[Wine Maker] 'Monte dall’Ora' in Valpolicella 방문기

앞에서 Foradori의 Elisabetta의 추천으로 방문하게 되었다. 공식 홈페이지에 소개된 투어 프로그램은 없었지만, 인스타그램 DM을 통해 연락해 봤고, 수확이 마침 마무리되어 초대받을 수 있었다.

 

Demeter 인증을 받았음을 알려주는 와이너리 입구와 오래된 압착기

와이너리는 Carlo Venturini와 Alessandra Zantedeschi 부부가 젊은 시절 와인에 열정을 갖고 오래된 부지를 구매하며 시작되었고 한다. 당시에는 포도나무가 심어져있지 않아 직접 포도밭을 일궜다고 한다.

Monte dall'Ora에서 내려다 본 Valpolicella 전경

Monte dall'Ora에서 내려다 본 Valpolicella 전경

와이너리는 Valpolicela 계곡 바닥이 내려다보이는 언덕에 위치해 있었다. 처음에는 우리를 격렬하게 경계하는 보더콜리 한마리가 마중 나왔으며, 곧이어 푸근한 인상의 Alessandra가 나타났다. Alessandra와 우리 부부 총 세 명이서 하는 상당히 프라이빗한 투어인 셈이었다.

마침 바로 전날, 직원들과 함께 수확을 마무리한 파티를 열었다고 한다. Domaine Labet, Jean Foillard, Maria & Sepp Muster... '이탈리안 와인메이커가 이탈리아 와인만 먹는건 아니구나?' 하며 농담을 던지기도 했다.

처음에는 포도밭에서 시작했다. 3일간의 비가 그치고 햇살이 정말 따사롭게 비추고 있었다.

Alessandra : 우리는 Pergola Veronese방법을 사용하고 있어. 보다싶이 나무 간격이 상당히 넓어서 수레가 지나가더라도 포도나무 주변은 땅이 눌리지 않지. 그리고, 포도열 사이에 중간중간 다른 나무들을 심어놨지. 이건 Bio-diversity를 위해서야. 그리고, 뿌리를 경쟁시키고 나중에 지구가 더 뜨거워지면 그늘을 만들어주겠지.

 

Pergola Veronese와 넓은 포도나무 열 사이 간격

포도나무 사이에 문득 있는 검은 자두나무

 

Kim : 올해 수확이 벌써 끝났네요? 다른 밭들은 아직 포도가 달려있던데...
Alessandra : 여기가 남동향언덕의 밭이기도 하고, 저기 계곡 바닥의 포도밭보다 순도 빨리나고 완숙도 빨리되는 편이야. 포도밭 모양을 보면 원형극장 형태이기도 하지. 그리고, 나는 포도를 늦게따는 걸 좋아하지 않아.

 

원형극장 형태의 남동향 경사로 포도밭

Kim : 올해 수확은 어땠나요?
Alessandra : 올해는 정말 힘들었지. 4월부터 9월까지 비가 정말 많이왔어. 여기 보면 포도들이 다 곰팡이가 생겼어. 이런 건 수확하지 않고 지금 남아있는 거야. 잎들도 곰팡이병에 다 시들어버려 있지. 수확량이 정말 절반가까이 줄었어.
Kim : 스프레이는 안쓰나요?
Alessandra : 안 쓰진 않아. 황이랑 구리 아주 조금 사용하고 있어. 대량생산하는 포도밭들은 스프레이를 정말 많이 쓰지. 그렇게 해서 살아남은 포도는 품질이 별로야. 그렇게까지 하는 건 이해할 수 없네. 그리고 우리가 만드는 Prep이 있는데 그걸 이용하기도 해.
Kim : 그럼, 가지치기 한 나무, 줄기, 잎, 포도들은 다시 밭으로 돌아가나요?
Alessandra : 맞아. 우리는 그걸 분쇄해서 2년 동안 묵힌다음 다시 밭으로 돌려줘. 그것에는 탄소가 정말 많아서 포도밭에 활기를 넣어주지. 벌레나 곤충 같은 다른 생물이 더더욱 자라기 좋고.

 

곰팡이병 피해를 잎어 말라버린 포도잎

곰팡이병으로 수확하지 않고 남아있는 말라버린 포도송이

마침 포도밭 옆으로 와이너리 건물을 확장하는 공사가 진행되고 있어, 포도밭의 단면을 관찰할 수 있었다.

 

Alessandra : 저기 보는 것처럼 우리는 Top Soil이 상당히 얇고 바로 석회석 층을 만날 수 있어. 포도나무가 뿌리경쟁을 하다가 석회석을 뚫고 가기도 하지. 그래서 우리 와인이 산도와 미네랄이 정말 좋을 수 있어. 저기 Valley의 바닥 쪽에 있는 포도밭은 점토질이 너무 많고 Top Soil이 엄청 두꺼워. 심지어 포도나무들이 힘이 좋아서 석회석을 뚫고 가기도 해. 우리 포도밭 석회석에서 화석도 나왔는데 이따 보여줄게~

 

포도밭 지층 단면, 얕은 Top Soil과 붉은 빛 석회암이 인상적이다.

포도나무 뿌리가 석회암을 뚫고 간 흔적 & 뒤로 보이는 화석

 

Alessandra가 셀러를 보여주겠다고 지하로 데려갔다. 셀러에서는 남편 Carlo가 발효가 완료된 와인들을 배럴과 스틸 탱크로 옮겨 담는 작업을 하고 있었다. Carlo는 반갑게 우리를 맞이해 주며, 알코올발효가 막 끝난 와인들을 맛 보여줬다. 가장 기본이 되는 Valpolicella Classico등급의 와인은 지금 막 알코올발효를 끝낸 듯하며 밝고 뿌연 보랏빛을 보여주고 정말 과실향과 꽃향이 향긋하게 느껴졌다. Valpolicella Classico Superiore 등급은 훨씬 더 진한 색을 보여주고, 침전작용도 어느 정도 진행되었는지, 상대적으로 맑은 빛깔을 보였다

 

알콜발효 직후의 Valpolicella Classico 등급, 선명한 보라색과 뿌연 투명도를 보였다.

알콜발효 직후의 Valpolicella Classico Superiore 등급의 와인, 더 진한 빛깔을 보였다.

Kim : 시멘트탱크랑 스틸 탱크에서 발효하는 건 무슨 차이가 있나요?
Alessandra : 와인별로 구분하는 건 아니고, 알코올발효는 시멘트에서 하고 말로락틱발효는 스틸탱크에서 하고 있어. 시멘트가 그래도 조금 공기를 통과해 주기 때문에 좀 더 부드러운 텍스쳐를 줄 수 있어.

발효셀러 중간에는 'Demi-john'이라고 불리는 거대한 유리병이 있었다.

Alessandra : 우리는 실험적으로 유리를 발효용기로 써. 유리는 그 무엇보다도 안정적인 물질이야. 그리고 석영으로부터 만들어지기에 땅에서 온 거라고 할 수 있지.

 

Demi-John에서 발효가 끝난 와인을 내어주는 Carlo

유리병에서 발효하고 있는 실험적 와인 또한 상당히 과실향이 진하고 깔끔한 만듦새를 보여줬다. 실험적인 와인이라고 하면 결함이 있을 수 있다 생각했고, 유리병의 경우 적절한 산소공급을 하기 어렵겠다고 생각했기에 더 놀라운 맛이었다.

그다음으로는 오크통 숙성고로 이동했다. 가장 기본급을 제외하고는 전부 오크통 숙성을 거친다고 한다. 물론 2500리터와 약간 작은 배럴 모두 오래된 오크통이었다. 오크숙성고 맨 끝에는 직접 돌을 파내서 만든 천연 숙성고가 있었다. 숙성고에는 아들의 생일빈티지인 2003년 Amarone가 한가득 보관 중이었다. 그리고 또 중요한 걸 보여주겠다고 하시고 귀한 게 들어있을 것 같은 나무상자를 열어 'Prep'들을 보여주셨다.

 

오크숙성고, 2500L 크기와 좀 더 작은 오크통

직접 돌을 파서 만든 지하저장고. 몇번째 아들인지는 못 물어봤지만, 아들의 탄생해인 2003 아마로네가 잔뜩 있다.

Alessandra : 우리는 이 Prep을 이용해서 나무와 땅에 활력을 넣어줘. 여기 조그만 병이 한 5년 치 사용량이야. 우리에게 가장 소중한 것이지.

 

여러가지 보물같은 Prep. 정말 소중한 것처럼 보관되어있다. 물론 흙에 파묻혀서

마지막으로는 병입 후 보관장소를 보여줬다. 여기서는 왁스로 마무리를 하는데, 병숙성 기간에는 왁스를 사용하지 않는다고 했다. 그래야 코르크를 통해 숨이 쉬어지면서 숙성이 잘 이뤄진다고 한다. 왁스로 마무리하면 그때부터는 숙성 속도가 느려진다고 설명해 줬다.

 

Kim : 사실, 한국이라는 먼 나라까지 배송되다 보면 왁스가 많이 깨져서 도착해요.

Alessandra : 아! 우리가 쓰는 왁스는 말랑말랑한 재질이라 그럴 염려가 없어~ 프랑스애들이 쓰는 거나 깨지지! ㅎㅎ

 

왁스작업을 끝내고 말리는 중인 Amarone

말랑말랑한 재질의 고급? 왁스

아이들 그림을 모아뒀다. 물론, 이 그림을 그린 아이들은 지금 모두 성인이 되었다.

다음으로는 가장 기대되던 시음을 하러 응접실에 올라갔다. 처음에는 보이지 않던 벽의 여러 그림들이 눈에 들어왔는데, Alessandra가 천연물감등을 이용해 그린 것이라고 했다.

Kim : 이렇게 잘 그리는데 Label도 직접 그린 거예요?
Alessandra : 실제로 우리가 다 직접 만들었어. 그래서 이렇게 통일성 없이 뒤죽박죽이야. 
Kim : 그게 더 멋지네요!!

실제로 'Saseti'에는 부부와 2남 1녀의 다섯 가족의 손바닥 프린트를, 'Camporenzo'에는 두 개의 나무줄기로 남편 Carlo의 'C'와 아내 Alessandra의 옆으로 누운 'A'를, 세 송이 포도는 부부사이의 결실인 세 자녀를 의미한다고 했으며, 'San Grigio Alto'에서는 포도밭이 있는 언덕 풍경을 묘사하려 했다고 한다.

 

왼쪽부터 Camporenzo, Saseti, San Grigio Alto

 

 

Kim : 땅을 사서 포도밭을 일구고 와인을 만들었다고 하셨는데, 와인 만드는 것은 어디서 배우셨나요?

Alessandra : 사실 우리 아버지 세대는 집에서 자기가 마실 와인은 다 직접 만들었어. 나랑 Carlo도 그걸 보고 자랐지. 전문적인 지식은, 와인을 만들고자 마음먹고 근처 어디선가 양조학을 좀 배워왔지

Kim : 그런 도전을 한 것이 참 대단한 것 같아요. 원래는 무슨 일을 하셨나요?

Alessandra : 나는 조그만 회사에서 마케팅 담당일을 했었지. 뭔가를 도전할 때는 열정이 정말 중요하다고 생각해. 내가 처음 포도밭을 일궈갈 때, 금전적으로 버팀목이 되어야 하기에 본업을 병행했었어. 처음 포도밭을 일궈갈 때 유기농법을 쓴다고 사람들이 전부 미쳤다고 이야기했어. 그런데 난 그게 옳다고 생각했지. 확실한 믿음과 충분한 열정만 있다면, 분명 어려운 일이라도 성공할 수 있을 거야.

 

Valpolicella Classico DOC 'Saseti' 2023

처음에는 가장 엔트리 와인이고 Valpolicella Classico DOC로 출시되는 'Saseti'를 선보여주셨다. 'Saseti'는 2023년 빈티지로 와이너리에서 가까운 밭에서 수확하며 천연효모로 6-7일간 자연발효하고 이후에는 시멘트와 스틸탱크에서 수개월간 짧은 숙성 후 병입했다고 한다.

가장 신선하고 섬세한 와인이니 만큼, 정말 프루티하고 새초롬하며 입맛을 돋우는 와인이었다. 특히 비오디나믹 농법이라 걱정될 수 있지만 완벽히 깔끔하고 클린한 와인이였다. 특히 VA도 없는데 포도의 천연 산도로 새초롬하게 산미가 길게 이어지는 모습이 정말 인상적이었다. Alessandra는 이렇게 섬세한 포도에 오크 숙성을 해서 개성을 죽이고 싶지 않았다고 했다.

 

 

Valpolicella Classico Superiore DOC 'Camporenzo' 2020

두 번째는 'Saseti'와 비슷한 지역의 포도밭 이름을 따서 지은 'Camporenzo' 2020 와인을 선보였다. 이 와인은 Valpolicella Classico Superiore DOC로 출시되며, 'Saseti'와 같은 방법으로 발효되며, 25hL 배럴에서 숙성 후 출시된다. 'Saseti'와 비교했을 때 신선함은 다소 내려놓았지만, 약간의 마른듯한 점잖은 붉은 과실에 담뱃잎, 은은한 감초, 살짝의 흙 등의 레이어가 더해지면서 코에서의 유희요소를 더해줬다. 그러면서도 입에서는 세련되고 높은 산도와 우아한 질감을 보여주는 와인이었다.

Kim : 요즘에는 그냥 이런 와인들이 좋아요. 너무 무거운 와인은 음식이랑 먹기 힘들죠. 이런 와인은 프루티하고 산도 좋고 아무 음식에도 잘 맞을 거예요.
Alessandra : 고마워~ 발폴리첼라 와인이 너무 무거워지는데 동의하진 않아. 나는 이런 섬세함과 우아함을 선호해.

 

Valpolicella Classico Superiore DOC 'San Grigio Alto' 2019

 

세 번째는 'San Grigio Alto'라는 포도밭의 이름을 딴 Valpolicella Classico Superiore DOC 2019년 빈티지를 시음했다. 발효기간을 8-10일로 좀 더 길게 가져가면서 오크숙성을 12개월, 병에서 36개월 숙성 후 출시하는 와인이다. 확실히 힘이 넘치면서도 멘톨과 약간의 스파이스가 있고 좀 더 잘 익은 풍미를 보여주면서도 우아한 산미와 긴 피니쉬를 지닌 와인이었다. 이날 아마로네와 함께 가장 마음에 들었던 와인이였다. 

 

Valpolicella Ripasso Classico Superiore DOC 'Sausto' 2021

네 번째로는 아마로네의 발효 후 남은 찌꺼기를 이용하여 두 번째 발효를 진행하는 Ripasso 방법을 사용하여 만든 'Sausto' 2021 와인이다. 마찬가지로 포도밭 이름이다. 배럴에서 2-3년 발효 후 출시한다고 한다. 말린 건포도나 자두의 풍미가 더해지면서도 약간의 발사믹과 후추 같은 스파이스들이 더해지고 전체적으로 좀 더 진득한 모습을 보여줬다. 어떤 양조 테크닉을 쓰던 입에서 착 감기는 멋진 산도와 우아한 텍스쳐와 탄닌은 변함이 없었다.

 

Amarone della Valpolicella DOCG 'Stropa' 2015

마지막으로 'Stropa'라고 이름 붙여진 2015 빈티지의 Amarone를 시음했다. 나무 트레이에서 3개월간 말린 포도를 이용하며 줄기를 제거한 뒤 개방형 발효조에서 30일간 발효한다고 한다. 이후에는 4년 동안 배럴숙성을 하고 최소 3년 동안 병숙성을 한 뒤 출시한다. 현재 출시를 앞둔 2015년 빈티지는 4년의 배럴 숙성과 5년의 병숙성을 거쳤다고 한다. 일반적으로는 연간 5000병 정도를 만들지만, 올해는 2500병 정도 나올 예정이라고 한다.

 

와인은 마른 뉘앙스의 힘 있는 과실과 말린 자두와 건포도를 모두 보여주면서 진한 감초와 멘톨, 약간의 후추 같은 스파이스와 담뱃잎, 가죽, 흙등의 다양한 레이어를 보여줬다. 입에서는 드라이하고 신선하며 산미가 길게 이어지고, 피니쉬에서 과실도 넉넉히 이어졌다.

Kim : 아마로네인데도 꽤나 드라이하네요?
Alessandra : 나는 잔당을 남기는 걸 싫어해. 최대한 끝까지 발효하려 하지.
Kim : 덕분에 과일은 더 생생하고, 산미는 더 신선하게 느껴지네요. 우아함을 잃지 않아 정말 좋네요

 

Kim : Stropa는 무슨 뜻인가요?

Alessandra : 포도나무를 트레이닝할 때 Willow라는 식물의 줄기를 이용해서 묶어두는데, 이걸 Stropa라고 부르고, 와인의 이름도 거기서 따왔어.

 

Stropa

Kim : 매년 아마로네를 출시하나요?
Alessandra : 웬만하면 하려고 해. 그런데 2014년 같은 경우는 폭풍우 피해로 아마로네를 만들지 못했어.

Kim : 한국으로 수출도 하나요?
Alessandra : 1년 전까지 Vin.V와 함께 일했어. 그런데 어떤 알 수 없는 이유로 중단한다고 연락이 왔지. 2-3년 내에 크리스털 그룹과 함께 일할 예정이야. 안 그래도 지난봄에 한국에 다녀왔는데 정말 멋진 경험이었어. 김치도 맛있고... (중략). 한국에 내추럴 와인이라고 수입되는 와인들 중에 'Stinky wine'이 종종 있더라고. 물론 훌륭한 것도 정말 많아.
Kim : 네 맞아요. 어제 파티에서 즐기셨던 Maria & Sepp Muster도 Vin.V가 수입하고 정말 훌륭하죠. Jean Foillard도 한국에서 인기가 참 많아요. 근데 말씀하신 것처럼 나쁜 와인들이 한국 소비자들에게 내추럴 와인에 대한 안 좋은 인식을 심어주고 있어요.
Alessandra : 그건 참 문제네. 밭에서도 열심히 일하고 발효하는 것도 정말 자세히 봐야 해. 안 그러면 첨가제 없이는 Stinky Wine이 될 수 있지.
Kim : 그럼 수확 후 와인을 만드는 지금도 엄청 바쁘겠네요? ㅎㅎ
Alessandra : 물론 할 일이 많지! 근데 수확 때만큼은 아니야 ㅎㅎ
Kim : 황은 어떻게 쓰나요?
Alessandra : (Sulfur라고 한 질문을 Sulfides라고 교정해 주며...) Sulfides는 발효 후 숙성 직전에만 넣어. 병입 할 때는 따로 넣지는 않아. 우리는 Sulfides를 조금 넣기 때문에 기본급의 가벼운 와인들은 빨리 마셔줘야 해. 5-10년이 지나면 변할 수 있어.
Kim : 그럼 아마로네의 숙성력은 어떤가요?
Alessandra : 아까 본 2003년도 아직 힘이 넘치고 신선하지~ 과일이 힘이 좋고 산도가 높아서 아마로네는 정말 오래 보관할 수 있어.

와인 이야기뿐 아니라 사람 살아가는 이야기, 서로의 사는 지역에 대한 이야기 그리고 자신의 일에 대한 열정에 대한 소소한 대화를 나누며 2시간이 시간 가는 줄 모르게 지나갔다.

 

정말 아름다운 풍경의 언덕에 위치한 Monte dall'Ora, 만약 한국에서 만나게 된다면 경험해 보는 걸 적극 추천하며, Valpolicella 지역에 들린다면 한번 방문해 보는 건 어떨까? 이 아름다운 지역에는 Giussepe Quintarelli와 Dal Forno만 있는 것은 아니다!

 

이날 Monte dall'Ora에서 시음한 와인들. 하나 같이 섬세함을 추구한 와인. Valpolicella에서는 귀하다.

 

말린 포도를 이용하지만, 누구보다도 생기 있는 와인을 만들었다.
지역 리더들이 풀바디 와인을 만들 때, 소신 있게 섬세함을 추구했다.
모두가 이상한 짓이라고 이야기할 때, 유기농법을 하며 포도밭에서 시간을 보냈다.

이 와인 메이커를 주목해야 할 충분한 이유들이다.