Wines & Bones : 소비치의 와인 그리고 정형외과 안내서

크리스마스 파티 후 남은 재료를 이용해 냉장고 털이용 음식을 해보았다. 방울 토마토를 이용한 파스타는 절인 레몬과 파슬리를 이용한 상큼한 버젼을 주로 했지만 냉털의 컨셉에 맞춰 생고추와 마늘 방울 토마토를 매칭해봤다. 단 토마토의 산미에 밸런스를 맞추기 위해 간을 넉넉히 하고 전분을 충분히 우려내어 무게감을 살렸다. 재료 : 스파게티면 1인분 (80-100g), 마늘 4쪽, 청고추 1/2개, 홍고추 1/2개, 방울토마토 4-5개 재료준비 1. 마늘은 칼로 다져 준비한다. 마구 다져서 넣어도 좋지만 고추랑 비슷한 크기로 썰어 면에 묻어나오게 하는 것을 선호한다. 신선한 향을 위해 통마늘을 이용할 것을 권한다 2. 홍고추와 청고추는 씨와 심지를 제거하고 채썰어 다진다 3. 방울토마토는 취향에 따라 1/4 또..

Menger-Krug Chardonnay Brut N.V. 멘거-크룩 샤르도네 브륏 N.V. [Specification] 지역 : Germany / Rheinhessen 품종 : Chardonnay 100% 알콜 : 12.5% 내 점수 : 87 pts [Tasting note] "있을 거 다 있는 버블, 엔트리 샴페인 1/3 값" 샴페인의 구수한 풍미나, 과실의 향에는 분명 한참 부족하다. 그러나 산미는 Pfalz의 sekt 답게 잘 살아있고, charmat method 치고 버블도 많이 거칠지 않다. 가볍게 먹거나 치킨 한 마리랑 먹기에는 샴페인보다 좋은 선택 아닐까? "Valuable & good bubble, not Champagne" M- lemon with good amount of bubble..

품종 특성 : 얇은 껍질(병충해에 취약), P to M 루비색, L to M 탄닌, H 산도 주요 풍미 : 붉은과일 - 딸기, 라즈베리, 레드체리 주요 기후 : 온화한 기후 (Best), 서늘한 기후 양조 및 숙성방식 : • 단일품종 (샴페인 예외) • 오크통 (과도한 사용은 피노누아의 섬세함을 억제) • 숙성 : 고품질의 Pinot noir에서 발현 - 숲 바닥, 버섯 프랑스의 부르고뉴가 주요 생산지 이며 그 외 지역에서도 피노누아의 섬세함을 살린 와인이 종종 생산된다. 이 경우 온화한 기후대이나 차가운 해류나 높은 산에서 내려오는 차가운 바람 등의 영향을 받아 서늘한 - 온화한 온도를 유지할 수 있는 경우가 많다. 프리미에 크뤼, 그랑 크뤼 등에서 생산된 품질이 좋은 와인의 경우 오크 숙성, 장기 숙..

Philippe et Vincent Lécheneaut, Nuits-Saint-Georges 2018 필립 에 뱅상 레스노, 뉘 상 조흐쥐 2018 [Specification] 지역 : France / Bourgogne / Cote d'Or / Cote de Nuits / Nuits Saint Georges 품종 : Pinot Noir 100% 알콜 : 13% 내 점수 : 91 pts [Tasting note] "섬세하고 우아한 향, 살짝 거친 맛" 섬세하게 만드려다가 Nuits Saint Georges인 줄 모를까 봐 살짝 흔적을 남겨주는 건가... 향은 참 좋았는데 입에서는 살짝 실키함을 잃었다. M- Ruby w/ slight rim variation M+ aroma Fresh red fruit w..

레드와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 > 압착 > 숙성 > 병입 로제와인 : 으깨기 > 발효 > 빼내기 (단기침용시) > 발효 > 압착 > 숙성 > 병입 화이트와인 : 으깨기 > 압착 > 발효 > 숙성 > 병입 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) 발효온도 레드와인 : 20-32도 (P/N 등 섬세한 와인은 낮은 온도에서. 온도가 높으면 색과 타닌이 더 추출된다) 화이트 & 로제 : 12-22도 발효중 추출 레드 와인은 발효하는 과정에서 껍질과 씨앗이 하나의 층을 이루는 캡을 만들게 되어 색과 타닌이 제대로 추출되지 않는다. 이를 잘 섞어 주기 위한 과정으로 밑으로 젓기 (Punching Down) 혹은 펌핑 오버 (Pumping Over) 의 과정을 수행 Pump over : 대량..

• 60년 이상 생존 • 북반구 기준 3월 ~ 10월 까지 생장 (이외는 휴면기) • Vitis vinifera (양조용 포도) vs Vitis Labrusca (식용포도) • 알이 작고 : 수분, 당도, 산도 • 당도가 높다 : 적정 알콜 도수 • 껍질이 두껍고 씨가 있다 : 색, 타닌, 맛, 풍미 • 오래된 포도나무 (Vieilles Vignes) : 수확량이 적고 과실이 농축되고 복합적인 향 • 껍질 : 색, 탄닌, 풍미 • 과육 : 산도, 당도, 물, 풍미 • 씨와 줄기 : 탄닌 (cf. Pinot Noir에서 구조감 형성위해 활용) • 위도 30-50도 사이에서 잘 자란다 • 북반구의 포도 생장 시기는 3월 - 10월 • 생장에 필요한 요소 : 광합성, 양분, 온기 • 광합성의 3요소 : 물, ..

• 온도 - 서늘하고 일관된 온도에서 보관한다. • 햇빛 - 강한 햇빛과 밝은 인공 조명을 피한다. • 산소 - 코르크로 병입된 와인은 눕혀 보관하여 산소가 침투되지 않게 한다. 와인 서비스의 원칙 • 온도 - 화이트, 로제, 스파클링 와인은 차게 서비스 한다. 레드 와인은 약간 차게 혹은 실온에서 서비스 한다. • 와인잔 - 잔이 가장자리로 갈 수록 오목해(좁아)져 향이 잔 안에서 농축될 수 있는 와인잔을 고른다. (잔 크기 : 레드>화이트>스파클링) • 서비스 순서 - 와인의 서비스 순서를 따른다. • 마신 와인의 보관 - 코르크 마개를 덮어 보관 하거나, 공기를 차단하는 방법 (진공법 - 펌프 / 덮개법 - 가스 주입)으로 보관한다. 와인 서비스 순서 • 와인의 외관을 확인한다. 와인의 색이 흐린 ..

단맛 - 강화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 / 약화 : 단맛, 과일풍미 감칠맛 - 강화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 / 약화 : 단맛, 과일풍미 와인을 거칠게 느껴지게 하는 맛 : 단맛, 감칠맛 짠맛 - 강화 : 과일풍미, 바디감 / 약화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 신맛 - 강화 : 과일풍미, 단맛 / 약화 : 드라이, 쓴맛, 신맛 와인을 부드럽게 느껴지게 하는 맛 : 짠맛, 신맛 풍미가 강한 음식 : 음식의 풍미가 와인을 압도 기름진 음식 : 와인의 신맛을 약화 고추류 열감 : 고추의 열감을 강화하고 알콜감을 두드러지게 함 단맛 음식 : 음식보다 더 당도가 높은 와인 감칠맛 음식 : 다른맛과 공존하여 다른 맛 기준으로 매칭 짠맛 음식 : 과일풍미를 강화하고 타닌을 부드럽게 하여 와인과 매칭쉬움 신맛 음식 : 과..

포도의 구성 • 껍질 : 풍미, 색깔 타닌, 효모 • 과육 : 수분, 당분, 산도, 풍미 • 씨와 줄기 : 타닌 cf) Pinot Noir는 구조감을 형성하기 위해 씨와 줄기를 활용 알코올 발효 • 당분 + 효모 -> 알콜 + 이산화탄소 + (풍미, 열) cf) 스틸와인은 이산화탄소가 증발, 스파클링와인은 이산화탄소가 용해 포도의 생장 • 발아 (봄) • 개화 (늦봄, 초여름) • 결과 (여름) : 바람에만 의존한 수분 • 베레종 Veraison (여름 중반) : 적포도는 적색, 청포도는 금색 • 완숙 : 수분팽창, 당분 증가, 산도 감소, 식물성풍미 감소, 과실풍미 증가 / 타닌의 숙성 포도 재배지역 • 햇빛, 열, 물, 광합성 • 위도 30-50도 • 서늘한 기후 : 청포도 재배가 일반적 / 낮은 당..