
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Kim : 올해 수확이 벌써 끝났네요? 다른 밭들은 아직 포도가 달려있던데...
Alessandra : 여기가 남동향언덕의 밭이기도 하고, 저기 계곡 바닥의 포도밭보다 순도 빨리나고 완숙도 빨리되는 편이야. 포도밭 모양을 보면 원형극장 형태이기도 하지. 그리고, 나는 포도를 늦게따는 걸 좋아하지 않아.
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Kim : 올해 수확은 어땠나요?
Alessandra : 올해는 정말 힘들었지. 4월부터 9월까지 비가 정말 많이왔어. 여기 보면 포도들이 다 곰팡이가 생겼어. 이런 건 수확하지 않고 지금 남아있는 거야. 잎들도 곰팡이병에 다 시들어버려 있지. 수확량이 정말 절반가까이 줄었어.
Kim : 스프레이는 안쓰나요?
Alessandra : 안 쓰진 않아. 황이랑 구리 아주 조금 사용하고 있어. 대량생산하는 포도밭들은 스프레이를 정말 많이 쓰지. 그렇게 해서 살아남은 포도는 품질이 별로야. 그렇게까지 하는 건 이해할 수 없네. 그리고 우리가 만드는 Prep이 있는데 그걸 이용하기도 해.
Kim : 그럼, 가지치기 한 나무, 줄기, 잎, 포도들은 다시 밭으로 돌아가나요?
Alessandra : 맞아. 우리는 그걸 분쇄해서 2년 동안 묵힌다음 다시 밭으로 돌려줘. 그것에는 탄소가 정말 많아서 포도밭에 활기를 넣어주지. 벌레나 곤충 같은 다른 생물이 더더욱 자라기 좋고.
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마침 포도밭 옆으로 와이너리 건물을 확장하는 공사가 진행되고 있어, 포도밭의 단면을 관찰할 수 있었다.
Alessandra : 저기 보는 것처럼 우리는 Top Soil이 상당히 얇고 바로 석회석 층을 만날 수 있어. 포도나무가 뿌리경쟁을 하다가 석회석을 뚫고 가기도 하지. 그래서 우리 와인이 산도와 미네랄이 정말 좋을 수 있어. 저기 Valley의 바닥 쪽에 있는 포도밭은 점토질이 너무 많고 Top Soil이 엄청 두꺼워. 심지어 포도나무들이 힘이 좋아서 석회석을 뚫고 가기도 해. 우리 포도밭 석회석에서 화석도 나왔는데 이따 보여줄게~
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Alessandra가 셀러를 보여주겠다고 지하로 데려갔다. 셀러에서는 남편 Carlo가 발효가 완료된 와인들을 배럴과 스틸 탱크로 옮겨 담는 작업을 하고 있었다. Carlo는 반갑게 우리를 맞이해 주며, 알코올발효가 막 끝난 와인들을 맛 보여줬다. 가장 기본이 되는 Valpolicella Classico등급의 와인은 지금 막 알코올발효를 끝낸 듯하며 밝고 뿌연 보랏빛을 보여주고 정말 과실향과 꽃향이 향긋하게 느껴졌다. Valpolicella Classico Superiore 등급은 훨씬 더 진한 색을 보여주고, 침전작용도 어느 정도 진행되었는지, 상대적으로 맑은 빛깔을 보였다
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Kim : 시멘트탱크랑 스틸 탱크에서 발효하는 건 무슨 차이가 있나요?
Alessandra : 와인별로 구분하는 건 아니고, 알코올발효는 시멘트에서 하고 말로락틱발효는 스틸탱크에서 하고 있어. 시멘트가 그래도 조금 공기를 통과해 주기 때문에 좀 더 부드러운 텍스쳐를 줄 수 있어.
발효셀러 중간에는 'Demi-john'이라고 불리는 거대한 유리병이 있었다.
Alessandra : 우리는 실험적으로 유리를 발효용기로 써. 유리는 그 무엇보다도 안정적인 물질이야. 그리고 석영으로부터 만들어지기에 땅에서 온 거라고 할 수 있지.
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유리병에서 발효하고 있는 실험적 와인 또한 상당히 과실향이 진하고 깔끔한 만듦새를 보여줬다. 실험적인 와인이라고 하면 결함이 있을 수 있다 생각했고, 유리병의 경우 적절한 산소공급을 하기 어렵겠다고 생각했기에 더 놀라운 맛이었다.
그다음으로는 오크통 숙성고로 이동했다. 가장 기본급을 제외하고는 전부 오크통 숙성을 거친다고 한다. 물론 2500리터와 약간 작은 배럴 모두 오래된 오크통이었다. 오크숙성고 맨 끝에는 직접 돌을 파내서 만든 천연 숙성고가 있었다. 숙성고에는 아들의 생일빈티지인 2003년 Amarone가 한가득 보관 중이었다. 그리고 또 중요한 걸 보여주겠다고 하시고 귀한 게 들어있을 것 같은 나무상자를 열어 'Prep'들을 보여주셨다.
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Alessandra : 우리는 이 Prep을 이용해서 나무와 땅에 활력을 넣어줘. 여기 조그만 병이 한 5년 치 사용량이야. 우리에게 가장 소중한 것이지.
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마지막으로는 병입 후 보관장소를 보여줬다. 여기서는 왁스로 마무리를 하는데, 병숙성 기간에는 왁스를 사용하지 않는다고 했다. 그래야 코르크를 통해 숨이 쉬어지면서 숙성이 잘 이뤄진다고 한다. 왁스로 마무리하면 그때부터는 숙성 속도가 느려진다고 설명해 줬다.
Kim : 사실, 한국이라는 먼 나라까지 배송되다 보면 왁스가 많이 깨져서 도착해요.
Alessandra : 아! 우리가 쓰는 왁스는 말랑말랑한 재질이라 그럴 염려가 없어~ 프랑스애들이 쓰는 거나 깨지지! ㅎㅎ
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다음으로는 가장 기대되던 시음을 하러 응접실에 올라갔다. 처음에는 보이지 않던 벽의 여러 그림들이 눈에 들어왔는데, Alessandra가 천연물감등을 이용해 그린 것이라고 했다.
Kim : 이렇게 잘 그리는데 Label도 직접 그린 거예요?
Alessandra : 실제로 우리가 다 직접 만들었어. 그래서 이렇게 통일성 없이 뒤죽박죽이야.
Kim : 그게 더 멋지네요!!
실제로 'Saseti'에는 부부와 2남 1녀의 다섯 가족의 손바닥 프린트를, 'Camporenzo'에는 두 개의 나무줄기로 남편 Carlo의 'C'와 아내 Alessandra의 옆으로 누운 'A'를, 세 송이 포도는 부부사이의 결실인 세 자녀를 의미한다고 했으며, 'San Grigio Alto'에서는 포도밭이 있는 언덕 풍경을 묘사하려 했다고 한다.
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Kim : 땅을 사서 포도밭을 일구고 와인을 만들었다고 하셨는데, 와인 만드는 것은 어디서 배우셨나요?
Alessandra : 사실 우리 아버지 세대는 집에서 자기가 마실 와인은 다 직접 만들었어. 나랑 Carlo도 그걸 보고 자랐지. 전문적인 지식은, 와인을 만들고자 마음먹고 근처 어디선가 양조학을 좀 배워왔지
Kim : 그런 도전을 한 것이 참 대단한 것 같아요. 원래는 무슨 일을 하셨나요?
Alessandra : 나는 조그만 회사에서 마케팅 담당일을 했었지. 뭔가를 도전할 때는 열정이 정말 중요하다고 생각해. 내가 처음 포도밭을 일궈갈 때, 금전적으로 버팀목이 되어야 하기에 본업을 병행했었어. 처음 포도밭을 일궈갈 때 유기농법을 쓴다고 사람들이 전부 미쳤다고 이야기했어. 그런데 난 그게 옳다고 생각했지. 확실한 믿음과 충분한 열정만 있다면, 분명 어려운 일이라도 성공할 수 있을 거야.
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처음에는 가장 엔트리 와인이고 Valpolicella Classico DOC로 출시되는 'Saseti'를 선보여주셨다. 'Saseti'는 2023년 빈티지로 와이너리에서 가까운 밭에서 수확하며 천연효모로 6-7일간 자연발효하고 이후에는 시멘트와 스틸탱크에서 수개월간 짧은 숙성 후 병입했다고 한다.
가장 신선하고 섬세한 와인이니 만큼, 정말 프루티하고 새초롬하며 입맛을 돋우는 와인이었다. 특히 비오디나믹 농법이라 걱정될 수 있지만 완벽히 깔끔하고 클린한 와인이였다. 특히 VA도 없는데 포도의 천연 산도로 새초롬하게 산미가 길게 이어지는 모습이 정말 인상적이었다. Alessandra는 이렇게 섬세한 포도에 오크 숙성을 해서 개성을 죽이고 싶지 않았다고 했다.
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두 번째는 'Saseti'와 비슷한 지역의 포도밭 이름을 따서 지은 'Camporenzo' 2020 와인을 선보였다. 이 와인은 Valpolicella Classico Superiore DOC로 출시되며, 'Saseti'와 같은 방법으로 발효되며, 25hL 배럴에서 숙성 후 출시된다. 'Saseti'와 비교했을 때 신선함은 다소 내려놓았지만, 약간의 마른듯한 점잖은 붉은 과실에 담뱃잎, 은은한 감초, 살짝의 흙 등의 레이어가 더해지면서 코에서의 유희요소를 더해줬다. 그러면서도 입에서는 세련되고 높은 산도와 우아한 질감을 보여주는 와인이었다.
Kim : 요즘에는 그냥 이런 와인들이 좋아요. 너무 무거운 와인은 음식이랑 먹기 힘들죠. 이런 와인은 프루티하고 산도 좋고 아무 음식에도 잘 맞을 거예요.
Alessandra : 고마워~ 발폴리첼라 와인이 너무 무거워지는데 동의하진 않아. 나는 이런 섬세함과 우아함을 선호해.
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세 번째는 'San Grigio Alto'라는 포도밭의 이름을 딴 Valpolicella Classico Superiore DOC 2019년 빈티지를 시음했다. 발효기간을 8-10일로 좀 더 길게 가져가면서 오크숙성을 12개월, 병에서 36개월 숙성 후 출시하는 와인이다. 확실히 힘이 넘치면서도 멘톨과 약간의 스파이스가 있고 좀 더 잘 익은 풍미를 보여주면서도 우아한 산미와 긴 피니쉬를 지닌 와인이었다. 이날 아마로네와 함께 가장 마음에 들었던 와인이였다.
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네 번째로는 아마로네의 발효 후 남은 찌꺼기를 이용하여 두 번째 발효를 진행하는 Ripasso 방법을 사용하여 만든 'Sausto' 2021 와인이다. 마찬가지로 포도밭 이름이다. 배럴에서 2-3년 발효 후 출시한다고 한다. 말린 건포도나 자두의 풍미가 더해지면서도 약간의 발사믹과 후추 같은 스파이스들이 더해지고 전체적으로 좀 더 진득한 모습을 보여줬다. 어떤 양조 테크닉을 쓰던 입에서 착 감기는 멋진 산도와 우아한 텍스쳐와 탄닌은 변함이 없었다.
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마지막으로 'Stropa'라고 이름 붙여진 2015 빈티지의 Amarone를 시음했다. 나무 트레이에서 3개월간 말린 포도를 이용하며 줄기를 제거한 뒤 개방형 발효조에서 30일간 발효한다고 한다. 이후에는 4년 동안 배럴숙성을 하고 최소 3년 동안 병숙성을 한 뒤 출시한다. 현재 출시를 앞둔 2015년 빈티지는 4년의 배럴 숙성과 5년의 병숙성을 거쳤다고 한다. 일반적으로는 연간 5000병 정도를 만들지만, 올해는 2500병 정도 나올 예정이라고 한다.
와인은 마른 뉘앙스의 힘 있는 과실과 말린 자두와 건포도를 모두 보여주면서 진한 감초와 멘톨, 약간의 후추 같은 스파이스와 담뱃잎, 가죽, 흙등의 다양한 레이어를 보여줬다. 입에서는 드라이하고 신선하며 산미가 길게 이어지고, 피니쉬에서 과실도 넉넉히 이어졌다.
Kim : 아마로네인데도 꽤나 드라이하네요?
Alessandra : 나는 잔당을 남기는 걸 싫어해. 최대한 끝까지 발효하려 하지.
Kim : 덕분에 과일은 더 생생하고, 산미는 더 신선하게 느껴지네요. 우아함을 잃지 않아 정말 좋네요
Kim : Stropa는 무슨 뜻인가요?
Alessandra : 포도나무를 트레이닝할 때 Willow라는 식물의 줄기를 이용해서 묶어두는데, 이걸 Stropa라고 부르고, 와인의 이름도 거기서 따왔어.
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Kim : 매년 아마로네를 출시하나요?
Alessandra : 웬만하면 하려고 해. 그런데 2014년 같은 경우는 폭풍우 피해로 아마로네를 만들지 못했어.
Kim : 한국으로 수출도 하나요?
Alessandra : 1년 전까지 Vin.V와 함께 일했어. 그런데 어떤 알 수 없는 이유로 중단한다고 연락이 왔지. 2-3년 내에 크리스털 그룹과 함께 일할 예정이야. 안 그래도 지난봄에 한국에 다녀왔는데 정말 멋진 경험이었어. 김치도 맛있고... (중략). 한국에 내추럴 와인이라고 수입되는 와인들 중에 'Stinky wine'이 종종 있더라고. 물론 훌륭한 것도 정말 많아.
Kim : 네 맞아요. 어제 파티에서 즐기셨던 Maria & Sepp Muster도 Vin.V가 수입하고 정말 훌륭하죠. Jean Foillard도 한국에서 인기가 참 많아요. 근데 말씀하신 것처럼 나쁜 와인들이 한국 소비자들에게 내추럴 와인에 대한 안 좋은 인식을 심어주고 있어요.
Alessandra : 그건 참 문제네. 밭에서도 열심히 일하고 발효하는 것도 정말 자세히 봐야 해. 안 그러면 첨가제 없이는 Stinky Wine이 될 수 있지.
Kim : 그럼 수확 후 와인을 만드는 지금도 엄청 바쁘겠네요? ㅎㅎ
Alessandra : 물론 할 일이 많지! 근데 수확 때만큼은 아니야 ㅎㅎ
Kim : 황은 어떻게 쓰나요?
Alessandra : (Sulfur라고 한 질문을 Sulfides라고 교정해 주며...) Sulfides는 발효 후 숙성 직전에만 넣어. 병입 할 때는 따로 넣지는 않아. 우리는 Sulfides를 조금 넣기 때문에 기본급의 가벼운 와인들은 빨리 마셔줘야 해. 5-10년이 지나면 변할 수 있어.
Kim : 그럼 아마로네의 숙성력은 어떤가요?
Alessandra : 아까 본 2003년도 아직 힘이 넘치고 신선하지~ 과일이 힘이 좋고 산도가 높아서 아마로네는 정말 오래 보관할 수 있어.
와인 이야기뿐 아니라 사람 살아가는 이야기, 서로의 사는 지역에 대한 이야기 그리고 자신의 일에 대한 열정에 대한 소소한 대화를 나누며 2시간이 시간 가는 줄 모르게 지나갔다.
정말 아름다운 풍경의 언덕에 위치한 Monte dall'Ora, 만약 한국에서 만나게 된다면 경험해 보는 걸 적극 추천하며, Valpolicella 지역에 들린다면 한번 방문해 보는 건 어떨까? 이 아름다운 지역에는 Giussepe Quintarelli와 Dal Forno만 있는 것은 아니다!
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말린 포도를 이용하지만, 누구보다도 생기 있는 와인을 만들었다.
지역 리더들이 풀바디 와인을 만들 때, 소신 있게 섬세함을 추구했다.
모두가 이상한 짓이라고 이야기할 때, 유기농법을 하며 포도밭에서 시간을 보냈다.
이 와인 메이커를 주목해야 할 충분한 이유들이다.