Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

Introduction • Grande Bourgogne : 과거에는 Beaujolais도 Bourgogne로 취급 • 두개의 전문가 집단 : Inter Bourgogne & Inter Beaujolais • Bourgogne AOCs는 Beaujolais에서 난 포도를 허용하기도 한다 • 지금은 분리작업이 진행 중 : Bourgogne Aligote는 Beaujolais산 포도를 2035년 이후로 금지 -> 보졸레에서 사라질 예정 • Jules Chauvet : Carbonic Maceration을 발명 (1950s), 와인향이 색상처럼 선명해야한다. INAO잔을 개발 • 1951년 Beaujolais Nouveau가 상업화되기 시작함 -> 1999년에 인기 절정 • Beaujolais Nouveau의..

Introduction • 중세시대 Monk에 의해 vineyard 구분작업이 시작됨 • Chablis와 Maconnais는 지질학적으로 45M years가 차이남 • 지질학적 역사가 escarpment, coombs (shallow valley in limestone escarpment), colluvium, fault line, bioherms (reef like mound of earth composed of dead sea creature)에 담겨있음 • 44 Village / 662 Premiers Cru / 33 Grands Crus • France에서 가장 많은 AOC를 갖고있음 Business & Market • White 60% / Red & Rose 29% / Cremant 11% • ..

Introduction • 1650, 1770, 1850 북반구의 한파로 발효 중단 및 재발효 현상 발견 -> mosser (와인의 가스를 빼는 젓는 도구) • 17세기 3대 발전 : Stronger glass bottle, uniform bottle neck opening, cork for air tight seal • First champagne : 1695-1698 : Dom perignon • First champagne hous : Ruinart (1729) • First champagne class : 1755 • Louis Pasteur (1857) : Yeast action and significance • Mono-parcelle : Philipponnat - Clos des Goisse..

Introduction • West : Vogse Mts & France / East : Rhine River & German • Germany vs France • 870 : Germany • 1648 : Thirty years war -> France • 1871 : Franco-Prussian War -> Germany • End of WW1 : France • During WW2 : Germany • End of WW2 : France • Grand cru 만으로는 품질보장이 어려움, 생산자가 중요 : Lieu dit 지정을 위해 노력, Premier Cru 설립 논의중 • 전통적으로 잔당 없는 스타일이나 최근 잔당감이 있는 스타일들의 등장 : Back lable에 sweetness scale 표..

1. Grape are Harvest and pressed • Whole bunch pressing이 crushing & pressing 보다 더 부드럽다 • Press에서 과일을 부드럽게 다루면 산도 노출이 적어 아로마 보존에 유리하다 • Winemaking 과정에서 less manipulation하면 more character 2. Sulfur dioxide (SO2) may be added • Microbial spoilage, browning, oxidation을 막아줌 • SO2를 안넣는 경우 불안정한 색소들은 갈색이 되어 settling 과정에서 떨어져나감 3. Must (Unfermented grape juice)의 Debourbage • 차갑게 12-24시간 안정화됨 • 대량생산자는 flo..

포도는 다양한 토양과 기후속에서 바위와 절벽에라도 뿌리를 내리고 자라는 식물 December-March : Pruning • Dormant 동안 특정 모양을 만들기 위해 가지치기 • 생산량 조절 역할 • 자른 가지는 땅에 묻거나 태워진뒤 다시 포도밭으로 March : Bud break • 싹이 트고 3-4주 뒤 Shoot가 자란다. (따뜻하면 빠르게 추우면 천천히) • Trunk와 Graft를 겨울철 추위로 부터 보호하기 위한 흙은 이 시기에 치워진다 May : Flowering • Bud break 이후 6-9주에 개화함 • 8-10일간 꽃이 유지됨 • 포도는 자가 수분으로 berry set 이 일어남 • 이후 완숙이 진행되면서 수확까지 일어남 • Early ripening : 8-10 wks afte..

• Region > Department > Commune • 행정구조가 와인지역 경계와 일치하지 않음 • Beaujolais의 남쪽은 Rhone department & Auvergne-Rhone-Alpes region / 북쪽은 Sadne-et-Loire departement & Bourgogne-Franche-Comte region • Bourgogne-Franche-Comte region은 Jura와 Upper Loire까지 이른다 • Madiran Commune은 행정구역상 Occitanie이지만 같은 이름의 Madiran AOC는 세개의 Department (Gers, Hautes-Pyrenees, Pyrenees-Atlantiques)와 두개의 Region (Occitanie, Nouvelle-..

품종 특성 : H Acidity, Dry to Sweet, L to F body 주요 풍미 : 꽃, 완숙정도에 따라 • 초록 과일, 시트러스 : 사과, 배, 레몬, 라임 • 핵과류, 열대과일 : 복숭아, 살구, 망고, 파인애플 • 말린 과일 : 말린 살구, 건포도 주요 기후 : 서늘한 기후, 온화한 기후 양조 및 숙성방식 : 단일품종, 스테인리스 스틸(꽃향 보존), 숙성시 꿀, 휘발유 풍미 • 드라이 : 완전발효 • 오프드라이 - 중간드라이 : 효모제거방법 or 멸균포도즙(쉬스레제르베 Sussreserve 첨가) • 스위트 : 아이스바인 (보트리스와 관련 없다), 과숙포도 사용 리슬링은 특유의 꽃 향이 특징적인 품종으로 익을수록 당분이 축적되는 것이 특징이다. 추위를 잘 견뎌 귀부 와인, 아이스 와인 등..