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Wines & Bones : 와인너드의 정형외과 안내서
• 4 Sub zones : 상트르(Centre) / 투렌(Touraine) / 앙주 소뮈르(Anjou-Saumur) / 낭테(Nantais) • 지역 전체를 대표하는 등급명칭이 없음 • Val de Loire IGP / Rose de Loire (Anjou) / Cremant de Loire (Saumur) • 신선함, 가벼운 바디, 단순한 과일 풍미 위주의 쉽게 마시는 와인 • 전반적으로 서늘한 기후 • 포도 생산의 북방한계선에 위치 • 햇볕과 온기에 최대한 노출 : 남향언덕, 언덕 중간, 강을 바라보는 밭 • 상트르(Centre) : 대륙성 기후 • 투렌(Touraine) : 서늘하고 습도가 높은 기후와 점토 • 앙주 소뮈르(Anjou-Saumur) : 해양에 인접하여 온화하고 건조 • 낭테(Nan..
• 서늘-온화한 대륙성 기후 : Vosge 산맥이 서풍과 비바람을 막아줌 • 일조량이 높고 건조한 가을날씨 : 포도의 당도가 높음 • 고품질 밭 : 남향, 남동향의 가파른 경사에 위치 (낮게 트레이닝 : 햇볕, 토양의 열기) • 저품질 밭 : Vosge 산맥과 Rhine강 사이의 평탄한 지대에 위치 -> Cremant d'Alsace에 활용되는 포도 재배 (높게 트레이닝 : 서리방지) • 포도밭의 토양 조성이 다양함 : 모자이크 형식 -> 수확도 오래걸림 (Sparkling은 일찍 수확 / VT, SGN는 상대적으로 늦게 수확) • Alsace : 포도품종 표기 • Alsace Grand Cru : Noble Variety (Pinot Gris / Gewurztraminer / Riesling / Mus..
• Maconnais 남부지역과 기후가 비슷함 • 척박한 토양에서 최고의 품질 포도가 나옴 • 발아와 성숙이 빠름 • 라즈베리, 체리등의 과실, 탄닌과 바디감이 낮음 • Spur prunning + head training (Goblet) Beaujolais • Carbonic maceration & Semi-Carbonic maceration 활용 • Beaujolais nouveau : 일찍 마시는 스타일, 11월 셋째주 목요일 ~ 다음 해 8월 31일 • 레드베리, 키르슈, 바나나, 계피 등 향신료, L body, L tannin Beaujolais Villages Beaujolais Crus • Crush fruits fermentation을 주로 사용 • Brouilly • Morgon : 구조..
대륙성 기후 : 샤블리 - 서늘한 대륙성 기후 / 남부 브루고뉴 - 온화한 대륙성 기후 피노누아는 Grey rot에 취약 -> 생장기 습한 기후에 영향 샤블리 : 봄서리, 여름 우박에 취약함 Village 등급 : 언덕 꼭대기 또는 언덕 아래 Premier cru / Gran cru : 언덕 중간, 동남쪽, 서리피해와 서풍을 막아줌 Pinot noir • 전체 포도밭의 1/3 • H acid / L-M tannin • 붉은 과실 -> 흙, 야생동물, 버섯 • Whole bunch fermentation이 점점 늘어나고 있음, 16-18개월가량 barrel aging을 함 Chardonnay • 전체 포도밭의 1/2 • Chablis : 가볍고, 강철같은 풍미, 높은 산도 • Cote d'Or : 풍부하고..
• Entre-Deux Mere의 동쪽에 위치 • Bordeaux와 비슷한 기후 (해양성 기후의 색채는 적음) • Bergerac : 보르도 스타일의 Red & White • Monbazillac : Semillon + S/B의 귀부 스위트 와인 Cahors • Bordeaux의 동쪽에 위치, Lot 강을 따라 형성, 다양한 스타일 • Malbec (m/c), Merlot, Tannat • Oaky, Deep color, H tannin, Intense Dark berry • 천천히 숙성하여 삼나무와 흙향을 발산 Cote de Gascogne IGP • Ugni Blanc : Dry, L body, green apple Madiran • Tannat blend : Deep color, H tannin •..
• 온화한 해양성 기후 • Gulf Stream의 영향으로 긴 생장기 • 대서양의 영향으로 강우량이 많고 습도가 높음 • 대서양 태풍은 Landes 숲과 해안의 모래언덕에 의해 보호받음 • 1년 내내 비가 내려 빈티지 편차가 크다 • 기후 온난화와 캐노피 관리를 통해 빈티지 편차를 줄이고, 안좋거나 익지않은 포도를 폐기하여 품질을 유지하려 한다. 레드와 화이트 대부분 블랜딩을 사용 : 나쁜 기후에 대처하기 위함 개화시기와 완숙시기가 제각각이기 때문에 한번의 기상악화(폭우, 서리)로 작황을 모두 망치지 않음 Black varieties • 대부분의 Chateaux들은 봄에 블랜딩을 하지만 몇몇 와인생산자들은 Parcel별로 숙성이 끝난 뒤 블랜딩하기도 한다. • Grand vin을 만들고 남은 낮은 품질의..
• 와인생산자는 화학약품과 첨가물에 대해 엄격한 규제를 받음 • SO2는 와인양조 중 자연스럽게 발생하기도 하나 초고농도에서는 독성물질임. SO2 사용량에 대해 엄격한 규제 존재 지리적 표시 (Geographical Indication) • 와인이 생산된 포도밭의 지리적 표시 체제 • WTO에 의해 모든 와인 생산자에게 공통적으로 적용 • ex) 과거 호주에서는 'Chablis'라는 라벨을 사용했었다 • 일반적으로 와인의 85%가 규제내애서 생산 • EU와 non-EU가 많이 다르다 EU(European Union) 지리적 표시 보호 (PGI) • 국제품종을 사용하기도 한다. • 프리미엄급 와인에서 저가 대량생산 와인까지 다양함 • 품종이름을 명시하는 편 원산지 명칭 보호 (PDO) • 지역 전통의 와인..
• 발효전, 중, 후 고려할 양조 옵션이 다양함 • 압착은 발효 후 시행 • MLC는 항상 시행 (화이트와인은 선택사항) 발효 전 추출 • 저온침용(Cold Maceration or Soaking) : 으깨기 이후 발효 전 저온에 일정시간 침용시행 / 색과 풍미를 추출해냄 / 탄닌은 알콜 수용성 물질로 발효전에는 추출되지 않음 발효 중 온도조절 • 발효 온도 : 20-32'C • 35'C 이상에서는 효모가 죽음 • 레드와인은 색과 탄닌을 추출하기 위해 화이트와인보다 발효온도가 높음 (와인메이커가 색,풍미,탄닌 추출 조절 가능 by 온도조절) 캡(Cap) 관리 기법 • 캡(Cap) : 레드와인 발효 시 생기는 표면의 과육과 껍질 층 • Punch down : 기다란 주걱으로 캡을 아래로 밀어넣는 것. 이산..
껍질과의 접촉 • Free run juice : 포도를 으깰 때 자연스럽게 흐르는 주스 • Pressed juice : 으깬 포도 덩어리를 압착할 때 나오는 주스 • 송이 전체를 압착하여 산소와의 접촉을 최소화하고 순수함과 섬세함을 얻을 수 있음 • Aromatic variety에서는 수시간동안 껍질접촉을 하여 풍미와 질감을 부여한다 (단 낮은온도에서 진행하여 발효를 억제) • 오렌지 와인 : 화이트와인 품종으로 껍질 접촉과 발효를 압착 전에 시행할 경우. 탄닌감이 있고, 마른 과일, 마른 허브, 건초, 견과류의 풍미 (조지아, 슬로베니아, 프리울리 베네찌아 줄리아) 즙의 선명도 • 압착된 포도즙에는 포도껍질이나 과육의 세포조각들이 포함되어 불쾌한 향을 내거나, 발효를 조기 중단시킬 수 있음. • 발효 ..
포도 구성요소 • 씨&줄기 : 탄닌을 함유, 씨에는 쓴맛, 줄기사용시 손수확해야함 • 껍질 : 껍질에 풍미가 농축 / 탄닌과 색 • 과육 : 수분 & 당분 & 산 • 과분 : 껍질을 둘러싼 밀랍, 효모포함 산소 산소와 양조 - Anaerobic winemaking • 1차적인 과실향을 최대한 보존하기 위해 : • 이산화황 사용, 산소접촉 최소화 • 밤시간대 수확 (온도가 낮은 시간) • 포도가 낮은 온도를 유지 • 주스를 밀폐용기에 이산화탄소나 질소를 사용하여 보관 • 하지만 단조로울 수 있음 산소와 숙성 • 무산소 방식 -> 비활성 밀폐 탱크 사용 • 유산소 방식 -> 오크로 제작된 나무용기 사용. 산소가 작용해서 탄닌을 부드럽게 하고 풍미가 발달 • 산소접촉 -> 1차향 감소, 3차향 발달 / 와인 ..